Na kruchym spodzie

Byle do wiosny czyli trwa właśnie zapowiadana przerwa.

2012-01-14T09:29:00.002+01:00

Wszystkim moim czytelnikom przypominam, że trwa właśnie zapowiadana przerwa. Do zobaczenia w kwietniu, mam nadzieję. Trzymajcie kciuki i pamiętajcie o kruchym.

Gospodarna Narzeczona

Prezenty świąteczne: konfitura pomarańczowa z whisky

2011-12-12T19:00:00.001+01:00

Wszystko co napisałam poprzednio o swoich przygotowaniach do świąt to prawda. Oprócz piernikowego ciasta na doroczne spotkanie z Joannami nie robiłam nic. Robię jednak jeszcze jeden wyjątek: świąteczne przetwory na prezent. Co prawda mam wrażenie, że główną radość dostarczają obdarowującemu, bo obdarowani nie robią jakiś entuzjastycznych min, ale niech tam. Żurawina w tym roku jeszcze przede mną, a dziś mam dla was wspaniałą, słodką jak diabeł konfiturę pomarańczową z rodzynkami i whisky. A tym, którzy ciekawi są innych moich kulinarnych prezentów zapraszam na chleby prezenty, pudełka z ciastkami, moją ulubioną świąteczną żurawinę, przepyszne rugelah i domową ciastolinę. Zobaczcie sami, może coś uda Wam się wykorzystać. Oczywiście sięgnę też po inne przetwory: rabarbar, wiśnie, czarne jagody. Tymczasem zapraszam na pomarańczę. A wpis dedykuję Margot, co dopominała się świątecznie.

Konfitura z pomarańczy z rodzynkami i whisky
Seasonal Preserves, modyfikacja ;-)

-1kg niewoskowanych pomarańczy
-sok z 2 cytryn
-200g sułtanek
-250 g jasnego muscovado
-500-700g cukru
-75ml whisky

Ostrym nożykiem zdejmujemy z pomarańczy skórkę, tylko pomarańczową część. Kroimy na drobniutkie paseczki lub inaczej, jeśli lubimy.
Sok wyciskamy do garnka, dodajemy sok z pomarańczy. Pulpę owocową wydłubujemy ze środka i kroimy drobno, dodajemy do garnka. A pozostałe białe błonki i skórki zawijamy w muślin, który dobrze zawiązany wkładamy do garnka. Dodajemy 1,5 litra wody. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy bez przykrycia 1 godzinę. Dodajemy rodzynki i gotujemy kolejne 15-30 minut. Wyciągamy muślin i dobrze wyciskamy. Dodajemy cukier i delikatnie podgrzewamy. Kiedy cukier się rozpuści zwiększamy ogień i gotujemy, aż całość będzie miała 105 st. C
W oryginale jest 1100 białego cukru i 500g muscovado, a czas ostatniego gotowania to 15 minut. Ja gotowałam 30 minut. Warto zainwestować w termometr. Mój kosztował około 40 zł i mam go już trzy lata, przy czym nie raz zanurkował w garnku. Odstawiamy na 15 minut. Zdejmujemy pianę i dodajemy whisky.Przelewamy do czystych słoiczków. Otrzymałam sześć małych słoików od 250-375ml. Pasteryzowałam je jeszcze w piekarniku 20 minut w 150 st. C. Polecam też do tej tarty, wtedy należy przetrzeć przez sito.

Atelier Amaro i kilka słów o motoryzacji.

2011-12-10T18:29:00.009+01:00

Kolejny epizod motoryzacyjny czyli subiektywny przewodnik po lokalach Opony Dębicy.

Post nie zawiera zdjęć potraw. Trzeba to zobaczyć samemu.
Post jest długi. Nie da się tego opisać w żołnierskim skrócie.

Do Atelier Amaro, autorskiej restauracji Wojciecha Modesta Amaro planowaliśmy wybrać się od dawna, jeszcze zanim powstała. I pewnie jak to u nas na planach by się skończyło, gdyby nie film Trzy Gwiazdki i książka Bourdaina, z których jasno wynikało, że biznes restauracyjny to risky business, a restauracje padają jak muchy. A że klientela u nas niezamożna, ceni raczej duże porcje , niż wielkie doznania, uznaliśmy, że trzeba się spieszyć. Przejrzeliśmy portfele, braki w zimowej garderobie dobra nie muszę mieć tych kozaków i poszliśmy.

Lokalizacja

Restauracja mieści się w jednej z moich ukochanych okolic Warszawy, siedem minut spacerkiem od rodzinnego domu, dwadzieścia siedem od aktualnego, na Agrykoli 1. Moi rówieśnicy pewnie nie raz tam byli. Mieścił się tu bowiem Blues Bar, miejsce dość obskurne, a jednak swego czasu kultowe. Wśród oparów papierosowego dymu strzelało się zalotnymi spojrzeniami na chłopców w Martensach nad szklanką piwa z sokiem, brrr. Budynek w niczym nie przypomina tamtego mrocznego lokum. Został zaadoptowany, powstały wielkie okna, całość zyskała szlif nowości. Wnętrze jest małe, bardzo ascetyczne. Proste stoły, nakryte ciemnoszarą tkaniną, a na to białym obrusem. Na ścianach prawie żadnych fotografii. Krzesła tapicerowane, co jest nie bez znaczenia, bo posiłek bez pogaduszek trwa tyle co dobry koncert. Jeśli miałabym się czepiać wnętrza to powiedziałabym, że jest może ciut za neutralne . Rozumiem że taki był zamysł, nic ma nie odwracać uwagi od jedzenia, niemniej odrobina osobistego charakteru na pewno by nie zaszkodziła.

Pierwsze wrażenie

Od progu przywitała nas obsługa, zabrano nasze manele, bo nie nazwałabym tego płaszczami i wskazano stolik. Od razu podszedł kelner, zaproponował jedno z menu do wyboru i spytał czy życzymy sobie coś do picia. Tradycyjnie poprosiliśmy o wrzątek. Nikt nawet nie mrugnął okiem, dostaliśmy po filiżance, a w trakcie pytano nas Może jeszcze wrzątku? L. poszedł na całość i dostał dzbanuszek. Wracając do menu: w restauracji nie ma typowej karty dań. Jest tylko menu degustacyjne, które może składać się z trzech, pięciu lub ośmiu dań. Drukowane na pięknym papierze z zatopionym chabrowymi płatkami menu opisuje dania jedynie przez 3 główne składniki, także wszystko do końca pozostaje niespodzianką. Zdecydowaliśmy się na osiem dań nazwanych tu ośmioma momentami i więcej takich momentów w moim życiu poproszę. Miły pan (co jest z tymi panami z obsługi, gdzie się podziewają panie!) zasugerował nam do dań specjalnie dobrany wybór polskich wódek i nalewek. Nie jesteśmy wódkopijami, ale daliśmy się namówić. Skoro autor miał taki zamysł, warto spróbować co się za tym kryje. Restauracja posiada też klasyczną kartę win. Przed posiłkiem udałam się do toalety, oczywiście czysta, choć ciemne kolory wnętrza sprawiają, że widać każdy zaciek na lustrze i plamkę na podłodze. Niemniej wszystko dobrane, nawet krem do rąk dla anankastów. Skorzystałam, żeby nie było. I trochę mało intymnie zlokalizowana, jakoś kolejka do kibla nie pasuje mi do tego rodzaju lokalu. Też mała uwaga do obsługi, gdy wstałam do toalety nikt się nie zerwał by wskazać mi miejsce. Oczywiście sobie poradziłam, ale tak nie powinno być, miejsce i aspiracje zobowiązują.

Orkiestra tusz!

Na początek zapowiedziano trzy niespodzianki od szefa kuchni, aby skrócić czekanie na dania.

Presto

Kulka śniegu: podana na brzozowej korze kuleczka z agarowej galaretki z grzańca obtoczonej w cukrze pudrze o smaku lasu, dosłownie. To była tylko chwila, ale wyraźnie czułam stopniowe przenikanie się smaków: las iglasty, owoce i na końcu korzenna nuta. Trwało to sekundy, ale pozostawiło niesamowite wrażenie. Kulce śniegu towarzyszył dym sosnowy z kamienia, który kelner wraz z podaniem przekąski wstawił w zielony stroik ustawiony na naszym stole. Co do stroika, przez pół wieczoru snułam rozważania, miętoląc ów stroik: no ale sztuczny, no mogli się bardziej postarać. Aż L., również nieusatysfakcjonowany, zjadł kawałek stroika Ty! On jest prawdziwy, masz spróbuj Brawo zrobić prawdziwy stroik tak, by wyglądał jak sztuczny! Goście przy stoliku obok, również popróbowali.

Drugą niespodzianką był suflet z marchwi podany na czarce obwiązanej gazą, spod której coś bulgotało i dymiło wzbogacając aromaty. Suflet przybrany był krystalicznymi chipsami z buraka, które miały niesamowitą konsystencję i wspaniale rozpadały się na języku. Już w tym momencie byłam zaczarowana.

Trzecia niespodzianka to cienkie jak papier plasterki słoniny o perłowym połysku, obtoczone w popiele z palonego siana z innymi dodatkami, które wyleciały mi z głowy. Natomiast pomysł popiołu z siana był strzałem w dziesiątkę. Jeszcze przed wizytą w restauracji podczas jednej z naszych kulinarnych dysput snuliśmy rozważania na temat smaków polskiej jesieni. L.: a gdyby ktoś tak wydobył smak jesiennych ognisk, palonych liści. I mówisz masz: popiół z siana to właśnie Polska Jesień.

Zaznaczę, że każda z niespodzianek była podawana osobno. I gdy tylko talerz znalazł się przed naszymi nosami, kelner zaczynał opowieść z dokładnym opisem dania: Tutaj mają państwo słoninę wędzoną w dymie z palonego siana, otoczoną popiołem z dodatkiem... i tak dalej. Przy czym czekał, jeśli mieliśmy jakieś pytania, odpowiadał na nie wyczerpująco, a L. ma naprawdę dużo pytań.

Andante

Następnie na stole pojawiła się pierwsza przystawka tatar z sarniny ze szczawiem zajęczym i ...zapomniałam, bo smaki były warte zapomnienia. Jeśli przy niespodziankach stąpałam jeszcze po ziemi, to tu powoli zaczynałam wznosić się w powietrze. Zwłaszcza, że nasz miły Pan Wódkowy podał nam wódkę jednokrotnej destylacji (czyli robioną tak jak włoska grappa) z młodego ziemniaka z Kaszub. I to było olśnienie, podana w temperaturze pokojowej miała niesamowity smak: słodycz toffi. Dobrze, że na studiach nie było takich trunków, bo źle bym do dziś skończyła. Zainteresowanych odsyłam do artykułu w czerwcowym Food&Friends lub na stronę producenta Vestal Vodka.

Drugą przystawką był śledź, podawany ze sferycznymi ravioli z chrzanowego jogurtu z ogórkową pianką i pewnie z mnóstwem szczegółów, które uciekły mi z głowy. Śledzia uwielbiam, ale w tak delikatnej konsystencji jeszcze go nie jadłam. I te sferyczne ravioli, były jak maleńkie jajeczka: zewnątrz ścięte, a w środku płynne chrzanowe wnętrze. Konia z rzędem temu, kto mi powiem jak to było zrobione. Do tego dostaliśmy żytnią wódkę jednokrotnej destylacji, mniej poetycką niż poprzednia, ale nadal pozwalająca pokochać wódkę miłością czystą.

Do przystawek dostaliśmy koszyczek wypiekanego na miejscu pieczywa z masłem obsypanym rzeczonym popiołem. Co do pieczywa (wiecie jak jest, piekę dużo) duży plus za to, że własne. Świeże, smaczne, ale nie było to pieczywo najwyższych lotów. Rozumiem jednak, że takie wymagałoby zatrudnienia piekarza, więc doceniam wysiłek. A czepiam się, bo do czegoś przyczepić się trzeba. No i potrafię robić lepsze, więc zadzieram nosa. Za to masło nieziemskie.

Moderato

Kolejny daniem była zupa z borowików z miodową aronią, zielonym olejem z mchu leśnego podana z nalewką sosnową. Byłam w niebie. Idealnie kremowa zupa, słodko-kwaskowa aronia i ten mech. Tego nie da się opisać słowami, to trzeba zjeść.

Następnie wjechało foie gras akcentem z popiołu z siana, pianką z kwiatów czarnego bzu, konfiturą z czarnego bzu, jabłka, jeżyny i pitnego miodu, jeśli oczywiście wszystko dobrze pamiętam. Nie jestem wielbicielką foie gras, co gorsza trafiłam na jakiś przewód wątrobowy lub inną żyłę wrotną, co na chwilę spowodowało wstrzymanie mojego oddechu.
Nie muszę wam chyba mówić, że każde danie podane było na innej, często zaskakującej, ale doskonale dobranej do potrawy zastawie i ułożone było w te frymuśne formy: tu kapka, tam maziak z dużą finezją i smakiem. I choć wszyscy goście dostawali te same danie, każdy talerz miał autorski szlif.

Adagio

Nadszedł czas na główne dania serwowane z wódką: jedną pszeniczną!, a drugą żytnią, która na chwile uderzyła mi do głowy. Najpierw był sandacz, który musiał być robiony sous vide, i pewnie nie on jedyny (to ile kosztowało to ustrojstwo?) bo miał nieziemską wprost konsystencję. Podany był na risotto z kaszy gryczanej z burakami, w daniu był też rokitnik, który wielbię. Wydaje mi się, że smak kaszy i buraków nieco zdominował rybę, choć doznanie jej konsystencji pozostaje niezapomniane.
Kolejno jedliśmy medaliony z jelenia z mikrusimi kopytkami, musem z selera i marchewki oraz pianką z czerwonej kapusty, płatkami kasztanów. Kopytka według mnie zbyt banalne. Kapusta czerwona gorzkawa, ale oba musy przepyszne., jakby 200% marchewki w marchewce. Mięso o dużej delikatności. Dawno już latałam w przestworzach.

Vivace

Przed deserem uraczono nas talerzykiem polskich serów zagrodowych , no jeśli my mamy takie sery, to ja więcej już nie jeżdżę do Francji. Do tego był obłędny miód pitny półtorak, naprawdę obłędny.

Allegro

Na koniec miałam łzy w oczach dostaliśmy deser. Gorące fondant czekoladowe z lodami z jałowca i sosny, jadalną ziemią, złotym pyłem z lukrecji, którego smaku niestety nie wyczułam i nie wiem czym jeszcze, całość wyglądała jak seria czekoladek układ słoneczny Pierre'a Marcolini, do tego likier czekoladowy Wedel&Chopin podany z kroplami czarnej od popiołu oliwy truflowej. Deser był nieziemski, choć spodziewałam się czegoś bardziej narodowego: orzechy, śliwki, burak sama nie wiem. I moim zdaniem nieco zdominował ciężkością całość. Chociaż miłemu panu ze stolika obok smakował najbardziej.
Siedziałam w letargu nad pustym talerzem, gdy podszedł do nas szef kuchni z pytaniem o wrażenia i nawet wysłuchał wszystkich uwag L. (nie dopuścił mnie do głosu!).

Owacje na stojąco!

Do domu wróciliśmy rozanieleni, na piechotę ( atmosferę zmąciła tylko jedna myśl Czy to było moralne? ), ale zanim to nastąpiło pojawiło się kilka liczb.

Rachunek dla dwóch osób:

Dwa menu degustacyjne i wybór wódek i nalewek, woda i 10% za obsługę , wrzątek był za darmo ;-) dało razem 847 PLN i uważam, że była to uczciwa cena. Mało tego ja chcę tam wrócić!

Moja ocena:

za mistrzowskie i nowoczesne podejście do polskiej kuchni, wykorzystanie niecodziennych składników, doskonałe uwydatnienie smaku, piękno na talerzu i tę nalewkę z sosny.

Uwagi:
Wszelkie krytyki wynikają z tego, że do czegoś przyczepić się trzeba, w końcu szef marzy o prawdziwej gwiazdce, a nie jakiejś tam oponie.
Pan Wódkowy najpierw obiecał mi zmienić swój zestaw wódek/nalewek, na korzyść nalewek (w trosce o moją głowę) a potem o tym zapomniał.
Za mało kobiet wśród obsługi, jedyna pani nosiła brudne talerze i chlebek. O szowiniści!
Dzbanuszek na wrzątek zbyt przypadkowy, taki z zaplecza.
Lokalizacja toalety i stopień jej wymuskania nieco odstaje od całości.
Według L. nie było zbyt dużego zaskoczenia, trudnego smaku, ale spróbujcie zaskoczyć L.

Pozdrowienia dla gości ze stolika obok, aż żałowałam, że nie umówiliśmy się na kolejną wspólną degustację.

Adwentowo, kryzysowo: przeświąteczna tarta z makiem i cebulą.

2011-12-09T19:02:00.002+01:00

Uwielbiam święta, ale chyba właśnie dlatego, że trwają ot tyle. Lubię ten żal, po minionym. Siedzenie w kupie na kanapie. I zapisywanie. W przyszłym roku to zrobimy więcej tego śledzia, a tego słodkiego to nie. I ta sałatka, była niepotrzebna. Ale sernik w dechę! A dostanę do domu uszek? Nie ma! Zapisz koniecznie w kalendarzu: więcej uszek.

I łza mi się kręci, że to już. Już po. W miejscu niespodzianki piętrzy się stos papierów i niedopowiedziane nie pozostaje nic. Ktoś wisi na telefonie, składając transoceanicznym życzenia. Inny zbiera chętnych na spacer, a chętny jest tylko pies. Ktoś bierze do rąk kostropatą bombkę O popatrz, ta bombka ma tyle lat co ja! I w gardle mnie ściska, bo to już po. I obiecuję sobie, że za rok nie dam tak szybko minąć tej chwili. Daje, bo w tej ulotności cały smak.
Nie przedłużam świat na siłę. Choinkę ubieram w wigilię z rana. Prezenty choć w głowie siedzą od dawno, kupuję na ostatnią chwilę. I nie jem ryb, ciast, uszek. Cieszę się, że to jeszcze przed. Ale śnieg to mógłby już spaść.

A dziś, awentowo, kryzysowo, sezonowo Tarta z cebulą w roli głównej. I piniole, luksusu garść. A dla tych co lubią święta przed świętami akcent: mak. A gdybym jednak zniknęła jak zapowiadałam, to już dziś życzę Wam pięknych świąt. Zdążyliście jednak zauważyć z moich zapowiedzi nici. Panie i panowie: Tarta!

Tarta z cebulą
stara książka o tartach i modyfikacje

-75g masła
- po 2 łyżeczki ziaren gorczycy czarnej i maku
-125g gram ugotowanych i utłuczonych ziemniaków
-150g mąki orkiszowej
-2 łyżki oliwy
-2 duże cebule pokrojone w plasterki
-125g sera mozzarella w plastrach
-25g orzeszków piniowych
-25g rodzynek
-sól i pieprz do smaku

Na patelni rozgrzałam 25g masło i smażyłam gorczycę, aż zaczęła podskakiwać. Pozostałe masło wrzuciłam do miski wraz mąką i roztarłam w palcach, dodałam ziemniaki, gorczycę z masłem, mak, sól i pieprz do smaku. Zagniotłam ciasto. Wylepiłam nim wysmarowana masłem formę prostokątną o dłuższym boku 25 cm, tak by brzegi były wyższe. Na patelni rozgrzałam oliwę i smażyłam cebulę 5 minut. Rozłożyłam na cieście, rozrzuciłam na niej piniole, rodzynki i plastry mozzarelli. Posypałam solą i pieprzem. Piekłam 30 minut w temp. 190 st.C. pyszna na zimno i na gorąco.

Tarta pomarańczowa - przedświatecznie-urodzinowa

2011-12-04T09:57:00.004+01:00

Dzisiejszy post dedykuję wszystkim tym, których urodziny umykają, gdzieś w przedświątecznej krzątaninie. Tym, którzy przez całe dzieciństwo słyszeli Dostaniesz jeden duży prezent na gwiazdkę! I tym, którzy przełykali żal co roku słysząc: Oj zrobimy, zrobimy ci urodziny, ale po świętach! I wszystkim moim grudniowym ukochanym. I tym tylko bliskim. O mały włos, a byłabym z Wami ;-)

L., która już za chwilę odbierze klucze do nowego mieszkania i marzy by wraz z nim przyszło dużo dobrego. M., która pakuje w pudełka stare papiery i zmienia pieczątkę na nową, by powoli poukładała też w innych zakamarkach. D., by cieszyła się tym co ma, bo dużo, dużo ma. A. i drugiej A., i sobie życzę spotkania. O., by w codziennym zgiełku nie zgubiła swojego szaleństwa i jak zawsze niosła je w pomocy innym. Dla Was wszystkich najlepsze życzenia urodzinowe.

A dla J. tarta urodzinowa.
Wściekle pomarańczowa.
Słodka i zimowa.
Może da nam wszystkim po kawałku?

Wszystkiego najlepszego z okazji urodzin moja Joanno.

Już Ty tam wiesz czego ci życzę. I mam nadzieję, że tarta będzie dobra, podaj ją z niesłodką bitą śmietaną. Mmm, już mi się oczy świecą.

Podstawą są pomarańcze. Muszą być dobre bez dwóch zdań, najlepiej niewoskowane. Można takie kupić w sklepach z ekologiczną żywnością, na Biobazarze albo zamówić w internecie. Do tej ostatniej opcji potrzebna jest grupa znajomych, ale daje to posmak kolektywu i jest bardzo zabawne. Dziękuję Aniu! A pomarańcze są tego warte. Marmolada pomarańczowa też najlepsza domowa, znajdziecie na nią mnóstwo przepisów w internecie. Ja dodałam moje ostatnie dzieło: pomarańczowo-rodzynkową z whisky, na którą przepis już wkrótce ( jeśli jednak nie zamilknę ;-) Tarta jest słodka, choć złamana goryczką pomarańczowych skórek. Zresztą kiedy jak nie zimą, należy nam się najwięcej słodyczy. A przyznacie, że grudniowi zasłużyli sobie na nią wyjątkowo. Nie chodzili na lody urodzinowe, nie organizowali przyjęć w ogródku. Nie mieli tortu z truskawkami!

Hiszpańska tarta z karmelizowanymi pomarańczami
The New Spanish Table i moje trzy grosze

-1 i 1/2 szklanki mąki
-2/3 szklanki cukru, cukru pudru lub fruktozy
-szczypta soli
-150g masła
-4 łyżki zimnej śmietanki 30%

Z podanych składników zagniotłam ciasto. Najpierw wymieszałam mąkę z sola i cukrem, Następnie wtarłam w nią masło, potem dodałam śmietanę i szybko zagniotłam jednolite ciasto. Włożyłam je do plastikowego pudełka na godzinę do lodówki. Po tym czasie rozwałkowałam, ważne by podsypać minimalną ilością mąki, aby nie zaburzyć proporcji mąką:tłuszcz. Włożyłam foremkę do tarty. Nakłułam. Wyścieliłam po wierzchu folią aluminiową i włożyłam do zamrażarki na czas nagrzewania piekarnika. Piekłam w temp. 200 st. 20 minut z folią i 10 bez folii. Folia służy temu, by ciasto się nie skurczyło. Według mnie to równie skuteczny sposób jak ryż, fasola czy inne kulki, a o wiele mniej kłopotliwe ( niestety też mnie ekologiczne, choć jak się uprze to wykorzysta taką folią ze dwa, trzy razy, a uparta jest).

-4 średnie pomarańcze z cienką skórką, w miarę równej wielkości
-1,5 szklanki świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
-1 szklanka wody
-1/2 szklanki cukru
-1 łyżka tartej skórki pomarańczowej
-2 łyżki wody z kwiatów pomarańczy
- 1/2 szklanki dobrej marmolady pomarańczowej

W garnku mieszamy sok, wodę, wodę pomarańczową, skórkę i cukier, oprócz dwóch łyżek. Zagotowujemy. Pomarańcze kroimy w 3 mm plasterki ( moje chwilami, nieco za grube, L. łaził za mną z linijką, ale nie bił). Wrzucamy plastry na gotujący syrop i zmniejszamy ogień. Gotujemy częściowo przykryte przez 30 minut. Studzimy w syropie, odsączamy i suszymy. Syrop w garnku redukujemy do stanu tuż przed na nitkę ( gdy zamiast kropel z łyżki z syropem ciągnie się niteczka).
Wystudzony spód tarty smarujemy marmoladą, na wierzchu układamy plastry pomarańczy. Smarujemy syropem i pieczemy w temp. 175 st.C przez 30 minut. Wyjmujemy. Przestawiamy piekarnik na grill i rozgrzewamy. Ciasto posypujemy pozostałym cukrem. Wstawiamy na 4 minuty po górną grzałkę, aż cukier się rozpuści. Podajemy z bitą, niesłodką śmietaną, kremem z mascarpone lub lodami.

PS. Tarta okazała się całkiem dobra, dość jeśli powiem, że razem z J. i D. wsunęłyśmy prawie całą ( gadu gadu i nie ma). Pomarańcze kroić zdecydowania cienko! Śmietanka w kruchym bardzo dobry pomysł, wyczuwalna śmietankowa nutka z pomarańczą współgra wyśmienicie.

PS2: Dziękujemy obsłudze Mood Cafe ( znanej nam jako Kawa po jodze) za zgodę na pałaszowanie tarty przy kawiarnianym stoliku czyli odkrawanie nożem prosto z foremki krusząc niemiłosiernie wokoło.

Zupa pietruszkowo-grzybowa i znowu nie wytrzymałam.

2011-12-01T16:53:00.000+01:00

Świątecznie na blogach wraz z nastaniem grudnia. A u mnie sennie i kołdrowo. Na strychu piętrzy się stos wspaniałych eko-pomarańczy, a ja odchorowuję ostatni czas. I marzę by ktoś za mnie zrobił te skórki.
Jedno przedsięwzięcie udało mi się zakończyć sukcesem, ale już niebawem czeka mnie wielki test. I nie wiem gdzie się schowam jak go nie zaliczę. Jedna kołdra z pewnością nie wystarczy. Tymczasem piję wodę z cytryną i imbirem i daje o sobie znać. No nie umiem, nie umiem zamilknąć na dobre. Leżeć w łóżku też nie umiem w chorobie. A na chorobę najlepsza jest zupa, przynajmniej tak mawiała mama. A ta jest na dodatek tania, kryzysowa wręcz. A to w niedługim czasie może się przydać.

Nie wiem czemu tak późno odkryłam pietruszkę. Zawsze była gdzieś obok, w odwodzie. Dałam porwać się marchewce, omamić selerowi. Pietruszkę traktowałam po macoszemu. A że za chuda, a że włóknista Yyyy pietruszkę będziesz jeść. Ano będę , bo jest pyszna. Połączenie z grzybami bardzo udane. W wersji wykwintnej z pęczakiem, siermiężno-robotniczej z pajdą chleba. Domowego. Zakochałam się w tej zupie.

Zupa grzybowo-pietruszkowa
w tle N.Slater Tender

-garstka suszonych prawdziwków zebranych samemu piękną jesienią
-1 spora cebula
-3 łyżki oliwy z oliwek
-łyżka masła
-600g obranych pietruszek
-ząbek czosnku

Grzyby namocz w 300ml ciepłej wody na pół godziny. Cebulę poszatkuj. Masło rozgrzej oliwę z masłem i wrzuć cebulę, mieszaj, aż się zeszkli. Wrzuć pokrojone niedbale pietruszki i smaż około 10 minut. Dodaj 1,25 l wody lub bulionu warzywnego, wodę z grzybów, grzyby, czosnek pokrojony w plasterki i gotuj na wolnym ogniu około 50 minut. Zmiksuj na gładki krem.

-garść suszonych prawdziwków lub koźlarzy
-pęczek natki pietruszki, same listki
-ząbek czosnku
-garść orzechów włoskich najlepiej własnoręcznie zebranych
-50g masła

Grzyby namocz w gorącej wodzie na 30 minut. Odsącz, drobniutko posiekaj z pozostałymi skladnikami oprócz masła. Masło rozgrzej na patelni i smaż siekane grzyby, orzechy i resztę, aż po całym domu rozniesie się zapach.

-kilka kromek domowego zakwasowca podpieczonego na suchej patelni lub ugotowany pęczak

Zupę podaj w talerzu z kromką chleba lub misternym kopczykiem pęczaku. Posyp grzybowo-orzechowo-pietruszkową posypka. Jedz!

Szybko, ciasto bananowe i znikam.

2011-11-20T21:56:00.000+01:00

I cała ja. Nawet jak mnie nie ma to na pół gwizdka. Tak więc szybko. Ciasto bananowe z najnowszej książki Dana Leparda "Short & Sweet". Książka jest w porządku, choć żadna to sztuka cukiernicza, raczej księga domowych ciast. Ciasto bananowe pyszne, choć bardzo słodkie (mimo redukcji cukru), ładnie się starzeje i zarząd wziął przepis. Szczerze polecam i znikam. Serio!

Banana Blondie

-300g cukru (wzięłam 150g jasnego muscavado i 100g cukru)
-2 łyżki wody
-75g siekanych orzechów brazylijskich
-łyżeczka oleju
-100g masła
-200g białej czekolady
-1 jajko
-2 dojrzałe banany
-2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
-225 mąki ( u mnie orkiszowa 700)
-1/4 łyżeczki proszku do pieczenia

Do rondla o grubym dnie wrzucamy 75g białego cukru i wodę. Podgrzewamy na brązowy karmel. Wrzucamy orzechy, mieszamy i wylewamy na posmarowaną olejem blaszkę. Studzimy i siekamy na dość drobno. Masło, czekoladę i cukier muscavado (jeśli używamy) rozpuszczamy w miseczce na jednolitą masę nad garnkiem z gotującą się wodą. Jajko ubijamy z cukrem, dodajemy do masy czekoladowej, dodajemy mąkę i proszek, posiekane banany, wanilie i karmelowe orzechy. Wylewamy do foremki i pieczemy w 190st.C przez 35 minut.

Eko kurczak po włosku, a dla wegetarian sałatka.

2011-11-12T20:22:00.001+01:00

Włoska potrawka myśliwych
Chicken Fricassee, Cacciatora Style
M.Hazan

Proporcje na 1/2 sporego eko kurczaka. Wystarcza na dwa solidne obiady dla dwojga i kości na wywar do zupy, a następnie do kompostu. Nie marnuje się nic.

-1,5 kg kurczaka pociętego na części: skrzydła, szyja, nogi, piersi, korpus
-2 łyżki oleju
-mąką wysypana na talerzu ( 3 łyżki)
-sól i świeżo mielony pieprz do smaku
-1 średnia cebula pokrojona w cienkie plastry
-2/3 szklanki białego, wytrawnego wina
-1 papryka czerwona lub żółta, pozbawiona gniazd nasiennych i pokrojona w cienkie plasterki wzdłuż
-1 marchewka, obrana pokrojona w cienkie krążki
-1 łodyżka selera naciowego, cienko pokrojona
-1 ząbek czosnku
-4 pomidory, pozbawione nasion i zmiksowane ma pulpę

Kurczaka myjemy i wycieramy do sucha papierowym ręcznikiem, papier wrzucamy do pojemnika na kompost. Co nie macie? Nawet mi o tym nie mówcie! I od razu obalę pierwszy argument mieszkam w samym centrum dużego miasta.

Weźcie wielką patelnię, która pomieści całe mięso. Nie macie? Znaczy się kupiliście za dużo mięsa.

Na patelni rozgrzewamy olej, kawałki kurczaka obtaczamy delikatnie w mące i wrzucamy na gorący olej. Obsmażamy z obu stron na złoto. Reszta mąki ląduje rzecz jasna w kompoście. Nie macie gdzie wywozić kompostu? A trawnik przy bloku macie? Aha!

Obsmażonego kurczaka wykładamy na talerz. Na patelnie wrzucamy cebulę, dajemy się jej zezłocić. Wlewamy wino i gotujemy pół minuty, zeskrobując wszystko to co przywarło do dna.

Ponownie wkładamy na patelnię kurczaka, oprócz piersi, one gotują się krócej. Dodajemy paprykę, marchewkę, siekany czosnek. i selera. Przykrywamy i dusimy 40 minut. Dodajemy piersi i dusimy kolejne 10 minut. Od czasu do czasu obracamy kawałki kurczaka. Przed podaniem wyjmujemy mięso, a sos zagęszczamy gotując na wolnym ogniu dalsze 10 minut. Wspaniale smakuje z kromką pszennego zakwasowca, orzeźwiającą sałatką i pozostałym winem. Najlepiej w przerwie w budowie pod gołym niebem.

Na kostkach i wnętrznościach ugotowałam bulion z dodatkiem selera, marchewki, tymianku, listka laurowego, natki. Z tego bulionu zrobiłam potem zupę i jedno azjatyckie danie.

A inny pomysł na eko kurę znajdziecie tutaj. Spójrzcie na datę! Oto odstęp pomiędzy jedną kurą a drugą, z przerwami na jedną kaczkę i jedną gęś, zjedzone u nas w domu. Nawet jeśli jemy mięso, warto zdać sobie sprawę, że nie potrzebujemy go wcale dużo. Przysłowiowa garstka tygodniowo w zupełności wystarczy.

A na złagodzenie drapieżnych obyczajów orzeźwiająca sałatka w sam raz do kurczaka.

Włoska sałatka z pomarańczą
M.Hazan*

-ogórek sałatkowy pocięty na cieniutkie plasterki
-6-8 rzodkiewek w plasterkach
-2 pomarańcze obrane jak najdokładniej też z białego albedo i pokrojone na plasterki
-garstka listków mięty
-sól, pieprz
-oliwa z pierwszego tłoczenia
-sok z połowy cytryny

Na talerzu układamy warstwami ogórka, pomarańcze, rzodkiewki, posypujemy miętą.W miseczce ubijamy oliwę z sokiem i przyprawami, polewamy sałatkę. Chłodzimy w lodówce i jemy.

* W niektórych postach możecie znaleźć nazwisko pani Hazan pisane przez Ch. to błąd i niezbyt miłe dla mnie skojarzenie z pewną panią z czasów edukacji.

Tym postem żegnam się z Wami na jakiś czas. Do zobaczenia.

Jarmuż na dwa sposoby.

2011-11-09T17:00:00.000+01:00

Gdy oglądam jesienne stragany, oczy śmieją mi się na sam widok. Produkty, które jeszcze jakiś czas temu znałam tylko z zagranicznych, książek i artykułów ładuję szczęśliwa do rowerowej sakwy. Mamy tu dynię piżmową Butternut, arugule, karczochy i nawet te piękne białe bakłażany.

Gdy oglądam jesienne stragany, czegoś mi jednak brak. Lubię nowinki i zagraniczne cuda, ale mam wrażenie, że zbyt łatwo przyjmujemy obce mody. Z łatwością równą tej, z jaką zapominamy o rodzimych przysmakach. Gdzie podziały się stare odmiany jabłek: te wszystkie koksy i kronselki? Irgę i irysa zastąpiły jakieś amerykany. Próżno szukać stosów brukwi, skorzonery czy jarmużu.

Gdy oglądam jesienne stragany, to chciałbym widzieć więcej polskich warzyw. Dlaczego muszę kupować skorzonerę pochodzącą z Niemiec, a po brukiew jeździć aż do Sopotu (i dodam, że nie mieszkam w Trójmieście). Oczywiście dla chcącego nic trudnego, ale przyznacie, że bywa to kłopotliwe. No i zawsze pozostaje własna uprawa. W tym roku jeszcze nie, ale od czego są blogowe znajomości. Ptasiu dziękuję za siatkę jarmużu. Oto co z niego zrobiłam.

Portugalska zupa z jarmużem

Caldo Verde

Przepis to moja kompilacja różnych dostępnych receptur. Ta zupa to nic wielkiego. prosta, szybka, ale naprawdę pyszna.

-1kg ziemniaków
-300g jarmużu ( łodygi usunięte)
-1 cebula, posiekana
-1 ząbek czosnku, drobno krojony
- 1/2 czerwonego chili, drobno siekane
-1 mała kiełbasa chorizo lub z braku węgierska kiełbasa paprykowa (długo dojrzewająca) pokrojona na plasterki,
-1l rosołu, bulionu warzywnego
-3 łyżki oliwy
- sól, pieprz

Ziemniaki obrałam i pokroiłam w kostkę. Gotowałam w bulionie około 15 minut, po tym czasie wrzuciłam posiekany jarmuż. W tym czasie na oliwie zeszkliłam posiekaną cebulę przez 5 minut, dodałam czosnek i chili, smażyłam 2 minuty. Wrzuciłam do zupy wraz z plasterkami kiełbasy. Gotowałam 10 minut. doprawiłam solą i pieprzem.

Kolejny przepis pochodzi z książki The New Spanish Table Anyi von Bremzen, I przyznam Wam się, że miałam co do niej mieszane uczucia. Bo choć autorka pisze dla Food & Wine i jest laureatką James Beard Award, to książka w pierwszej chwili mnie odrzuciła. I nie pomogła zachęta Ferrana Adrii na okładce, w końcu nie wiadomo nigdy ile za to dostał. Dość, że książka wygląda jak przewodnik Wiedzy i Życia po Hiszpanii, a tych jako miłośniczka Lonely Planet nie cierpię. Te wszystkie rameczki, czcionki i wszystkie kolory tęczy. I zdjęcia nie wiadomo czego, zamiast solidnej patelni z paellą. Jednym słowem przewodnik dla Amerykanów z Zachodniego Wybrzeża, łzy, rozczarowanie i dlaczego Ty zawsze wierzysz tym opiniom na Amzonie. I cholera wiecie co? Ta książka jest niezła. Co przepis to dobry. Obiad czy deser, pamiętacie ten tu, wszystko znika z talerzy. Nie jest to klasyka hiszpańskiej kuchni. Pani von Bremzen podróżowała po Półwyspie i wyciągała przepisy od hiszpańskich szefów Kuchni. Mamy tu tradycję przemieszaną z nowoczesnością. Dużo prostych jednogarnkowych dań, po przymknięciu oka na grafikę, przejrzysty układ rozdziałów. Trochę anegdotek i opisów lokali. Nie ma zdjęć wszystkich potraw, ale od czego jest wyobraźnia. W sumie: polecam!

Zapiekanka z ziemniaków i jarmużu

Trinxat de la cerdanya

-600g ziemniaków, obranych pokrojonych w kostkę
-300g jarmużu, twarde łodygi usunięte, posiekany
-sól
-pieprz
-3 łyżki oliwy
-50g pancetty w plasterkach, drobno posiekanej, może być chudy boczek
-2 ząbki czosnku, posiekane

Ziemniaki gotujemy przez 15 minut w osolonej wodzie, dodajemy do nich jarmuż i gotujemy kolejne 1o minut. Odcedzamy dobrze i przekładamy do miski. Niedbale tłuczemy. Na łyżce oliwy smażymy pancette przez minutę, dodajemy cebulę i szklimy 5 minut. Dodajemy czosnek i smażymy 2 minuty. Całość łączymy z masą ziemniaczaną, mieszamy. Naczynie do zapiekanie smarujemy oliwą i wykładamy masę ziemniaczaną, wierzch smarujemy też oliwą. zapiekamy 15 minut w temp. 180 st.C

Update: W moim sklepiku eko jest jarmuż kurka! I to wcale niedrogo jak na sklepik eko.

Butchery&Wine i słowo o oponach.

2011-11-05T08:36:00.005+01:00

Od dawna już noszę się z zamiarem zamieszczania tutaj recenzji odwiedzanych przeze mnie lokali. A nuż komuś się przyda. Niestety mam tę właściwość, że jak jem to jem. Nie rozmawiam, nie robię zdjęć czy notatek, po prostu JEM. Ewentualnie wyjadam z talerza mojego partnera No daj popróbować. Bardzo się cieszę, że mam już za sobą randki, pierwsze spotkania i romantyczne wypady, kiedy to zamiast zatopić widelec w daniu musiałam odpowiadać na mnóstwo nudnych pytań ( raz byłam nawet o zgrozo punktowana -arka o tak! -atra o nie!), tudzież udawać, że nie jestem łakomczuchem. A przecież nim jestem. Na szczęście mój On rozumie to doskonale. Zawsze pozwala wybierać dania z samego dołu karty i nigdy na Czy podać państwu kartę deserów? nie mówi Nie dziękuję. I gdyby ktoś spotkał nas w restauracji z pewnością stwierdziłby, że jesteśmy na zakręcie. Cóż wpatrzeni w talerze, mało się odzywamy. Za to po wyjściu potrafimy omawiać godzinami. Co było niezłe, co by ulepszyć, a gdyby tak dodać, niepotrzebnie zrobili...I chociaż niektórzy uważają, że nie wystarczy lubić jeść by mówić o jedzeniu, nie zamierzam się tym przejmować.

Na fali wrażenia, jakie wywarł na film "Trzy Gwiazdki" pokazywany podczas tegorocznego Food Film Fest w warszawskim kinie Kultura ustaliliśmy nawet własny system oceniania na miarę naszej ciągle smutnej kulinarnie ojczyzny. Panie i Panowie: żarłoczne duo przyznaje od dziś Opony Dębicy (nie jest to post sponsorowany, opony zimowe już zamówiliśmy):

jeśli już jesteś w mieście odwiedź!

warto przejechać się samochodem, ale już nie pociągiem

namów parafię na pielgrzymkę, niebiańskie doznania!

Zachęcam do korzystania z naszej kategoryzacji, może wspólnie uda nam się stworzyć polski przewodnik światowej sławy;-))) Wyobrażam sobie uroczystość wręczenia opon, flesze, kamery i nieśmiertelne: Janie Debica!

Zaczynamy:

Do Butchery&Wine wybraliśmy się w środku tygodnia zachęceni artykułem, w którym właściciel i szef kuchni zarzekał się, że potrafi dobrze przyrządzić polską wołowinę. Szczerze mówiąc po prostu nie dowierzaliśmy. Oczywiście nie zrobiliśmy rezerwacji Eeee w Warszawie, w środku tygodnia po co i jakie było nasze zdziwienie, kiedy pan przy wejściu wskazał Mu ostatni wolny stolik. Restauracja nie rzuca się w oczy, w lekko zamglonej stolicy, mając przed oczami witrynę pobliskiego sklepu z czekoladkami po prostu ją minęłam. I On, chyba po raz pierwszy raz w życiu, musiał na mnie czekać, zanim trafiłam pod właściwy adres. Wnętrze jest bardzo ascetyczne i stonowane: białe kafelki na ścianach przypominające miejską łaźnię (w zamyśle rzeźnię, ach te mechanizmy obronne), proste drewniane stoliki ustawione równym rzędem, półka z książkami kucharskimi To mam, tego nie ma tego nie ma, to mam, wspaniały rysunek świni podzielonej na rzeźnickie części i cudowne przemysłowe okno we wnęce Dlaczego nie chcesz mieć takich w szkutni? Nie umiem spawać okien, a drewniane sam sobie zrobię. Jednym słowem nowojorski styl: bez pretensji i wymyślnych kompozycji z suchych kwiatów, dla mnie duży plus.

Obsługa zareagowała na nas szybko i już za chwilę mogliśmy snuć rozważania nad menu, które jest, co się dziwić, mięsne. W karcie znaleźć można domowego hamburgera, jest kilka steków z różnych rodzajów wołowiny polskiej i importowanej, polędwicę, kilka dań z ryb czy owoców morza. W przystawkach znajdzie się coś dla wegetarian, ale tych, których, nie przeraża wszechobecny widok krwistego mięcha. Są śledzie, grzyby, jeden makaron oraz kilka deserów. Dla mnie nie za dużo , nie za mało a w sam raz. Nieufnie patrzę na wielostronicowe karty dań, a poza tym nie lubię mieć wrażenia, że wiele mnie ominęło.

Złożyliśmy zamówienie i już za chwilę raczyliśmy się chlebem z masłem. Odnotowuje ten fakt, ponieważ chleb był całkiem dobry ( trochę za krótko zaczyn dojrzewał i niepotrzebnie go podgrzali- jak zawsze szczegółowy On, Chyba z Vincenta - dodałam), co bardzo, bardzo rzadko się zdarza. Dodatkowo On zapragnął dzbanuszka z wrzątkiem, które to życzenie pani spełniła bez szemrania i konsultacji z szefem ( bywało i tak).

Zagryzając pieczywo z masłem dalej rozglądaliśmy się po wnętrzu. Moją uwagę zwróciła męska obsługa, nie licząc jednej pani, która przyjęła zamówienie. Kilku krewkich facetów w dżinsach i koszulach krzątało się pokrzykując po sali. Między nimi był też szef, którego odróżniliśmy dopiero, gdy pod koniec wizyty krzyknął w stronę kuchni Dwa szpiki na już! Widać, że panowie są zgrani, obsługują wszyscy wszystkich, a przy tym nie ma bałaganu i chyba dobrze się ze sobą czują. Mówiąc nieśmiertelne I jak smakowało? ma się wrażenie, że rzeczywiście chcą usłyszeć odpowiedź. Zaczepieni odpowiadają też na pytanie w stylu A kto dostarcza wam wołowinę? A gdzie kupujecie ..? A te wódki to dobrze widzimy z Kania Logde? Jedynym zgrzytem było to, że nie dostaliśmy jednocześnie naszych deserów. Ale po kolei:

Na przystawkę wzięliśmy: sałatkę z kalarepy z kaparami i czerwoną cebulą oraz pieczony szpik kostny z sałatką z pietruszki i grillowanym chlebem.

Sałatka niezwykle prosta, w sumie banalna, ale bardzo udana kompozycja. Cieniutko krojona kalarepa, kapary i piórka czerwonej cebuli w tajemniczym dressingu, którym okazał się sok z cytryny i oliwa. Udana. Do powtórzenia w domu, tuż po przyjściu On udowadniał mi przez pół godziny, że nie potrzebuję mandoliny by tak cienko pokroić kalarepę.

Szpik pyszny, tłusty, ale chyba zbyt gorący, bo On poparzył sobie dziób na kilka dobrych dni. Mankamentem był tym razem chleb, bo ten sam tylko podany w formie pieczonej, a przecież tyle jest rodzajów pieczywa. Niemniej danie udane prowokujące do rozważań Ale czym w domu przepiłować takie kości? No cóż spytajmy znajomego ortopedę.

Danie główne przez nas wybrane to stek New Yorker z polskiej wołowiny i policzki wołowe a la Bourguignon. Pierwsze podane z domowym sosem, zieloną sałatą i domowymi frytkami, drugie z purée ziemniaczanym. I tak stek średnio krwisty moim zdaniem, choć miał być krwisty. Dobry jak na polską wołowinę. Jak na, bo niestety w Polsce chyba nie ma tak dobrego mięsa jak w USA i Hiszpanii ( tam akurat zdarzyło mi się jeść, choć pewnie wiele jest innych miejsc). Sałata zielona była miłym zaskoczeniem, bo składała się z samych młodych listków i to takich, których próżno szukać w gotowych mieszankach. Za to policzki okazały się strzałem w dziesiątkę: rozpływające się w ustach mięso w gładkim winno-warzywno-grzybowym sosie na idealnym purée. Pycha. Od tej pory z szacunkiem będę patrzyła na wszelkie pyzate stworzenia, w tym na własne odbicie w lustrze.

Jeszcze słowo o deserach: czekoladowy fondant z malinowym purée był poprawny. No wiecie, każda z Was taki zrobi. Za to duży plus za zupę z węgierki na czerwonym winie z mascarpone. Ładne - idealnie równo pokrojone śliwki ułożone w dekoracyjną rozetkę, aromatyczne- słodycz wina z wanilią, pyszne Gdzie oni znaleźli takie dobre śliwki, pod Mirowską mówią? Nie wierzę! i przy tym polskie! Naprawdę miła odmiana w deserowej karcie polskich restauracji, w których nie wiedzieć czemu króluje crème brûlée i czekoladowy mus/fondant/suflet. Lubimy, ale ile można.

Całość plus kawa i po kieliszku wina około 270 PLN. Według mnie cena adekwatna do jakości i miejsca, na pewno wrócimy. Polecam głównie za obsługę, dobrej jakości składniki i prostotę. To nie haute cuisine raczej miejsce na niezobowiązującą kolację z bliską osobą, spotkanie z klientem czy lunch w grupie znajomych, ale warto.

Butchery&Wine
ul.Żurawia 22
Warszawa

Wszystkie zdjęcia pochodzą z oficjalnej strony restauracji i FB-owego fun page'a. dziekuję obsludze za zgodę na ich wykorzystanie.

Urodziny bloga i deser w warunkach polowych.

2011-11-02T11:23:00.003+01:00

Jak ten czas szybko leci mawiali rodzice, a ja zupełnie nie wiedziałam o co im chodzi. Nieustannie czekałam na święta, ferie, wakacje, a dni wlokły się jeden za drugim jak pociąg z Warszawy do Gdańska. I nigdy nie przypuszczałam, że powiem: Jak ten czas szybko leci, mój blog ma już trzy lata. Dziękuję wszystkim za odwiedziny, komentarze, spotkanie przy mące, pytania, wymianę doświadczeń i produktów oraz inspiracje. Zapraszam na deser na miarę mojego przedszkolaka, prosty, domowy i co najważniejsze do wykonania w każdych warunkach.

Ci którzy mnie trochę znają wiedzą, że uwielbiam wszelkie pikniki, biwaki, wyjazdy pod chmurę. A im trudniejsze warunki tym ciekawsze gotowanie. Ten deser powstał w miejscu gdzie nie ma piekarnika, miksera, zaopatrzenie w garnki i pucharki pozostawia wiele do życzenia, wybór towarów w sklepie woła o pomstę do nieba. Żadnych wymyślnych przypraw czy ingrediencji, za to garść ostatnich jeżyn na krzaku i kilka kostropatych gruszek na gałęzi. Garnek, łyżka i wieki nie używane kieliszki. I wiecie co? Był pyszny! Ale może dlatego, że jedzony wśród desek, gałęzi w towarzystwie Szkutnika, wtedy wszystko smakuje.

Kisiel z jeżyn z gruszką w winnym syropie

-1-1,5 szklanki jeżyn
-1 szklanka wody
-2 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej
-3 łyżki cukru

Jeżyny zagotowałam z połową wody do miękkości, następnie przetarłam przez sito. Resztę wody rozmieszałam ze skrobią i cukrem. Gęsty sok jeżynowy ponownie doprowadziłam do wrzenia, dodałam wodę ze skrobią i cukrem, gotowałam, 2-3 minuty. Przelałam do zimnych pucharków.

-kilka małych gruszek
-1 szklanka wina
-kawałek cynamonu
-1/3 szklanki cukru
-2 łyżki soku z cytryny

Gruszki obrałam i wydrążyłam gniazda nasienne. Zanurzyłam je w wodzie z połową soku z cytryny, aby nie ściemniały. Pozostałe składniki zagotowałam, wrzuciłam na wrzątek gruszki i gotowałam na małym ogniu 10 minut. Odstawiłam na 20 minut. Odsączone gruszki schłodziłam i włożyłam do pucharków z kisielem. Pozostały syrop gotowałam, tak by zredukować go o połowę. Polałam nim deser.

A inne moje domowe kisiele znajdziecie tutaj i tutaj.

Dyniowe zupy na Festiwal.

2011-10-31T10:24:00.002+01:00

Kiedy byłam młodsza bardzo często rezygnowałam z zupy. - Zup nie jadam! Samo drugie danie! Ale bez zupy poproszę! Krzyczałam do cioć, babć, obozowych kucharek i kolonijnych wychowawców. Zupa była niemodna w świecie rachitycznych dziewczynek wiecznie dbających o linię. Zresztą ziemniaki z drugiego dania też ciągle lądowały w śmieciach. Nie wiem skąd wzięło się to umieszczanie zup na indeksie, tak jak nie wiem skąd wzięło się to chorobliwie, a często i chorobowe odchudzanie. Wiem jedno: mam to za sobą! Choć trzeba przyznać, że nigdy nie byłam za bardzo w temacie. Lubię jeść! Zupy też.

Zupę można zrobić dosłownie ze wszystkiego, nawet z przysłowiowego gwoździa. Na szczęście o tej porze roku nie musimy szukać koloru w zardzewiałym żelastwie. Mamy dynie! Oto moje dwie dyniowe zupy ostatnich dni. Pyszne, pożywne i kolorowe. Doskonałe w domowym zaciszu, jako lunch do pudełka i na długie godziny po gołym niebem przy budowie domu. Dołączam i je do Dyniowego Święta.

Hiszpańska zupa z dynią i gruszką

Olla gitana

A właściwie treściwe warzywne danie jednogarnkowe, podawane z kuskusem. Ja zrobiłam do niego pełnoziarnisty drobny bulgur, jako że unikam wysokoprzetowrzonych przetworów zbożowych. Ciekawe jest tu zestawienie całkiem deserowej gruszki i warzyw.

-1 szklanka suszonej ciecierzycy namoczonej przez noc
-1 spora marchew pokrojona w kostkę w grubą kostkę
-10 szklanek bulionu lub wody
-1/2 kg dyni najlepiej piżmowej pokrojona w 2-3 cm kostkę
-300g zielonej fasolki szparagowej, pokrojonej w 3 cm kawałki
-2 małe, twarde gruszki, obrane i pokrojone w kostkę jak wyżej
-sól morska i świeżo mielony pieprz
- 2 łyżki oliwy extra-virgin
-3 spore ząbki czosnku, drobno siekane
-8 obranych ze skórki migdałów
-1 cebula drobno szatkowana
-1 łyżeczka wędzonej papryki słodkiej
-2 dojrzałe, drobno krojone pomidory
-szczypta szafranu
-2 łyżeczki dobrego octu z czerwonego wina
-2 łyżki liści świeżej mięty

-kuskus do podania, ew. grillowane kromki domowego chleba

Szafran rozcieramy na puder w moździerzu i zalewamy 3 łyżkami wrzątku.

Do garnka wrzucamy marchew i namoczoną przez noc cieciorkę, zalewamy 6 szklankami bulionu lub wody, doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 1 godzinę i 15 minut pod przykryciem. Od czasu do czasu odszumowujemy.

Dodajemy pozostały bulion/wodę, wrzucamy dynię, fasolkę szparagową i gruszki, doprawiamy solą i pieprzem. Zwiększamy ogień, aż się zagotuje. Redukujemy ogień i wolno gotujemy pod przykryciem 15-20 minut. Warzywa powinny być miękkie.

W tym czasie na rozgrzaną oliwę wrzucamy czosnek i migdały. Smażymy 2 minuty. Przekładamy do moździerza i rozcieramy na pastę. Na tej samej patelni szklimy cebulę przez 5 minut. Dodajemy paprykę i chwilę mieszamy. Dodajemy pokrojone pomidory i dusimy 7 minut.

Do ganka z warzywami dodajemy wodę z szafranem, pomidory z cebulę i gotujemy kolejne 5 minut, część warzyw powinna się rozpaść. Na koniec dodajemy pastę czosnkowo-migdałową, ocet i ew. sól i pieprz. Posypujemy listkami mięty.

Przepis z wspominanej już przeze mnie książki The New Spanish Table

Zupa z dyni piżmowej i masła orzechowego

Butternut and nut butter soup

Pyszna bez dwóch zdań, zwłaszcza jeśli masło orzechowe zrobicie sami. Przepisów na nie znajdziecie mnóstwo w sieci, ja swoje zawsze robię tak. Wolę gdy masło jest crunchy, niż gładkie jak nie wiem co.

-1kg dyni piżmowej: obrana, pokrojona na kawałki, pozbawiona gniazd nasiennych
-łyżka masła
-1 cebula, poszatkowana
-1 mała papryczka chili, pozbawiona nasion i drobno pokrojona
-kawałek imbiru ok. 3 cm, starty
-1 ząbek czosnku, drobno pokrojony
-1 litr warzywnego bulionu lub wody
-230g masła orzechowego
-sok z 1 limonki
-3 łyżki siekanej natki kolendry plus do podania
-prażone pestki dyni do podania
-kilka płatków chili do podania

W garnku roztapiamy masło, szklimy na nim cebule, dodajemy chili, imbir i czosnek i smażymy kilka minut. Dodajemy dynię, solimy, pieprzymy i mieszając smażymy 5 minut. Wlewamy bulion/wodę, doprowadzamy do wrzenia, redukujemy ogień i gotujemy pod przykryciem około 20 minut. Miksujemy na krem. Dodajemy masło orzechowe i dalej miksujemy. Wrzucamy kolendrę. Podajemy posypane pestkami dyni, chili i kolendrą. Zaskakująco pyszne.

Przepis z książki River Cottage Everyday.

Zapisuję w osobistym cyklu Pudełko dla Joanny, który pokazuję jak radzić sobie z jedzeniem poza domem.

Zupy biorą udział:

Święto dyni i jak gotować i nie zwariować czyli lekcja gotowania dla Zofii cz.5

2011-10-26T08:46:00.000+02:00

Pewnego sierpniowej nocy zbudził mnie telefon:
-...usia? Siedzimy tu w redakcji i dziobiemy.
-Hmmm-mruknęłam rozespana, zbliżał się dwudziesty i jak zwykle dziobanie w redakcji przybierało na sile
-Ja dziobię swoje, a koleżanka pisze artykuł o dyni.
-O dyni w sierpniu? - nastawiłam uszy ciągle śnięta
-No tak robimy listopadowy numer.
-Yyyy - wybałuszyłam oczy już bez oznak snu, moje plany sięgały najdalej przyszłej soboty
-I do czego jeszcze tę dynię można dodać?
-No jak to? Do wszystkiego! - krzyknęłam już całkiem rozbudzona

Z dynią jak z jabłkiem z wierszyka nadaje się do wszystkiego i Bea pewnie mi przyklaśnie. A ja za to wezmę udział w jej dyniowym święcie, po raz trzeci. A na dodatek pokażę wam, jak z tych samych składników (prawie) można przygotować cztery całkiem ciekawe dania. Dla was kucharze i blogerzy to nic nowego, ale może są jeszcze tacy, co nie wiedzą do czego dodać dynię. Zofio złota potraktuj to jak lekcję!

Składniki podstawowe:

-1 kilogramowa dynia ( ja najbardziej butternut, hokkaido i inne o zwartym miąższu)
-1 szklanka semoliny lub mąki
-kilka łyżek oliwy
-garść orzeszków piniowych
-1 szalotka
-kilka gałązek tymianku lub garstka listków szałwii
-50ml nalewki ziołowej, wytrawnego sherry
-sól, pieprz do smaku

Dynię pokroiłam na kawałki, skropiłam oliwą i alkoholem, rzuciłam nań zioła, sól i pieprz i piekłam w 180 st.C przez godzinę pod folią aluminiową, pod koniec pieczenia folię zdjęłam.
Na pozostałej oliwie zeszkliłam cebulę. Orzeszki uprażyłam osobno na suchej patelni.

Danie I: tagliatelle z dynią

Składnik dodatkowy: 2 jajka

Z jajek i semoliny zagniotłam ciasto na makaron jak w tym przepisie. Pokroiłam na grube wstążki. Ugotowany wymieszałam z dynią pokrojoną na kawałki, szalotką i orzeszkami, doprawiłam solą i pieprzem. Posypanie parmezanem nie jest obligatoryjne.

Danie II: Czarne pierożki z dynią

Składnik dodatkowy: 2 jajka i atrament mątwy ( do kupienia w sklepach internetowych i z żywnością z całego świata).

Z jajek, semoliny i atramentu zagniotłam czarne jak smoła ciasto. Rozwałkowałam i wykroiłam mnóstwo prostokątów. Dynię, orzeszki, szalotkę i oliwę przepuściłam przez praskę. Farsz rozłożyłam łyżeczką na kawałkach ciasta, złożyłam na pół i zalepiłam brzegi. Gotowałam 3 minuty od wypłynięcia w osolonym wrzątku. Można do farszu dodać garść świeżo tartego parmezanu lub pecorino. Podałam polane masłem szałwiowym. Można uprażyć też cienkie plasterki pancetty do posypania.

Danie III: Gnocchi z Dynią

Składnik dodatkowy: garść tartego pecorino lub parmezanu

Tym razem nie gniotłam ciasta, a do farszu dyniowego jak w poprzednim przepisie dodałam mąkę i ser. Z ciasta utoczyłam wałeczki i formowałam kopytka: kroiłam na plastry, każdy rozpłaszczyłam i zrobiłam wgłębienie. Gotowałam w osolonym wrzątku 1 minutę od wypłynięcia. Gnocchi można też formować przy pomocy dwóch łyżeczek jak na zdjęciu poniżej. Zauważcie, że są to gnocchi bez jajek.

Danie IV: Czarne tagliatelle z dynią

Łącząc przepis na danie I i III, możemy zrobić czarny makaron z dynią. Teściowa padnie!

Te przepisy to baza, dodatki do dyni mogą być różne. Smacznego Zofio. Beo dołączam się do święta. A moje wyczyny z poprzednich lat znajdziecie w Bei w podsumowaniach.

Pikle roku: koreańskie pikle ze wszystkiego.

2011-10-23T09:00:00.002+02:00

Nie wiem jak to się stało, że dotąd nie podzieliłam się z wami przepisem na te koreańskie pikle. Są pyszne i nie skłamię, jeśli powiem, że na stałe zagościły w naszej kuchni. Obok kimchi, koreańskiej tradycyjnej kiszonki z kapusty, ale nie tylko, stanowią naszą codzienną przystawkę do azjatyckich dań. Jednak w przeciwieństwie do kimchi, która jest trudna w smaku te pikle zadowolą delikatne podniebienia europejczyków. Są łagodne na tyle, że pasują też do naszych rodzimych dań. No i przygotowanie: banalne. Podczas gdy kimchi wymaga wielkiej powierzchni, wielosiatkowych zakupów i wielkiej pięciolitrowej kanki, a kuchnia podczas przygotowania przypomina salę plastyczną dla pięciolatków, pikle to danie dla opornych kawalerów, którzy mają tylko jeden nóż. O mojej trudnej miłości do kimchi pisałam tutaj, a dziś Panie i Panowie nasz PIKIEL ROKU.

Przepis pochodzi z książki Davida Changa właściciela restauracji Momofuku, o której zdarzyło mi się kilka razy napisać, więc tym bardziej zadziwia prostotą, bo pan Chang potrafi sprawy niezwykle komplikować. Klikając na nazwę restauracji znajdziecie inne jego pomysły w tym też kimchi z ogórka i szybkie ogórkowe pikle.

Pikle z grzybów shitake
I miejsce w kategorii pikiel roku

-4 luźno upakowane szklanki suszonych shitake
-1 szklanka cukru
-1 szklanka jasnego sosu sojowego
-1 szklanka octu sherry lub łagodnego octu ryżowego
-kawałek imbiru dł. 8 cm, obrany

Grzyby wrzucamy do wrzątku i zostawiamy na 15 minut. Odsączamy, dwie szklanki wody pozostawiamy na potem. Grzybom odcinamy twarde nóżki, a kapelusze kroimy w cienkie 5 mm paski. Wodę przelewamy przez gazę, aby pozbyć się wszelkich latających farfocli. Dodajemy do niej cukier, sos sojowy, ocet i imbir oraz pokrojone kapelusze shitake. Gotujemy około 30 minut na wolnym ogniu. Studzimy. Imbir wyrzucamy, a grzyby ciasno pakujemy w czystych słoikach, zalewamy płynem. Można jeść natychmiast, ja lubię odczekać 1-2 dni. Przechowujemy w lodówce do miesiąca. Aromatyczne, słodkawe, pyszne. Jeśli choć trochę przypadną wam do gustu poeksperymentujcie z ilością cukru i rodzajem octu, my zwykle dajemy nieco mniej tego pierwszego.

Poprzednie pikle należą do rodziny: piklowane w sosie sojowym. Czy wiecie, że całkiem podobny przepis znalazłam kiedyś w jednej z książek Hanny Szymanderskiej, nie wiem z jakiego rejonu polski pochodził (podejrzewam, że z żadnego) ale, był to bardzo smaczny wyrób. Wtedy poddałam piklowaniu przydomowe pędy gorczycy. I pewnie kiedyś do tego wrócę, jak dojdę dlaczego gorczyca, nie chce rosnąć na moich eko grządkach. Tymczasem pora na drugą rodzinę pikli: octowych. Tu można naprawdę zaszaleć, ale po kolei.

Piklowany koper włoski

II miejsce ex-aequo w kategorii pikiel roku

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-2 duże ( lub 4 małe) bulwy kopru włoskiego
- ew. 1 łyżeczka ziaren kolendry

Koper kroimy wzdłuż na cztery, a następnie w cienkie piórka w osi korzenia. W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca.

Piklowane buraki

Niekwestionowany lider

-1 szklanka wrzącej wody
-1/2 szklanki octu z wina ryżowego
-6 łyżek cukru
-2 łyżeczki soli
-ok. 1 kg jędrnych małych buraczków, obranych, przekrojonych na pół i pociętych w cienkie, cieniutkie plasterki

W garnku mieszamy wodę, ocet, sól i cukier, mieszamy, aż cukier się rozpuści. Pocięte warzywa i ew, ziarno kolendry wrzucamy do słoika. Zalewamy ciepłą zalewą, zakręcamy. gdy wystygnie wkładamy do lodówki. Dobre po 3-4 dniach. Można przechowywać do miesiąca. Czy ten przepis wam czegoś nie przypomina? Tak jest identyczny jak poprzedni, bo w ten sposób można piklować inne warzywa. Jak dotąd jedliśmy rzepki, rzodkiewki, marchewki, topinambur, daikon, pietruszkę i seler, ale możliwości są nieograniczone.

A dla zawiedzionych prostotą pikli: kimchi z daikonu (długiej białej rzodkwi) jako, że ten właśnie dojrzewa do jesiennych zbiorów na naszej eko grządce (bardzo lubi nawóz z rybek czort!!!). A tych, którzy chcieli by zmierzyć się z domowym kimchi z kapusty odsyłam do wpisu sprzed dwóch lat znajdziecie tam klasyczny koreański przepis ( choć pewnie każda koreańska pani ma swój). Wierzcie mi domowe kimchi jest o wiele lepsze od tego kupowanego w azjatyckich sklepach. Chang w taki sam sposób robi klasyczne kimchi z kapusty pekińskiej, ale uważam, że nie ma tej głębi smaku co kapustka robiona według koreańskiej książki.

Kimchi z daikonu

-3 średnie daikony pocięte na 2 cm kawałki
-2 łyżki soli morskiej
-1/2 szklanki + 2 łyżeczki cukru
-20 ząbków czosnku, zmiażdżony
-20 plasterków obranego imbiru, zmiażdżonych
-1/2 szklanki kochukaru (sproszkowanej ostrej papryki koreańskiej, do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością - pisałam o jednym takim tutaj)
-1/4 szklanki sosu rybnego
-1/4 szklanki jasnego sosu sojowego
-2 łyżeczki solonych krewetek z zalewy w słoiku (do kupienia jak wyżej), posiekanych
-1/2 szklanki pociętej na 2,5 cm kawałki malutkiej dymki, a może raczej grubego szczypioru, białe i zielone części
-1/2 szklanki marchewek pociętych w piórka

Daikon zasypujemy solą i dwoma łyżkami cukru, mieszamy i odstawiamy na noc do lodówki. Następnego dnia w misce mieszamy: czosnek, imbir, papryke, sos rybny, sos sojowy, krewetki, pozostały cukier, ewemtualnie dolewamy 1/3 szklanki wody, ale całość nie powinna być zbyt rzadka. Dodajemy szczypior i marchewkę. Rzodkiew odsączamy na sicie, ewentualnie płuczemy, jeśli widzimy nierozpuszczoną sól. Mieszamy z zaprawą, przekładamy do słoików i wkładamy do lodówki. Mozna jeść już po 24 godzinach, ale proponuję odczekać tydzień, dwa. Przechowywać do 6 tygodni.

Pożegnanie pomidora: zupa, chleb dla tych co zapomnieli o zaczynie i prezent dla ciekawskich.

2011-10-19T21:05:00.001+02:00

Chwytamy ostatnie promienie słońca na naszej połaci. On zalewa fundamenty, byle zdążyć przed przymrozkami. Pośpiewuje w rytm dudnienia betoniarki. Ja palę ogniska, zioła pakuję do słoików z oliwą, głaszcze coraz większe rzepki. W południe zbieramy się przy drewnianym stole, oczywiście własnej roboty. Pijemy gorącą miętę z czarnego od sadzy imbryka, zaplątujemy wokół szyi szaliki. Jemy zupę zagryzając opieczonym nad ogniem chlebem. Kuchnia polowa, własnej roboty oczywiście. Eh lato, gdzie Ty?

Pomidorowa na pożegnanie lata. Gładka, aromatyczna zupa z dodatkiem figi. Bardzo malowniczy zestaw rodem z Hiszpanii. Proporcje na sześć frymuśnych porcji albo cztery zwykłe, ostatecznie dwie dla budowlańca.

Zupę jedliśmy z orkiszowym chlebem na zaczynie. Chleb to propozycja dla tych wszystkich, którzy boją się zakwasu lub zapomnieli o nastawieniu zaczynu. Chleb można zrobić w ciągu jednego dnia, ale w przeciwieństwie do tak zwanych jednofazowych chlebów na drożdżach ( za którymi ja nie przepadam) długo zachowuje świeżość, ten na zdjęciu od czwartku do niedzieli i smakuje jak chleb na zaczynie.

Hiszpańska zupa pomidorowa

Sopa de Tomate con Higos

-4 łyżki dobrej oliwy
-1 cebula drobno poszatkowana
-1 zielona papryka, nasiona usunięte, pokrojona w kostkę
-4 duże ząbki czosnku, posiekane drobno
-1kg dojrzałych pomidorów, bez skórek, posiekanych
-1 łyżeczka wędzonej słodkiej papryki
-2 szklanki bulionu warzywnego lub z kurczaka, użyłam wody
-szczypta cukru
-spora kapka octu z czerwonego wina
-1 łyżka siekanego, świeżego oregano
-1/2 łyżeczki ziaren kuminu
-6 ziarenek pieprzu
-duża szczypta soli
-4 dorodne figi przecięte na ćwiartki

W garnku rozgrzewamy oliwę, dodajemy cebulę i szklimy przez 2-3 minuty. Wrzucamy paprykę, przykrywamy pokrywką i zmniejszamy płomień pod garnkiem. Dusimy przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Wrzucamy połowę czosnku i dusimy jeszcze minutę. Dodajemy pomidory, zwiększamy ogień i gotujemy przez 30 minut. Powinniśmy otrzymać dość gęste puree. Doprawiamy słodką papryką, wlewamy wodę, ponownie zmniejszamy ogień i gotujemy przez 10 minut. Dodajemy ocet i cukier. Nie wolno zupy doprowadzać do burzliwego wrzenia. W czasie, gdy zupa się gotuje wrzucamy pozostały czosnek, kumin, pieprz, sól i oregano do moździerza i ucieramy na pastę. Rozcieńczamy pastę odrobiną zupy i wlewamy do garnka. Można zmiksować na gładko. Podajemy z ćwiartką figi, grillowaną kromką chleba i listkami świeżego oregano.

Graham orkiszowy na krótkim zaczynie

przepis własny

Proporcje na dwa podłużne bochenki i 2 mini bagietki, proponuje robić z połowy porcji

Zaczyn typu poolish:
-500g mąki orkiszowej typ 2000
-500g wody
-8g drożdży świeżych

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 5 godzin, by dojrzało w ciepłe miejsce.

Ciast0:
-250g mąki orkiszowej typ 700
-250g mąki orkiszowej typ 1850 ( lub 350g typ 700 i 150g typ 2000)
-8g drożdży świeżych
-20g soli
-150g wody
-100g podprażonego na patelni słonecznika
-zaczyn

Wszystkie składniki mieszamy i wyrabiamy ciasto przez około 10 minut. Formujemy w kulę i odstawiamy do fermentacji na 3 godziny, co godzinę składamy ciasto. Po tym czasie dzielimy i formujemy bochenki, które układamy w koszach na 1-1,5 godziny. Piekarnik nagrzewamy do 250 st.C. Chleby wykładamy na łopatę, nacinamy. Pieczemy z parą 5 minut, potem obniżamy temp. do 220 i pieczemy dalsze 30 minut. Studzimy na kratce.

I obiecany prezent dla ciekawskich. Kuchenka polowa! Czyli zrób to sam.

Kuchenka polowa ;-)

przepis własny

Potrzebne będą cegły szamotowe oraz kratka stalowa ( stara od piekarnika, lub grillowa). Ewentualnie bloczki betonowe.

Cegły układamy na płasko na bloczkach, z pozostałych budujemy ścianki, tak aby nasza kratka się na nich opierała. Z jednej strony zostawiamy prześwit, na dokładanie do ognia. Z przodu można zbudować przypiecek na drewno i inne kuchenne gadżety. Palimy małymi szczapkami drewna. Można na kuchence ugotować suty posiłek, zagotować wodę na herbatę, a nawet kąpiel. Moja kratka ma nóżki, do gotowania układam ją nogami w górę, do grillowania jak należy.

World Bread Day: Whole Wheat pumpernickel-like Bread.

2011-10-16T09:02:00.000+02:00

Piekliście już prawdziwy pumpernikiel? Uwielbiam go. Ciemny, słodkawy, a przecież bez dodatku grama cukru. Słodycz prawdziwego pumpernikla nie pochodzi z miodu, melasy, czy broń boże cukru. Jego smak to efekt powolnej karmelizacji cukrów zawartych w mące. Myślę, że powstał przez zapomnienie. Ot uniknął łopaty śpiącego piekarza i został na długie godziny w stygnącym piekarniku. Tak, bo prawdziwy pumpernikiel piecze się długo i powoli w dość niskiej jak na chleb temperaturze. Nasz zwykle siedzi sobie całą noc.

A czy zastanawialiście się kiedyś dlaczego pumpernikiel jest żytni? My tak! I nie znaleźliśmy odpowiedzi. Za to upiekliśmy pszenny. Rezultat:

- Mamy Lechowca! - krzyknął on krojąc pierwszą kromkę po obowiązkowym 24-godzinnym leżakowaniu. Nie jest tak ciemny jak jego żytni pierwowzór, ale aromatyczny, słodkawy i pyszny. Spędził w piekarniku noc i dzień cały i całkiem długo pozostał świeży. Oto nasz chleb firmowy ma Dzień Chleba Światowy:

Lechowiec

Pszenny chleb typu pumpernikiel

Proporcje na 1 foremkę keksową kilogramową

Zaczyn drożdżowy typu poolish
-100g mąki pszennej chlebowej
-125g wody
-nieco mniej niż 1/8 łyżeczki suszonych drożdży

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy pod przykryciem (folią) na 12 godzin w temp. pokojowej.

Zakwas
-40g mąki pszennej chlebowej
-10g mąki pszennej razowej 1850
-40g wody
-10g gęstego, aktywnego zakwasu pszennego

Mieszamy wszystkie składniki i odstawiamy jak wyżej na 12 godzin.

Ciasto właściwe
-cały zaczyn
-cały zakwas
-350g mąki pszennej razowej typ 1850
-225g wody I
-25g wody II
-8-9 g soli morskiej
-3/4 łyżeczki suchych drożdży

Wszystkie składniki oprócz wody II mieszamy na jednolite ciasto , a następnie wyrabiamy około 7-8 minut. Dodajemy wodę II i dalej wyrabiamy przez 2 minuty. Odstawiamy do fermentacji na 90 minut, z tym że po 45 minutach składamy ciasto. Formujemy podłużny bochenek i wkładamy do przygotowanej foremki (wysmarowanej olejem i obsypanej mąką pszenną razową). Odstawiamy do wyrastania na 90 minut. Chleb nie może wyrosnąć poza górną krawędź formy, bo piec go będziemy pod przykrycie. Rozgrzewamy piekarnik do 230 st.C. Pieczemy przykryty specjalną pokrywką lub szczelnie folią aluminiową:

-20 minut w temp. 230 st. C
-20 minut w 180 st. C
-8 godzin w 110 st.C

Czekamy aż wystygnie w piekarniku. Studzimy jeszcze na kratce. Zimny zawijamy szczelnie w folię aluminiową i odstawiamy na 12 godziny.

Lechowiec

Named after the baker's name

Whole-wheat pumpernickel-like bread

Poolish
-1oog bread flower
-125g water
-less than 1/8 tsp active dry yeast

To prepare the poolish mix all the ingredients, cover with plastic film. Leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Levain
-40g bread flower
-10g whole wheat flower
-40g water
-10g mature culture stiff

To prepare levain mix all the ingredients, cover and leave to ripen for 12 hours at room temperature.

Final dough
-poolish
-levain
-350g whole wheat flower
-225g water I
-25g water II
-8-9g sea salt
-3/4 tsp active dry yeast

Add all the ingredients, except the water II, mix until they are incorporated. Then mix about 7-8 minutes, add the water II and mix well about 2 minutes.
Leave for bulk fermentation for 90 minute, fol the dough once after 45 minutes.
Prepare a Pullman pan. Shape the dough and place into the pan for final fermentation for 90 minutes.
Preheat the oven to 230 C. Bake covered:
-20 minutes in 230 C
-20 minutes in 180 C
-8 hours in 110 C
Leave in the oven until cool. Then cool on the cooling rack. Wrap in the aluminum foil and leave at least 12 hours before slice.

Okara to nie kara i mam na nią ulubione sposoby: batony i obiad.

2011-10-12T11:06:00.000+02:00

Z czystym sumieniem mogę powiedzieć, że tofu jemy częściej niż mięso. To produkt tak powszedni w naszej kuchni jak mąka czy masło. I oczywiście zwykle robimy go sami. Pisałam już o tym tutaj i tutaj, choć od tego czasu repertuar naszych dań z sojowego sera wzrósł niepomiernie. Wegetarian nie trzeba do tofu przekonywać, ale mięsożerców szczerze namawiam na to urozmaicenie. Produktem ubocznym wytwarzania tofu jest okara czyli rodzaj wytłoczyn sojowych: jasno beżowej, wilgotnej papki podobnej do drobnych wiórków kokosowych. Okara zawiera mało tłuszczu, jest bogata w błonnik. Zawiera też około 3,5g białka na 100g czyli tyle samo co ciemny ryż czy pełne mleko. Mimo to długo nie mogłam się przekonać do okary. Nie pomogło mi nawet to, że w Japonii o- dodaje się przed słowem by nadać mu cześć . Pomysły w stylu dodaj okary do płatków powodowały niebezpieczne pęcznienie policzków. A wrzuć do chleba, wołanie o pomstę do nieba. Do chleba mam stosunek nabożny i na wszelkie fusion patrzę spode łba. A produkcja tofu trwała, w kompoście wyrastały kolejne pokolenia mało pożytecznych za to łasych na białko glizd. No bo przecież nie wyrzucę do śmieci komunalnych bądź co bądź jedzenia. I pewnego dnia mnie oświeciło. Dodałam podprażoną okarę do batonów musli i to był strzał w dziesiątkę. To chyba najlepsze batony musli jakie jadłam. Okara nadaje im ciekawej konsystencji i to białko! Jak chce by było wegańsko dodaję skondensowane mleko sojowe, też własnej roboty. Innym razem idę na łatwiznę i sklejam syropem miodowo-cukrowym. Poniżej wersja ze słodkim mlekiem skondensowanym (litr mleka szklanka cukru i gotujemy całość aż zacznie przypominać mleko z puszki, dłużej gdy chcemy dulche de leche).

Batony musli z okary

Na jedną dużą blachę z piekarnika. Trudno mi podać proporcje, ale chodzi o to by ziaren, orzechów i suszonych owoców było 3/4 tego co okary i płatków

-2 szklanki okary (po produkcji tofu z 1 szklanki soi)
-1 szklanka płatków owsianych
- 1/2 szklanki rodzynek
-1/2 szklanki siekanych do wyboru: daktyli, fig, żurawiny, suszonych moreli, śliwek suszonych
-ew. garść wiórków kokosowych
-1/2 szklanki siekanych dowolnych orzechów
-3 łyżki sezamu ( czarnego sezamu, maku)
-3 łyżki słonecznika( pestek dyni)
- 200ml słodkiego mleka skondensowanego
-2 łyżki masła lub oleju z pestek winogron

Okarę rozrzucamy warstewką na blasze i suszymy w temp. 100 st C, aż wyparuje cała wilgoć.

Suchą mieszamy w misce ze wszystkimi składnikami. Proporcje i kombinacje są dowolne. Masło i mleko podgrzewamy i zalewamy suche składniki. Mieszamy. Powinniśmy otrzymać, gęstą, lepką masę. Niezbyt suchą, ale też nie płynącą. Całość wyrzucamy na blachę wyłożona pergaminem. Przykrywamy drugim i równo rozpłaszczamy: wałkiem lub deską. Zdejmujemy papier z wierzchu. Pieczemy 60-90 minut w temp. 130 st.C. Kroimy na prostokąty. Przechowujemy nawet ponad tydzień w puszce lub pudełku.

Drugie danie może stanowić samodzielny posiłek. To nasz sposób na szybką kolację lub lunch do pudełka. Smakuje jak ot kasza z warzywami. Przepis pochodzi z książki Kansha Elisabeth Ardon, która wspaniale opisuje japońskie tradycje wegetariańskie i wegańskie. Dzięki niej polubiłam daikon na ciepło. Książka jest pięknie wydana, niestety prawie każdy przepis zawiera jakiś dziwny składnik, nie zawsze dostępny w Polsce. Dlatego albo stosujemy zamienniki albo robimy długie listy do Ameryki. Na szczęście okarę możemy zrobić sami.

Prażona okara z warzywami

U No Hana

-1 szklanka okary ( mocno upakowana)
-1/2 pora pokrojonego wzdłuż na cienkie piórka
-1/2 szklanki pokrojonych w kostkę marchwi, pietruszki i/lub korzenia lotosu ( my dajemy też selera, skorzonere, rzepki)
-1/3 szklanki pokrojonych pieczarek lub innych łagodnych grzybów: shitake, boczniaki, enokitake
-1 łyżka sake
- 1 szklanka bulionu* z
-1 łyżka mirinu ( słodkiego wina ryżowego)
-2 łyżki jasnego sosu sojowego
-2 łyżki młodego groszku cukrowego lub groszku śnieżnego, świeżej soi lub małego bobu bez łupek.

*Bulionu można użyć warzywnego lub przygotować bulion japoński na suszonych grzybach shitake (8-10) lub suszonym daikonie (1/2 szklanki), do tego kawałek glona kombu i 4 szklanki wody. Najpierw namaczamy składniki w ciepłej wodzie przez 30 minut. Wszystkie składniki do kupienia w sklepach z żywnością azjatycką.

Okarę wykładamy na grubą mocno rozgrzaną patelnię, żeliwna jest niezastąpiona, prażymy około 4-5 minut, cały czas mieszając i rozbijając duże grudki. Następnie dodajemy pora i warzywa korzeniowe, dalej smażymy przez 1-2 minuty. Dodajemy grzyby. Wlewamy sake i bulion, zmniejszamy ogień, przykrywamy i gotujemy 5 minut. Dodajemy mirin i da;ej gotujemy bez przykrywki 5-6 minut. Dodajemy sos sojowy i czekamy kolejne 2 minuty. Dodajemy groszek. Zestawiamy z gazu . Doprawiamy ew. sosem sojowym i mirinem, pozwalamy daniu ostygnąć i letnie. nakładamy do miseczek lub pudełek.

A do chleba: dodatki i nowa książka.

2011-10-10T10:10:00.003+02:00

Były chleby i to nie raz. Dziś pora na dodatki. Jakiś czas temu pokazałam wam wybór past strączkowych. Ale dodatek do chleba to o wiele szersze pojęcie. Nie znam chyba szerszego. No bo weźmy wszystkie sałatki, sosy ciepłe i zimne rzecz jasna. Cały repertuar potrawek i zup ogrom. A jeszcze pieczenie, gulasze, warzywa duszone na ciepło, wyliczyć tego nie sposób. Jakby się tak zastanowić to cała europejska, a pewnie i nie tylko kuchnia to nic jak tylko dodatki do chleba.

Ostatnio w naszej kuchni rzadko goszczą mięso i sery. A kanapkę każde z nas zjeść od czasu do czasu musi, bo to drugie w kolejce czeka do pieczenia. Oto jak sobie radzimy. Trzy propozycje: dwie łączy majonez, dwie nowa książka. Zawsze coś tam pozmieniałam, wy też tak możecie zrobić.

Pierwszy przepis pochodzi z jednej z moich pierwszych ważnych książek kucharskich, z której włoskie dania pokazywałam już wam wielokrotnie. Essentials of Classic Italian Cooking Marcelli Hazan to wielkie, pozbawione zdjęć 700 stronicowe tomisko, które zawiera rzetelne podstawy włoskiej kuchni. Oprócz przepisów na klasyczne dania włoskie, znaleźć można historyczne anegdotki, opisy produktów i wielką tabelę dopasuj sos do kształtu makaronu. Autorka Marcella Hazan, dziś już siwutka babunia, była jedną z tych, które rozsławiły włoską kuchnię w Ameryce, a każdy kto tam był wie jaka jest sławna. Zanim jednak wyjechała do USA, wykładała biologię na Uniwersytecie. W swoich książkach kładzie nacisk na tradycję, ucieka od pół środków. Mimo to jej przepisy są proste i dostępne. Prawie zawsze jak nie wiem co zrobić na obiad szukam odpowiedzi u Marcelli.

Dwie kolejne to propozycje z River Cottage Every Day, mojej najnowszej. Juhu setnej książki! Pewnie znacie jej autora z popularnych programów w TV. Ja trafiłam na nią przez męską pomyłkę, bo telewizora nie posiadam. No jak to bez telewizora, załamuje ręce za każdym razem dziadek i proponuje mi dwa turystyczne. Wracając do książki wydaje mi się bliska ze względu na idee wykorzystywania każdego skrawka jedzenia. I ten wiejski sznyt. Przepisy nie są może odkrywcze i wcale nie mam im tego za złe. Dobra kuchnia to wyrób rzemieślniczy. Za to okraszone są opowiastkami i ekologicznymi radami, z których na pewno skorzystam. Jest cały rozdział o pudełkach do pracy szykuj się Joanno. I kolejny o gospodarnym podejściu do mięsa, pod kŧórym podpisuję się rękami i nogami, a nawet poszłabym dalej, ale to innym razem. To chyba wystarczy, by cieszyć się książką w długie jesienne wieczory pod kocem.

Chleb z włoską sałatką z tuńczyka

M. Hazan

To klasyczny przepis na włoską przystawkę: pomodori ripieni di tonno i w takiej wersji też można ją podać. Należy wtedy ściąć górę dojrzałego pomidora, wydrążyć środek i wypełnić sałatką. Jako przyszli mieszkańcy wioski wolimy pastę.

-puszka dobrego tuńczyka w oliwie
-1/2 szklanki domowego majonezu
-1 łyżeczka ostrej musztardy domowej lub Dijon
-1 łyżka drobno siekanych kaparów
-natka pietruszki

Wszystkie składniki mieszamy w misce i nakładamy na kromkę domowego chleba. Do tego szklanka domowego piwa od sąsiada z wioski.

Domowy majonez można zrobić na modłę francuską lub włoską. Włoski nie zawiera musztardy, jest mocno cytrynowe, bardziej przypomina Hellmansa niż klasyczny polski. I uff w przeciwieństwie do Julii Child pani Hazan pozwala użyć miksera!

Włoski majonez domowy

-dwa żółtka eko jajka, w temperaturze pokojowej
-szczypta soli
-1 szklanka oleju w tym wypadku autorka nie zaleca oliwy (extra virgine ani pomace)
-2 łyżki soku z cytryny

Żółtka ubijamy z solą. Następnie po troszeczku wlewamy olej, cały czas ubijając. Kolejną porcję oleju wlewamy, gdy poprzednia jest już zemulgowana (tworzy z jajkiem jednolitą substancję). Cały proces przy pomocy miksera trwa około 30 minut. Na koniec dodajemy równie powoli sok z cytryny. Majonez jest gęsty i gładki. Można przechować w lodówce do tygodnia.

Sałatka z pomidora i mięty

River Cottage Every Day

-1/2 kg dojrzałych pomidorów
-1 szalotka posiekana jak najdrobniej
-2 łyżki owoców kaparów drobno posiekanych
- 1 łyżka soku z cytryny
-3 łyżki oliwy z oliwek
-szczypta cukru
-sól morska i świeżo mielony pieprz do smaku
-małą garść liści mięty

Pomidory kroimy w kostkę, dodajemy szalotkę, kapary. W misce mieszamy sok, oliwę i przyprawy. Polewamy pomidory i posypujemy miętą. Czekamy około godziny, by smaki się pomieszały. Pomidory z mięta równie dobre jak z bazylią. Proponuje użyć delikatne odmiany mięty.

Sos tatarski z jajkami

River Cottage Every Day

zdjęcie na samej górze

-6 jajek
-4 małe zielone cebulki
-4 małe ogórki kiszone
-1 łyżka kaparów
-2 łyżki natki pietruszki
-2 łyżki koperku
-3 łyżki majonezu
-odrobina ostrej musztardy Dijon
-3 krople sosu Tabasco
-sól morska i pieprz świeżo mielony do smaku

Jajka gotujemy na twardo ( 4 minuty od zagotowania). Siekamy. Drobno siekamy cebulę, kapary, zieleninę. Mieszamy wszystkie składniki. Opychamy się z kromką razowca lub chleba z ziarnami.

Jesienna gruszka według Julii Child

2011-10-03T08:15:00.003+02:00

Bo to jesienne trio owocowe.

Bo od niej zaczęłam swoje blogowanie.
Bo lubię tarty.
Bo od nich zaczęłam swoje gotowanie.
Bo nie mogłam jej pominąć.

Jesienna gruszka.
Według Julii Child.
A jakże.
Według niego najlepsza jesienna tarta tego roku.
Choć pewnie by coś poprawił.
Jak zwykle.
Zapraszam.

Tarta orkiszowa z gruszkami w winie i kremem migdałowym

DFSK

Pozmieniałam: ciasto kruche upiekłam z mąki orkiszowej, zredukowałam ilość cukru lub zastąpiłam syropem z agawy, krem zamiast masła i mleka zrobiłam na śmietance. Szczerze? Nieźle mi to wyszło.

Na formę 23 cm. Moja nieco większa i wydaje mi się, że ciasto powinno być grubsze.

Ciasto:
-1i1/3 szklanki mąki ( orkiszowej typ 800)
-2 łyżki cukru pudru
-5-6 łyżek masła
-szczypta soli
-3 łyżki wody

Najpierw mieszamy mąkę, cukier, sól z masłem, aż powstaną okruchy. Dodajemy wodę i zagniatamy ciasto. Wylepiamy formę, wkładamy do zamrażarki i nagrzewamy piekarnik do 200 st.C. Zimne ciasto nakłuwamy widelcem i przykrywamy folią aluminiową lub robimy to całe zamieszanie z fasolą lub ryżem. Pieczemy 10 minut obciążone lub przykryte i 10 minut bez przykrycia. Studzimy. Ewentualnie wyjmujemy z formy na talerz, deskę. Piekarnik nie będzie nam potrzebny.

Krem:
-1 jajko
-1 żółtko
-3/4 szklanki cukru ( dałam 1/3)
-1/3 szklanki mąki
-1 szklanka wrzącego mleka ( dałam śmietanki 30%)
-3 łyżki masła ( pominęłam)
-2 łyżki kirszu lub wiśniówki
-1/2 szklanki sproszkowanych migdałów lub makaroników ( płatki migdałowe z 1 łyżką cukru pudru, by się nie skleiły)

Ubijamy na sztywno jajko, żółtko cukier. Dodajemy, dalej ubijając mąkę, a następnie cienką strużką śmietankę. Przelewamy do garnka i gotujemy powoli, ciągle mieszając trzepaczką około 4 minuty. Zgęstnieje. Dodajemy migdały i kirsz, ewentualnie masło. Odstawiamy przykryte folią by nie wytworzył się kożuch.

Gruszki w winie i galaretka:
-4-5 równej wielkości, twardych gruszek
-2 szklanki czerwonego wina
-3/4 szklanki cukru ( dałam 1/3 szklanki syropu z agawy)
-4 łyżki soku z cytryny
-laska cynamonu
-1/4 szklanki galaretki z czerwonych porzeczek

Gruszki obrałam i delikatnie wydrążyłam gniazda nasienne. Zanurzyłam je w wodzie z 2 łyżkami soku z cytryny.
Wino, syrop, pozostały sok i cynamon zagotowałam. Zanurzyłam gruszki i gotowałam na małym ogniu 10 minut. Odstawiłam na 20 minut. Po tym czasie wyjęłam delikatnie gruszki i odsączyłam je na kratce. A syrop zredukowałam, aż osiągnął temp. 110 st. C. Dodałam do nie galaretkę i gotowałam, aż się rozpuści.

Lekko przestudzoną wysmarowałam ciasto. Na to wyłożyłam krem. Na kremie poukładałam pokrojone na plasterki połówki gruszek. Na koniec posmarowałam galaretką.

Na przyszłość: upiekłabym grubszy spód i zrezygnowała z galaretki na kremie, tylko pojechała po gruszkach, bo ona zastyga, ale na drugi dzień z powrotem płynna. A u nas ciasto musi przetrwać co najmniej 3 dni. Wymaga tego wstrzemięźliwość.

I już odkładam te Julię na półkę, obiecuję.

Chleb na życzenie z całymi ziarnami żyta.

2011-09-30T08:20:00.001+02:00

Jestem przekonana, że każdy może piec własny chleb. Jako osoba pracująca na etat z dodatkami, a w weekendy towarzysząca w szalonych przedsięwzięciach Szkutnika-Budowniczego jestem tego najlepszym przykładem. Liczą się chęci (wiem wiem, piekło nimi wybrukowane, ale przyznacie że w przypadku chleba może to być nawet korzystne: ciepło) i zaangażowanie. No i organizacja, tej nie jestem akurat mistrzynią. Biorę karteczkę i ołówek: Rozpisz mi tu proszę, bo chcę zrobić chleb.

Pod ostatnim postem o chlebie znalazłam taki oto komentarz: Oj, co ja bym dała za to aby móc piec i nie chodzić do pracy... Z takim czasem jak mój - na 12 do 22 nie da się upiec nic oprócz drożdżowca, a i to rzadko...

Niewiele myśląc wzięłam karteczkę i ołówek...i oto jest. Ewelajno specjalnie dla Ciebie. Chleb na zakwasie.

No nie było tak łatwo, bo L. stwierdził, że nie mamy wszystkich danych: Ale o której ona idzie spać? A wstaje o której? Nie no ja tak nie mogę. A żytni zakwasowy, nie to nie można. Nasz mistrz i przyjaciel rodziny ;-) Jeffrey H. nie zaleca lodówkowania, bo oto się tu rozchodzi dla zytnich zakwasowych, bo kwaśnieją, ten jednak wyszedł wyjątkowo dobry. Zjadłem trochę tego chleba, całkiem dobry odpowiedział na moją uwagę Gdzie podziało się pół chleba.

Ewelajno przyjęłam założenie, że przynajmniej półtorej godziny po powrocie do domu jesteś jeszcze na nogach. A rano masz trochę czasu, ot powiedzmy wstajesz o 9-tej.

Chleb na żytnim zakwasie ze słonecznikiem i całymi ziarnami żyta

J.Hamelman

Chleb pokazywałam już wcześniej. Tym razem zrobiłam go z całymi ziarnami żyta i upiekłam w foremce, aby oszczędzić na czasie, można oczywiście zrobić go tradycyjnie, ale wtedy koszyk należy wyłożyć ściereczką dobrze obsypaną mąką. Piekłam też z dodatkiem 1/8 łyżeczki suchych drożdży, dla kontroli czasu. Można bez.

Dzień przed pieczeniem godz: 9:00-10:00 robimy zakwas i namaczamy ziarna żyta.
-90 g mąki żytniej typ 1400 lub razowej
-70 g wody
- 10 g aktywnego żytniego zakwasu

Wszystkie składniki mieszamy do uzyskania gładkiego ciasta i odstawiamy pod przykryciem na 12-14 godzin. Czyli akurat jak wrócisz z pracy będzie gotowy.

Namoczka:
-75 g ziarna żyta
-75 g wrzącej wody
- 3 g soli

Wszystkie składniki mieszamy i odstawiamy na 12-14 godzin w hermetycznym zamknięciu (lunchbox), podobnie jak zakwas. Można też ziarna ugotować, ale wtedy dodać wody, która wyparuje.

Dodatkowo przed wyjściem do pracy można uprażyć słonecznik i odważyć mąkę z solą, a osobno wodę, tak by tuż po powrocie zabrać się za chleb.

Ciasto właściwe godz: 22:15
-290 g mąki pszennej chlebowej
-90 g prażonego ziarna słonecznika
-215 g wody
-7 g soli
-1/8 łyżeczki suchych drożdży
-7 g słodu jęczmiennego
-namoczka
-zakwas

Po powrocie z pracy wszystkie składniki mieszamy w dużej misce, aż powstanie jednolite ciasto. Ciasto jest średnio luźne i raczej lepkie. Wyrabiamy przez 5 minut ( moją ręką 10) Ciasto powinno być dość zwarte. Naciskając je palcem powinniśmy czuć pewien opór.

Zostawiamy ciasto pod przykryciem na 1 godzinę do fermentacji czyli do godz: 23:30

Po tym czasie formujemy podłużny bochenek i wkładamy do wysmarowanej olejem i wysypanej gruba mąką formy. Przykrywamy ściereczką i wkładamy do worka foliowego, a następnie do lodówki. Jeśli chcesz piec bez drożdży ( i chodzisz później spać) to zostaw na godzinę do wyrastania w temp. pokojowej i potem wstaw do lodówki.

Rano o godz: 9:00

Chleb wyjmujemy z lodówki i odstawiamy, by się ogrzał. Piekarnik rozgrzewamy do 240 st. C. Pieczemy z parą przez 15 minut. Następnie obniżamy temperaturę do 220 st. C i pieczemy dalsze 30 minut. Jeśli chleb zbyt szybko się rumieni obniżamy o dalsze 1o stopni lub wkładamy blachę pod górną grzałkę. Studzimy na kratce. Jeśli pragniesz grubszej skórki, można chleb wyjąć z formy i wstawić na kwadrans do stygnącego piekarnika.

Tak po prawdzie, zostawiłam go na dłużej, bo zapomniałam i potem pękł mi trochę przy krojeniu.

Godz: 10:45 chleb gotowy. Smacznego.

Dzień Jabłka 2011 i znowu Julia Child.

2011-09-28T08:00:00.006+02:00

Jak to się dzieje? Niektóre na pozór ważkie wydarzenia umykają naszej pamięci. Inne całkiem błahe zostają na dłużej. A w nas rośnie chęć ich powtarzania. Czy tak rodzi się tradycja? I kto określa, że to właśnie już?

Już od początku września czułam, że się zbliża. Wyczekiwałam go, choć nie do końca pamiętałam kiedy jest. Dzień Jabłka. Kulinarne święto kuszącego owocu organizowane już po raz piąty przez Tatter. Z obawy, że Tatter się nie odezwie, napisałam nawet do Poli. Ale blogowa telepatia działa, w tym samym czasie pojawił się wpis u Tatter. Po raz kolejny dziękuję i przystępuję do dzieła. Przeglądając swoje poprzednie wpisy zauważyłam, że i ja mam swoją maleńką tradycję. Moje jabłkowe wpisy mają francuski sznyt ( tutaj i tutaj). W tym roku nie może, być inaczej. Zapraszam na Jabłkową Tartę Julii Child i mały, niezwykle udany, akcent do słoika. A gdyby wydało wam się mało i prozaicznie, na pocieszenie jeszcze jedna tarta jabłkowa, tym razem hiszpańska i z moim ulubionym rozmarynem. A miało być z umiarem i elegancko. Dodatkowo uczciliśmy to święto zamawiając jabłonie do naszego przyszłego sadu. Trzymajcie kciuki za Szkutnika-Sadownika. A ja w piątek zapraszam was na chleb dla zapracowanych.

Galaretka jabłkowa z miętą

Seasonal Preserves

-1kg kwaskowatych jabłek
-garść listków świeżej mięty
-600ml łagodnego octu jabłkowego
-350g cukru na każde 500ml soku

Jabłka grubo kroimy, ze skórką i wrzucamy do garnka. Dolewamy 600 ml wody i gotujemy pod przykryciem około 30 minut. Wlewamy ocet i gotujemy jeszcze 5 minut. Całość wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy na noc, aby sok ściekł. Mierzymy objętość soku i dodajemy odpowiednią ilość cukru, jeśli damy go mniej, aby uzyskać galaretkę będziemy musieli dłużej gotować. Delikatnie pogrzewamy, aż cukier się rozpuści, dorzucamy połowę mięty i gotujemy około 30 minut. Oszumowujemy, wyjmujemy rozgotowaną miętę. Odstawiamy na 15 minut. Po tym czasie wlewamy do wyparzonych słoiczków, do każdego wrzucamy po kilka małych listków mięty. Zakręcamy i odstawiamy do góry nogami, aby słoik się zassał. Można też pasteryzować w piekarniku przez 15 minut w temp. 150 st.C, pamiętając, żeby nie wypełniać słoika po brzeg, a zostawić około 2-3 cm.

Galaretka z założenia ma być dodatkiem do mięs, ale mimo sporej zawartości octu nadaje się też do jedzenia na słodkie śniadanie. Tak samo można zrobić galaretkę z rozmarynem.

Normandzka tarta jabłkowa Julii Child

DFSK i moje modyfikacje

Ciasto jest delikatne w smaku, takie trochę babciowe. Podpiekłabym jabłka może nieco dłużej i dodała więcej alkoholu.

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu*
-3 łyżki lodowatej wody

Mieszamy wszystkie składniki oprócz wody w misce, aż całość zacznie przypominać okruchy, dodajemy wodę i szybko zagniatamy ciasto. Zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki. Zimne wałkujemy i wykładamy nim formę do tarty 25 cm. Nakłuwamy widelcem i wstawiamy do zamrażarki, by w tym czasie nagrzać piekarnik do 200 st.C. Pieczemy 20 minut, przy czym pierwsze 10 można nakryć folią aluminiową ( zamiast tego całego wysypywania fasolą).

Nadzienie:
-500g twardych słodko-winnych jabłek
-1/3+1/3 szklanki cukru
-1/2 łyżeczki cynamonu
-1 jajko
-4 łyżki mąki
-1/2 szklanki śmietanki 30%
-3 łyżki Calvadosu (lub brandy)
-cukier puder do posypania

Jabłka obieramy, dzielimy na ćwiartki i pozbawiamy gniazd nasiennych. Kroimy wzdłuż na plastry grubości 5 mm. Delikatnie mieszamy je w misce z 1/3 szklanki cukru i cynamonem. I układamy na upieczonym spodzie. Pieczemy przez 20 minut na górnej półce piekarnika w temp. 170 st.C.
Jajko ubijamy z cukrem do białości. Dodajemy mąkę, a na koniec śmietankę i alkohol. Wylewamy delikatnie na upieczone ciasto i wstawiamy do piekarnika na środkową półkę na 10 minut. Posypujemy cukrem pudrem i ponownie zapiekamy przez 20 minut. Podajemy na ciepło, choć na zimno też jest niczego sobie. Można odgrzać ją w piekarniku.

Hiszpańska tarta orzechowo-jabłkowa na rozmarynowym spodzie

Tarta de manzana perfumada con romero

Xavier Canal

Do tego przepisu podeszłam sceptycznie. Rozmaryn z jabłkiem uwielbiam, ale migdały, orzechy, kakao, myślałam, że co za dużo to niezdrowo. Tymczasem ciasto jest bardzo dobre. Pewnie je powtórzę i chętnie z włoskimi. A jesli chodzi o orzechy i jabłka kiedyś pokazywałam już taką tartę ( zresztą tamta nazywała się o ironio babuni)

Spód:
-1 i 1/4 szklanki mąki
-1/2 szklanki cukru pudru
-1 łyżeczka utartego świeżego rozmarynu
-125 g masła
-3-4 łyżki zimnej wody

Z podanych składników zagniatamy ciasto metodą jak w poprzednim przepisie. Można zrobić na 2 dni przed pieczeniem i przechować w lodówce, w szczelnym pudełku wielorazowym
Ciasto wałkujemy, można skorzystać z metody między dwoma warstwami papieru, ale zwykle to zbędne. Wyklejamy formę do tarty 25 cm i wkładamy na 20 minut do zamrażarki. Pieczemy jak wyżej.

Nadzienie:
-2 jajka
-1/2+1/3 szklanki cukru
-1/2 szklanki lekko podprażonych pinioli
-1/4 szklanki lekko podprażonych migdałów, a najlepiej płatków migdałowych
-3 łyżki mąki
-125 g masła
-2 solidne gałązki rozmarynu
-4 jabłka pokrojone w kostkę ( bez skórek)
-kakao do posypania

Piekarnik nagrzewamy do 170 st.C. Jajka ubijamy z 1/4 szklanki cukru. Orzechy i migdały mielimy w melakserze, dodajemy mąkę i 1/4 szklanki cukru i dalej mielimy. Dodajemy 3/4 całego masła i dalej mieszamy. Powoli, cały czas mieszając dodajemy ubite jajka. Wylewamy na podpieczone ciasto i pieczemy około 30 minut.
W tym czasie na patelni rozpuszczamy 1/3 szklanki cukru z 1/2 szklanki wody i podgrzewamy z posiekanym rozmarynem. Odstawiamy syrop na 30 minut.
Rozgrzewamy na patelni pozostałe masło. Dodajemy jabłka i dusimy 3 minuty. Dodajemy syrop rozmarynowy, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem 5 minut. Zdejmujemy pokrywkę i odparowujemy kolejne 5 minut.
Wyciągamy ciasto z piekarnika, studzimy. Na wierzch wykładamy też wystudzone jabłka i posypujemy kakao.
*Nie burzcie się na ten smalec, zawiera mniej cholesterolu niż masło, a nadaje ciastu niesamowitej kruchości. Można użyć oczywiście utwardzonego tłuszczu roślinnego, ale wolę smalec niż nikiel. Zresztą robię go sama, właśnie na takie okazje, z eko słoniny.

Jesienna śliwka wg Julii Child

2011-09-22T08:00:00.001+02:00

Zagraj w skojarzenia.

Jesień.
Szeleszczące pod butami liście, pomarańczowy sweter z golfem, kosze pełne owoców ustawione rzędem wzdłuż ściany.

Jesienne.
Jabłka prosto z drzewa, orzechy ukryte wśród więdnących trwa i śliwki, mnóstwo śliwek.

Śliwki.
Wiadomo na kruchym cieście. Jeszcze? Jeszcze raz.

Kruche ciasto ze śliwkami to klasyka chyba w każdym polskim domu. U mnie piekł je nawet tata. Trzeba przyznać, szedł na całość i wylepiał ciastem wielką blachę z piekarnika. Lekko nakłuwał widelcem, układał śliwki, posypywał cukrem. Do tego podawał herbatę z własną wiśniową konfiturą. Czy trzeba czegoś więcej. Jesienią nie może zabraknąć ciasta ze śliwkami. U mnie stoi chyba wyżej w hierarchii od szarlotki. A u innych? Tym razem podpatrzyłam co na ten temat ma do powiedzenia Julia Child. I proszę! Jest kruche ze śliwkami i wcale nie różni się wiele o ciasta taty. Ciasto niezwykle tłuste, rozpada się w ustach. Wierzch posmarowałam galaretką śliwkową z dodatkiem wina. W pracy wzięli przepis.

Śliwkowa tarta ze śliwkami wg Julii Chid
DFSK

Ciasto:
-1 i 1/3 szklanki mąki
-2 łyżki cukru
-1/4 łyżeczki soli
-8 łyżek masła
-2 łyżki smalcu
-3 łyżki wody

Z podanych składników zagniotłam szybko kruche ciasto. Przy czym wodę dodałam na końcu. Wstawiłam do lodówki na kilka godzin. Ciastem wylepiłam formę do tarty 25 cm średnicy. Nakłułam widelcem i wstawiłam do zamrażarki. Nawet ceramiczna forma, może być przeniesiona zimna do gorącego piekarnika, wstawiam ją na blasze. To raczej odwrotna różnica temperatur czyli gorące do zimnego jest zabójcza dla takich foremek. Podpiekłam zmrożony spód w temp. 200 st. C przez 20 minut ( 10 wyłożone folią aluminiową, 10 bez).

Nadzienie:
-około 20-30 śliwek przekrojonych na pół bez pestek
-2 łyżki masła
- 3 łyżki płatków migdałowych
- 4 łyżki cukru ( użyłam trzcinowego ciemnego)
-kilka łyżek galaretki morelowej ( u mnie śliwkowej)

Śliwki wrzucamy na 30 sekund do wrzątku. Z dużych można zdjąć skórkę. Kroimy je na ósemki lub szesnastki. Podpieczone ciasto posypujemy połową cukru. Układamy śliwki i posypujemy cukrem, skrawkami masła i płatkami. Zapiekamy 30-40 minut w temp. 170 st. C . Wierzch smarujemy galaretka. Podajemy zimne, bo ładnie się błyszczy.

Galaretka śliwkowa z winem

Seasonal Preserves

-1 kg śliwek
-sok z 2 małych cytryn
-1/2 łyżki goździków
-2 małe laski cynamonu
-35g korzenia imbiru w plasterkach
-200ml czerwonego wina
-350g cukru na każde 500 ml soku

Śliwki przepołowiłam i wrzuciłam wraz z pestkami do garnka, dodałam sok z cytryny i przyprawy oraz 500ml wody. Zagotowałam i dalej gotowałam na małym ogniu przez 25 minut. Wylałam całość na sito wyłożone gazą i pozwoliłam ściekać przez noc. Rano zmierzyłam ilość soku, dodałam wino i cukier. Podgrzewałam, aż cukier się rozpuści i gotowałam 40 minut. Przelałam do wysterylizowanych słoiczków, zostawiając na górze około 2 cm przestrzeni. Zakręciłam i wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 150 st. C na 15 minut. Zwykle korzystam z piekarnika, który nagrzewa się do chlebów i wtedy sterylizuję słoiki i pasteryzuję przetwory.

Idzie jesień, chleby niesie

2011-09-19T05:20:00.001+02:00

Wraz z jesiennymi chłodami chętniej rozgrzewam piekarnik. Lubię oprzeć się zmarzniętymi plecami o ciepłą i pachnącą szybkę. W kwestii chleba powiedziano już chyba wszystko, dlatego nie silę się na oryginalność. Tak zmieniam, ale to nie czyni z przepisu mojej własnej receptury. Na przepis na chleb pracowały pokolenia i ja chętnie korzystam z ich doświadczeń. Czasem wydaje mi się, że na temat pieczenia wiem już wszystko. Chleb uciera mi nosa, gdy przyklejony nie chce zsunąć się z łopaty. Innym razem rozpiera mnie duma, gdy widzę jak mój bochen strzela w górę i rozpęka się malowniczo. Pokornieje, gdy wyciągam z piekarnika frisbee. Rozchmurzam się, gdy zatapiam zęby w pierwszej kromce. Piętkę początkową zjada zwykle On. Tuż po przebudzeniu leci do kratki: muszę popróbować mówi ładując piętkę do zaspanej paszczy Wiesz na przyszły raz... Kocham chleby.

Poniżej trzy sprawdzone klasyki (oczywiście z książki kompletnej*), zawsze warte przypomnienia (jeśli nie ma przepisu, kliknięcie na zdjęcie sprawi, że pokaże się wpis z przepisem). Pomiędzy znajdziecie moje uwagi i rady, możecie z nich skorzystać lub nie. Wypracowane przez kilka lat pieczenia chleba kilka razy w tygodniu, być może komuś się przydadzą. Wszystkie chleby można piec na samym zakwasie, wtedy należy wydłużyć czas fermentacji (pierwsze wyrastanie) i odrobinę (o około 10 minut) drugie wyrastanie. Pamiętajcie też, że czasy te podane są dla temperatury wnętrza 25-26 st.C, a więc w chłodnym jesiennym domu chleb potrzebuje nieco więcej czasu. Tu niestety mogę poradzić tylko: piecz, piecz, piecz! O tej porze roku radzę dodać te odrobinę drożdży (chyba, że nie chodzicie do pracy), bo temperatura w pomieszczeniach bywa zdradliwa, a drożdże pozwalają kontrolować przepis. Smacznego!

Pszenno-żytni razowy na zakwasie

Whole rye and whole wheat bread

Bardzo wdzięczny, prosty chleb na zakwasie. Można zwiększyć nieco ilość mąki pszennej razowej. Ja dałam orkiszową 1850. Jak wszystkie domowe chleby dobry nawet w wersji suchy chleb dla konia.

Proporcje na dwa bochenki, piekłam z połowy porcji

Zakwas:
-115g mąki żytniej typ 2000
-2 łyżeczki aktywnego zakwasu ( moje uwagi na temat zakwasu znajdziecie tutaj)
-95g wody

Wszystkie składniki mieszam na gładkie ciasto zgodnie z zasadą młodego chemika (chemiku młody lej zawsze kwas do wody, choć tu chodzi o to by najpierw rozprowadzić zakwas w wodzie, a dopiero potem dodać mąki) tuż po przebudzeniu i przykrywam szczelnie. Można oczywiście zrobić to o dowolnej porze, zakwas potrzebuje 12-16 godzin, aby dojrzeć. Dla mnie wersja tuż po przebudzeniu pozwala zrobić chleb wieczorem po powrocie z pracy, nie pytajcie o której wstaje ;-)

Ciasto właściwe:
-225g mąki pszennej chlebowej
-113 mąki pszennej razowej
-1/2 łyżki soli
-215g wody
-1/2 łyżeczki drożdży suszonych
-zakwas

Wszystkie składniki mieszam, a następnie wyrabiam około 6 minut (mikserem 3 minuty mieszania plus 3 wyrabiania, męska ręka potrzebuje około 4-5 minut). Wyrobione ciasto formuje w kule i odkładam do miski. Ciasto dojrzewa 60 minut, nie wymaga składania. Gdy nie korzystam z drożdży wydłużam ten czas do 1,5 godziny i niekiedy składam w połowie. Następnie wykładam ciasto i formuje (preshaping) w kulę, zostawiam na 5 minut. W tym czasie szykuje koszyk. Lękowym osobom polecam uszycie lnianych podszewek do koszyków zapobiega ewentualnemu przyklejeniu. Formuję okrągły lub owalny bochenek. Filmy na ten temat dostępne są w sieci. Chodzi o to by ciasto miało napiętą powierzchnię. Wkładam chleb do obsypanego mąką kosza, złączeniem w górę. Zostawiam do wyrastania na 60 minut. W tym czasie nagrzewam piekarnik z kamieniem do 250 st.C. Piekarnik powinien być dobrze nagrzany, ja daje mu zwykle godzinę (nigdy nie mówiłam, że pieczenie chleba w domu jest ekologiczne). Wyrośnięty chleb wykładam na omączoną semoliną łopatę, nacinam i wsuwam do piekarnika. Na blachę pod kamieniem, gdzie mam żeliwną małą fajerkę wlewam pół szklanki wrzątku dla wytworzenia pary. Zawsze nagrzewam piekarnik do temp. o 20 stopni wyższej niż temperatura pieczenia. Chleb i woda obniżają szybko temperaturę. Dlatego między innymi wlewam wrzątek i mam fajerkę ( masa ciepła, ciepło parowania wody, takie tam z lekcji fizyki). Aha i nie wierzcie w opcje parowania w piekarnikach, widziałam to nie to. Piekę 15 min w temp. 230, potem obniżam do 215 i piekę 20 minut.

Chleb 5 ziaren

Five-grain sourdough with rye sourdough

To jeden z moich ulubionych chlebów ( jeden z 20 moich ulubionych chlebów ;-). Tym razem zamiast łamanego żyta dałam ziarna konopi, co zwiększyło liczbę ziaren do sześciu. Niestety kolejna waga nam za szwankowała i chyba polałam więcej wody. Stąd duża hydracja i kształt frisbee, w smaku nic dodać nic ująć. Chleby o rzadkim cieście mają to do siebie, że są płaskie, ale pyszne. Wydaje mi się, że mógl rosnąc nieco dłużej, ale czas naglił.

Chleb z siemieniem lnianym

Flaxseed bread

To nasz codzienny klasyk. Siemię czyni ciasto lepkim, radzę wyrabiać lekko wilgotną dłonią. Nie zwiększa specjalnie hydracji, a daje komfort pracy.

Klikając na zakładki z boku znajdziecie jeszcze wiele przepisów na chleby. Chętnie odpowiem też na wszystkie pytanie, jak nie wiem to pytam zawsze mojego Pana Piekarza. A nawet Jeffreya ;-)
*oczywiście chodzi o Bread J.Hamelmana

Deser na sobotę: brownie orkiszowe i sorbet

2011-09-16T18:50:00.002+02:00

Przy sobocie po robocie usiądziemy sobie. Panowie i ja. Zmęczeni pracą, jakiej żaden z nich dotychczas nie robił. Miesiące lektury i przygotowań, nie złagodzą lęku przed popękaną formą. Z betonem. No, ale fundamentem dobrego domu jest najedzony robotnik. Domowa bułka z pełnego orkiszu i ostry jak diabeł hamburger ukoi ból ramion. A na deser dam im cieple ciasto i lodowym akcentem. Tak, tak będzie. a teraz wezmę dokładkę sobie. No przecież muszę popróbować!

A wszystko za sprawą nowej książki, którą dostałam drogą pomyłki, a właściwie męskiej przypadłości zwanej A wiesz, nie słuchałem cię uważnie. Na szczęście książka okazała się całkiem udana, choć mało odkrywcza czy nowatorska, za to okraszona ciekawymi uwagami dla przyszłych samowystarczalnych mieszkańców mazowieckiej wioski. Lecę formować bułki, a Wam życzę udanego weekendu. A jaka to książka? Następnym razem.

Orkiszowe brownie z burakiem

Pomysł znany wszystkim. Wzbogaciłam go o cukier jasny muscavado, mąkę orkiszową typ 700. jak zwykle w moich brownie o dodatkowe kakao. Z dobrym skutkiem. Upiekłam w pojedynczych formach na kwadratowe babeczki. Nasmarowane masłem wnętrze, zapobiegło przywieraniu. Papilotki okazały się zbędne.

Proporcje na 12-15 babeczek

-125g masła
-125g dobrej czekolady 70%
-3 małe jajka
-125 cukru jasnego muscavado
-2 łyżki dobrego kakao
-szczypta soli
-150g upieczonego buraka startego na tarce
-75g mąki orkiszowej typ 700

Czekoladę, kakao i masło rozpuszczam w nagrzewającym się piekarniku. Jajka ubiłam z cukrem na białą, sztywną masę. Dodałam cienką strużką, lekko przestudzoną czekoladę. Następnie mąkę i buraki. Przełożyłam do foremek. Piekłam 20 minut w temp. 190 st.C

Sorbet z pieczonych śliwek

Ostatnio odkryłam świetne połączenie melasy ze śliwkami. Owoce te mają na tyle wyrazisty smak, że melasa go nie dominuje, a dodaje ciekawej nutki. Hmm żadne to odkrycie, po prostu mój Pan i Budowniczy nie je cukru, melasę toleruje ( mam nadzieję, że to chwilowe).

-1kg śliwek
-100g melasy trzcinowej
-2 laski wanilii
-200 ml wody
-dodatkowo czubata łyżka melasy i wody

Śliwki pozbawiłam pestek i przekroiłam na pół. Ułożyłam w brytfance, dodałam melasę, wodę i wyskrobane ziarenka wanilii oraz pokrojone laski. Piekłam 30 minut w temp. 200 st.C. Gdy ostygły wyjęłam laski i przetarłam przez sito. Puree wystudziałam i wstawiłam do zamrażalnika, co godzinę miksowałam trzy razy i jeszcze raz następnego dnia. Po ostatnim miksowaniu do całości dodałam gęstą masę ugotowaną z pozostałej melasy i wody, przerywaną strużką, tak by tworzyła melasowe kawałeczki.

Sos do barbecue czyli lekcja gotowania dla Zofii cz. 4

2011-09-15T08:19:00.004+02:00

Oto kolejny odcinek mojego osobistego cyklu: lekcja gotowania dla Zofi. Zofi jest daleko w czasie i przestrzeni. To mój sposób na wspólne gotowanie.

Droga Zofio, a co powiesz na A1?

Zachęcona domowym ketchupem (spójrz tylko tutaj) i takąż musztardą (widzisz?), postanowiłam szukać dalej. Już widzę minę mojej koleżanki: a po co skoro można kupić! A no właśnie. Po co? Po co kupować skoro można zrobić samemu i jak mawia mój L jest z tego fun. A więc zachęcona, pomyślałam o sosie do steków.

Każdy, kto chociaż raz był w USA (czyt. usa), uczestniczył pewnie w imprezie zwanej barbecue. Nic to innego jak nasz grill, choć grille mają oni większe, podobnie jak butelki z ketchupem i sosem A1. A1 to legendarny amerykański sos do steków (Amerykanie nie mając długiej historii lubią robić legendy ze wszystkiego), reklamowany hasłem A1- makes beef sing, co w erze chorób prionowych nie jest już chyba takie chwytliwe. Mimo to nadal na każdym szanującym się amerykańskim stole obok Heinza musi znaleźć się butla sponsorowana przez pierwszą literkę alfabetu i cyfrę jeden. A1 to coś jak masło orzechowe z galaretką, Tropicana i Ocean Spray w jednym. Dla steka jest tym czym Jansport dla ucznia Crayola dla przedszkolaka. Po prostu musisz go mieć! I mogą sobie niektórzy być local i organic, a i tak w lodówce mają A1.

Specjalnie dla mojej Zofii domowa wersja, bo gotowanie to przede wszystkim świetna zabawa, a czasem łamigłówka i strategiczna gra. Weź ulubiony słoik z Edwardsa i spróbuj zrobić coś podobnego w domu: sos, jelly, donut wszystko jest możliwe do odtworzenia. Popatrz jakie to proste.

A idąc za ciosem machnęłam jeszcze jeden sos do barbecue, niech mu będzie A2. Teraz tylko mi kiełbasy trzeba i ogniska. Tak musimy robić własne kiełbasy, dodał zza ramienia On.

Sos jak A1

-1 szklanka ketchupu najlepiej domowego jak tutaj
-pół siekanej cebuli
-2 małe ząbki czosnku
-1/4 szklanki sosu Worcestershire ( domowy to tylko kwestia czasu ;-)
-1/4 soku z cytryny
-1/2 szklanki wody
-1/4 szklanki octu z białego wina
- 1 łyżeczka Balsamico
-1 łyżeczka melasy trzcinowej

Wrzucić wszystko do garnka i gotować 30 minut. Przecedzić i wlać do butelki lub słoja. Pasteryzować krótko w piekarniku.

Warzywny sos do barbecue A2

Seasonal Preserves

-500g pomidorów, bez skóry pokrojonych
-500g jabłek, bez skóry i gniazd nasiennych pokrojonych grubo
-1 łodyżka selera naciowego grubo krojona
-2 małe cebule grubo krojone
-2 marchewki grubo krojone
-2 ząbki czosnku, pokrojone
-1 łyżeczka soli morskiej
-2 łyżki oliwy z oliwek z wytłoczyn
-2 łyżki musztardy ziarnistej (wiadomo domowej)
-2 łyżki sosu Worcestershire
-1 łyżka wędzonej ostrej papryki
-75 ml octu winnego
-50g ciemnego cukru muscavado

Oliwę rozgrzałam w garnku, wrzuciłam cebulę i marchew. Smażyłam około 10 minut. Następnie dodałam pozostałe składniki i dusiłam pod przykryciem 30 minut. Zmiksowałam. Przelałam do słoików i pasteryzowałam 15 minut. Pycha, A1 niech się schowa.

I chyba nadaje się do akcji:

Podgrzybek w misce i na talerzu

2011-09-12T14:27:00.001+02:00

Robicie listy? No wiecie, takie osobiste rankingi, wyliczanki. 10 ulubionych filmów, 20 niezbędnych ubrań tej jesieni, 15 ukochanych książek... Jak byłam młodsza na ostatniej stronie pamiętnika miałam takie podsumowania. Niestety wraz z dorosłością zastąpiły je zestawienia typu 7 niecierpiących spraw w urzędzie, 30 obowiązków do wypełnienia. Dwie jednak nadal pielęgnuję i uzupełniam na bieżąco. W głowie. Czynności kontemplacyjne to druga z nich. A zbieranie grzybów to jedna z takich czynności.

Pokolenia leśników wyposażyły mnie w niezwykłą (jak na moją niezdarną osobę) właściwość: nigdy nie gubię się w lesie. Oczywiście pod warunkiem, że jestem sama i nie gadam jak najęta. Wtedy zawsze wiem ile razy obróciłam się o 360 stopni i bezbłędnie znajduje drogę do domu, nawet jeśli to tylko dom marzeń. Godzinami chodzę po miękkim mchu, przeskakuję parowy, trzaskam stąpając po gałązkach i zbieram myśli. Ani się spostrzegę a koszyk wypełniają brązowe kapelusze, podgrzybka. Dla mnie grzybka nad grzybki.

Polenta z grzybami na trzy sposoby
Saveurs cooks

-1 niepełna szklanka polenty ( grubej kaszy kukurydzianej), listek laurowy, 1/2 łyżeczki soli, łyżka oliwy
-250g plus osiem ładnych, małych grzybów leśnych
-6 łyżek oliwy z pierwszego tłoczenia
-1/4 szklanki cieniutkich plasterków parmezanu
-1 ząbek czosnku, siekany
- 2 drobniutko krojone szalotki
-gałązka natki pietruszki, siekana
-1/4 szklanki białego, wytrawnego wina
-sól i świeżo mielony pieprz
-listki mięty do przybrania

Polenta: Do garnka wlewamy 3,5 szklanki wody, wrzucamy listek, sól i polentę. Mieszamy. Doprowadzamy do wrzenia, dodajemy łyżkę oliwy. Redukujemy płomień i gotujemy około 40 minut często mieszając. Gęstą masę wylewamy do prostokątnej formy, wygładzamy powierzchnię i czekamy, aż ostygnie. Kroimy na kwadraty, które opiekamy na grillu po 2 minuty z każdej strony.

Grzyby I: Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, 4 grzyby kroimy na plastry wzdłuż. I smażymy na złoto-brązowo, około 2 minuty.Doprawiamy solą i pieprzem i układamy w naczyniu żaroodpornym, na wierzch układamy ser i zapiekamy pięć minut w temp. 150 st.C

Grzyby II: 4 grzyby kroimy na połówki wzdłuż. Na tej samej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy, dodajemy siekany czosnek i grzyby. Smażymy, aż przekrojone powierzchnie będę lekko skarmelizowane.

Grzyby III: Kroimy grzyby na plastry. Pozostałą oliwę rozgrzewamy na patelni, dodajemy szalotki i dusimy 2 minuty. Dodajemy grzyby i dusimy kolejne 5 minut. Wrzucamy pietruszkę i wino, gotujemy 3 minuty. Doprawiamy solą i pieprzem.

Podajemy polentę otoczoną grzybami i posypaną miętą. na obiad do lunchowego pudełka.

Krem z grzybów

-600g podgrzybków
-2 suszone prawdziwki
-1 łyżka masła
-3 łyżki oliwy
- 2 ząbki czosnku
-2 listki szałwi, mała garstka listków tymianku
-1 cebula
-1l bulionu z resztek eko-kurczaka wg J. Child
-1/2 szklanki białego wina
-sól, pieprz
-ew. natka pietruszki i listki różnych tymianków do przybrania
-mleko spienione jak do latte

Bulion zrobiłam tak jak tutaj, wykorzystałam w tym celu resztki i kości eko-kurczaka, o którym następnym razem. Świeże grzyby oczyściłam, odłożyłam kilka małych na potem, resztę pokroiłam na plasterki.Prawdziwki zalałam 1/2 szklanki wody i odstawiłam na 30 minut. W żeliwnym garnku rozgrzałam masło i 2 łyżki oliwy, wrzuciłam siekane: 1 ząbek czosnku i cebulę, zeszkliłam. Dodałam grzyby i smażyłam około 10 minut. Dodałam wino i pozwoliłam by zabulgotało. Dodałam prawdziwki z wodą, bulion, tymianek, sól i pieprz. Gotowałam około 50 minut. W tym czasie grzybki, które odłożyłam przekroiłam na pół wzdłuż. Mieszałam z pastą zrobioną z odrobiny soli, pieprzu, rozgniecionym ząbkiem czosnku, tymiankiem i pozostałą oliwą. Rozłożyłam na blasze i piekłam około 10 minut w mocno nagrzanym piekarniku. Zupę zmiksowałam na krem. Podałam z mleczną piankę, pieczonymi grzybkami, świeżymi ziołami i grzankami domowego chleba.

I jeszcze wspomnienie 101 jajecznic z kurkami. Wspomnienie lata. A gdyby tak zachować je do grudnia? Jajecznica z kurkami w środku zimy? Popatrzcie to proste!

Kurki w soli na zimową jajecznice

-500g kurek samodzielnie zebranych
-łyżka soli morskiej

Kurki czyścimy i gotujemy w wozie z solą 10 minut. Przekładamy do czystych, wyparzonych słoików, zakręcamy i ponownie gotujemy w słoikach około 15 minut. Zimą obgotowujemy w wodzie, by pozbyć się ewentualnego nadmiaru soli. Suszymy. Takie grzybki można użyć do zupy, tarty, zapiekanki i legendarnej jajecznicy. Mina ukochanego, gdy podajecie mu takie śniadanie do łóżka, bezcenna!

A dla ciekawych postępów: formy na fundamenty. Czy nie są w sam raz do zabawy w komórki do wynajęcia? W każdym razie sprawdzają się świetnie jako schowek na żonę przed tymi wszystkimi: A mogłabyś mi tu potrzymać?!

Wodowanie i żeglarski suchar

2011-09-05T08:26:00.003+02:00

fot.Krzychu

W minioną sobotę na chwilę wstrzymaliśmy oddech. W palącym słońcu przy pomocy żylastych panów i malowniczego dźwigu, schlustana winem (szampan to zwyczaj z lat 30-tych minionego stulecia, łódź designem sięga dalej) przez armatora nasza łódź dotknęła wody. I powiem wam, że zrobiła to niezwykle zgrabnie. Nie utonęła, nie fiknęła, a majestatycznie ułożyła się na błękitnej tafli. Zasłużyła na brawa zgromadzonych: mam, szefowych, przyjaciół z dzieciństwa, znajomych pracy, studiów i jogi, a nawet nowych sąsiadów i licznie przybyłych dzieci do lat pięciu. Szkutnik też zbierał pochwały, choć przejęty bardziej niż przed ślubem, niewiele rozumiał. Do ostatniej chwili przyszywał liny do żagla. A po wodowaniu było wino, arbuz i tradycyjny żeglarski suchar. A najcierpliwsi, a może najbardziej pobudliwi mogli popłynął na pełnym żaglu. Dziękuję wszystkim za obecność i miłe słowa. A przed nami kolejne wyzwanie, tym razem na ziemi. Szykujcie się na rising party!

fot.Krzychu

Żeglarskie suchary muszą być poręczne, suche. Czerstwe? Zawsze można je namoczyć w morskiej wodzie. Zapraszam!

Przysmak Kolumba czyli Biscotti z pistacjami i pomarańczą
wersja własna

-45g masła
-150 g cukru demerara
-2 jajka
-2 łyżki soku z pomarańczy
-200g mąki pszennej chlebowej
-190g prażonych lekko posiekanych, niesolonych pistacji
-12g startej skórki pomarańczy
-1,5 łyżeczk1 soli
-2 łyżeczk1 węglanu amonu(NH₄)₂CO3 (amoniaku do pieczenia)

Masło ucieramy z cukrem, najlepiej mikserem. Stopniowo dodajemy jajko roztrzepane z sokiem. Następnie mąkę wymieszaną z solą, węglanem amonu i chwilę mieszamy. Dodajemy orzechy i skórkę. Ciasto wykładamy na papier i formujemy walec długości około 30 cm. Chwilę chłodzimy. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 160 st. C z termoobiegiem. Schłodzone ciasto spłaszczamy na wysokość 3 cm i pieczemy przez 35-40 minut. Studzimy. Chłodne kroimy na plastry grubości 2 cm i rozkładamy na blasze. Suszymy w temp. 120 st. C przez godzinę. Przechowujemy w puszce.

Suchary wikingów czyli wieloziarniste krakersy

P.Reinhart

-225 g mąki pszennej razowej( użyłam orkiszowej razowej)
-57g mielonej mieszanki ziaren dyni i słonecznika* ( użyłam mieszanki słonecznika i konopi)
-28g mielonych* ziaren siemienia lnianego
-56g niełuskanego sezamu ( białego, czarnego lub mieszanki)
-1/4 łyżeczki soli
-142 wody
2 łyżki miodu ( użyłam syropu z agawy)
-2 łyżki oleju

* ziarna należy zmielić na mąkę, nie masło. Najlepiej zrobić to w młynku do kawy.

Wszystkie składniki mieszamy w misce i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy 3 minuty. Ciasto będzie lepkie, ale nie powinno przywierać do rąk. Przykrywamy ściereczka i odstawiamy na 20 minut. Po tym czasie wałkujemy na grubość 3 mm, bez podsypywania mąka. Ciasto ma konsystencję plasteliny i przy delikatnym obchodzenie odkleja się bez uszczerbku od wałka i stolnicy. Wykrawamy dowolne kształty i układamy na blasze. Pieczemy 20 minut w temp.175-180 st.C Zostawiamy na noc, potem chowamy do pudełka. Jesteśmy fanami!

Wytrawne Biscotti Magellana czyli mało biscotti z anyżkiem i migdałami

Saveur Cooks

-3/4 szklanki migdałów
-21/4 szklanki mąki
-1,5 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/4 łyżeczki soli
-125g miękkiego masła
1/4 szklanki cukru
-2 jajka lekko ubite
-1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
-1 łyżka nasion anyżku

Piekarnik rozgrzewamy do 170 st.C. Migdały rozkładamy na blasze i podpiekamy 10 minut. Studzimy i grubo siekamy. W misce mieszamy mąkę, sól, proszek. Masło ucieramy mikserem z cukrem, dodajemy stopniowo jajka i wanilię. Następnie łyżka po łyżce mąkę. NA koniec anyżek i migdały. Z ciasta toczymy wałek, lekko go spłaszczamy i układamy na blasze wyłożonej matą lub pergaminem. Pieczemy 35 minut w temp. 175-180 st.C. Studzimy i kroimy na plastry, które opiekamy z każdej strony po 15 minut w temp. 180 st.C. podobno można je przechować do 4 tygodni, nie wiem nie sprawdziłam. Mało słodkie, dobre do wytrawnego wina.

Ulubione ciastka Jacka Sparrowa czyli ciastka parmezanowe

D.Lepard

-335g mąki
-300g świeżo startego parmezanu ( u mnie pół na pół z pecorino romano)
300g masła
-1/3 łyżeczki ostrej papryki lub cayenne
-1/2-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka pieprzu
-2 łyżki ziemnej wody
-2łyżki sezamu (białego)
-2 łyżki czarnuszki
-jajko lekko ubite

W misce mieszamy mąkę, ser, masło, przyprawy jak na kruche ciasto. Dodajemy wody i zagniatamy ciasto. Formujemy z niego wałki grubości 3-4 cm, zawijamy w papier i wkładamy do lodówki na noc lub do zamrażarki na kilka godzin. Po tym czasie wyjmujemy rozwijamy z papieru. Obtaczamy w jajku, a następnie w mieszance ziarenek. Można ponownie schłodzić. Kroimy na plasterki około 0,5 cm grubości. Pieczemy 20-25 minut w temp.180 st.C. Ciasto miały zdecydowanych wielbicieli i tych co mówili niedobre (Szkutnik).

O tym co jeszcze jedzą żeglarze pisałam już tutaj i tutaj.

Garnek złota na końcu tęczy i wyróżnienie.

2011-08-20T13:31:00.005+02:00

Tili ogrodniczka i Pasjabejki zaprosiły mnie do zabawy. Przyznały mi to oto wyróżnienie. Bardzo, bardzo dziękuję. A zatem, nie pozostaje mi nic innego jak napisać siedem rzeczy o sobie. Otwórzcie drewnianą okiennicę. Zapraszam do mojego świata. Dziś.

Po pierwsze...uwielbiam darmowe produkty spożywcze. Nie, nie żadne prezenty od firm z ukrytym przesłaniem PP. Prawdziwie darmowe to dary natury. Godzinami zgięta wpół zbieram malutkie jagody. O świcie biegnę nad morze po płatki. Do ostatniej porzeczki obrywam krzaki w zaprzyjaźnionym ogrodzie. Wygięta jak paragraf wiszę na czereśni, muszę dosięgnąć: O tam, tam widzisz? Stoję po kolana w rowie i pokłuta niemiłosiernie zrywam jeżyny. Grzyby? Wiadomo, a co tam komary! Zakochałam się w mężczyźnie, który złowił mi rybę wędką z patyka i uśmiercił ją przy pomocy kamienia. Nie zdziwię się, gdy pewnego dnia wyruszę na polowanie.

Po drugie... Mam sentyment do kuchni polowej. Gotowania pod chmurą. Butli gazowej i ogniska. Być może dlatego, że pierwsze świadome wakacje spędziłam pod namiotem. Mój tata pozbierał dzieci po rodzinie i zabrał nas na dwa tygodnie pod namiot. Każdemu z nas wyrzeźbił kij z głową. Specjalnie dla nas zrobił polowy kibelek z tronem. I codziennie gotowaliśmy razem obiad. Tamte posiłki były proste, mocno kryzysowe jak to na początku lat 80-tych. Dziś jest lux. A ja zrobię na butli prawie każdą potrawę. Poniżej placki z daktylami podane duszonymi w miodzie i cytrynowych tymianku morelami.*

Po trzecie...Zastanawiałam się wczoraj przy okazji pewnej lektury, jakie było moje pierwsze kulinarne olśnienie. Jestem pewna! Musiała to być jajecznica. Robiła ją babcia. Na maśle. Na starej stalowej patelni. Kupiłam ostatnio taką u Cygana. Pomidor był dużo później. Widmo skórki przyklejonej do żołądka prześladowało mnie latami, ale było warto. Kanapka z masłem i pomidorem...kanapka z serem i pomidorem...kanapka z kiełbasą i pomidorem. Miłość do pomidorowych sałatek przyszła dużo później. A poniżej nasz ostatni hit** sałatka pomidorowa. Bez skórki, gdyby babcia wiedziała.Po czwarte...jestem żoną mężczyzny o wielu twarzach: szkutnika, piekarza, żeglarza, kucharza, maratończyka, filozofa, boksera, statystyka, kolarza, stolarza, alergika, krawca-żaglownika a ostatnio budowniczego. Niektórzy nazywają to ADHD, a ja każdego dnia budzę się o piątej trzydzieści i myślę: co nowego dziś wymyśli. I choćby dla codziennego rozwiązywania tej zagadki warto razem być.Po piąte... no tak powinno być po trzecie. Lubię liczbę trzy. Bo trzy to trzy. Mój pierwszy rower miał trzy koła. Trzy lata to pierwszy poważny wiek. Zresztą trzy z przodu też jest niczego sobie. Trzeciego miesiąca roku zaczyna się wiosna. Obok trzech pozostałych najlepsza pora roku. Liczę do trzech, gdy się zdenerwuję. Po trzykroć zaklinam rzeczywistość. A dwa razy trzy to sześć.

Po szóste...jestem żoną stolarza. Jestem córką stolarza. Jestem stolarzową, stolarzówną, stolarnicą? I wiecie co? A niech to: umiem piłować, wbijać, heblować. Na mój widok pan od koparki westchnął: Co za kobieta! Panie, jak ona te gwoździe wbija! Mojej to by paznokieć odpadł. Używam dobrego lakieru.

Po siódme...ostatnio poznałam powiedzenie garnek złota na końcu tęczy. Mój wypełniony jest marzeniami. Jakimi? To już moja tajemnica.

*Placki śniadaniowe z daktylami podawane z duszonymi morelami

-1/4 szklanki mąki z brązowego ryżu
-1/4 płatków owsianych
-1/4 mąki z cieciorki
-1/4 mąki pszennej razowej lub graham
-1/4 szklanki roztopionego na słońcu masła
-1/4 szklanki maślanki
-1 łyżeczka proszku do pieczenia
-1/2 szklanki drobno siekanych daktyli
-1 łyżeczka miodu
-jajko

Mąki, płatki i proszek zmieszałam w misce. W drugiej zmieszałam masło, miód, maślankę, daktyle i jajko zostawiłam na 15 minut. Połączyłam zawartość obu misek na gładko. Smażyłam na rozgrzanej stalowej patelni na butli gazowej.

-10 dojrzałych moreli
-garść cytrynowego tymianku lub zwykłego
-1 łyżka miodu

Patelnię umyłam w studni, pamiętałam, że najpierw musi być wystudzona po poprzednim smażeniu. Podobnie tymianek. Na patelni rozgrzałam miód, wrzuciłam połówki moreli i tymianek. Dusiłam, aż lekko zmiękną. Podałam z plackami.

**Włoska sałatka z pomidorów

Podstawa to świeże, dobrej jakości składniki. Jak zawsze ;-)

-4-5 ząbków czosnku
-1 łyżeczka soli
-4 łyżki octu z czerwonego wina najwyższej jakości
-1kg dobrych, jędrnych, dojrzałych pomidorów
-12 listków bazylii, rukoli
-oliwa

Czosnek miażdżymy rękojeścią noża, obieramy. Zalewamy octem i solimy. Ostawiamy na 20 minut. Odcedzamy ocet. Czosnek wyrzucamy. Pomidory obieramy ze skóry, specjalnym obierakiem lub umówmy się zwykłym ostrym nożem. To podstawa! Nie wolno ich sparzać!!! Kroimy i na cząstki i wrzucamy do miski, zalewamy octem. Polewamy sowicie oliwą. Doskonała!

Ach, nikogo nie nominowałam. Wybierać znaczy rezygnować. Nie potrafię.

Wodowanie! Post niekulinarny.

2011-08-15T21:23:00.004+02:00

4 lata
120 tysięcy przejechanych kilometrów na trasie Warszawa-Gdańsk
150 weekendów
13 hebli
jeden zryty ogród
11 dłut
4 japońskie piły
tysiące wydanych oszczędności (a mogłam dostać tyle bluzek)
kilka straconych znajomości, ile razy można nie przyjść na imprezę
setki drzazg za paznokciami
hektolitry łez tęsknoty wylanych przez Narzeczoną ( w tym wypadku powinno się ją nazywać słomianą Szkutnicą)
kilka badań na poziom ołowiu we krwi
dużo krzyku
jedno przepiłowane i na powrót zespawane ogrodzenie
I oto jest!!!

Moja pierwsza łódź.

No dobra, nie budowałam jej. Ale On i owszem. A potem dał mi w prezencie. I tak nie popłynę bez niego. Za to w jego i swoim imieniu zapraszam na

WODOWANIE!!!

Już za dwa tygodnie w sobotę, trzymajcie kciuki. W końcu nie wiadomo czy będzie pływać!

Póki co wspaniale podróżuje po kraju.

A historię budowy znaleźć tutaj. Dziękuję za miłe wyróżnienia. Postaram się odpisać już niedługo w bardziej kulinarnym otoczeniu.

Letnie pasty kanapkowe: strączkowe.

2011-07-27T17:40:00.002+02:00

Ostatnimi czasy mój pan i Szkutnik nie jada mięsa. I nabiału też! Mąki białej i ryżu. Cukier omija szerokim łukiem, jajom patrzy wnikliwie na numery. Prycha jak koń na herbatę, o kawie nie wspomnę. I męczy mnie. Kaszą. Jaglaną o piątej trzydzieści. Ostatnimi czasy mojemu panu robię pasty kanapkowe ze strączków. I nie narzekam. Są pyszne, choć czasem skubnę po kryjomu koziego sera. Zanim, więc zniknę na kilka tygodni pochłonięta kolejną drewnianą przygodą przedstawiam Wam wybór strączkowych past. Na zakwasową kromkę, do domowego chapati lub po prostu do wyjadania łyżką. W misce czy przenośnym pudełku, w domu czy pod gołym niebem smakują wyśmienicie.

A przygoda ze strączkowymi pastami (uważam, że moje życie to pasmo przygód) zaczęła się oczywiście od hummusu. Pamiętam jak pierwszy raz poczęstowała mnie nim dobra Macocha (lubię to słowo co ja poradzę). Po cichu podjadałam łyżkami aksamitną pastę prosto z pudełka, win zwalając na szopa pracza. Sprawcę wszelkiego zniknięcia na amerykańskich kempingach. Wiele lat nie dawała mi spokoju tajemnicza przyprawa, która niczym nie dawała się zastąpić. A moim zdaniem była kwintesencją hummusu. Swój pierwszy kumin znalazłam w Lidlu, we Francji. Oczywiście był też w innych sklepach, ale wtedy we Francji tylko na Lidla było mnie stać. Jechał w plecaku wraz kuskusem przez pół Europy. Używałam go z umiarem i dużą dozą skąpstwa, aż zwietrzał straszliwie. Wreszcie mogłam robić hummus i falafele, i tabbouleh.

Mój hummus miał obowiązkowo czosnek. Robiłam go bez przepisu. Cieciorka, oliwa, sok z cytryny, czosnek, kumin. Zamiast tahini mieliłam sezam mikserem. Proporcje? Miał być po prostu dobry. Tak jest z innymi moimi pastami fasolowymi, dodaje, zamieszam, doczynię jak mówi matka i już. Ma być dobre.

Jeden przepis na hummus podawałam już tutaj, autorstwa pani Dweck, jak wszystko z jej książki bardzo cytrynowy. A poniżej hummus Basi, rewelacja.

Hummus z sumakiem

-2 szklanki suszonek ciecierzycy
-2 łyżeczki sody oczyszczonej
-1 szklanki tahini
-1 łyżka soku z cytryny
-sól
-najlepsza oliwa
-garstka piniowych orzeszków
- łyżeczka sumaku

Ciecierzyce zalać zimną woda (około 1 litr), dodać 1 łyżeczkę sody i zostawić na noc. Po 12 godzinach zlać wodę, wrzucić do garnka, zalać wodą (około litr), dodać 1 łyżeczkę sody i gotować na bardzo małym ogniu przez 2 godziny (czasem godzina wystarczy). Gdy ciecierzyca będzie ugotowana (ma się rozpadać), zlać wodę do innego naczynia, nie wylewać. Ciecierzyce zmiksować z tahini na maksymalnie gładką pastę, jeśli masa będzie zbyt gęsta dolać odrobinę wcześniej odlanego płynu z gotowania ciecierzycy. Posolić, dodać sok z cytryny. Hummus rozsmarować na talerzyku tak by przykrywał jego brzegi i lekko ponad nie wystawał (no cóż nie udało się), polać oliwą, posypać orzeszkami piniowymi i sumakiem.

Inspiracją do kolejnej pasty była ta włoska sałatka, która jest moim zdaniem bezbłędna. Robimy ją bardzo często. Pasta okazała się rewelacyjna, zwłaszcza, że można ją zrobić z tego co w szafce. Gdybym wpadła na nią podczas mojego miesiąca bez zakupów...ho ho.

Pasta z białej fasoli i wędzonych szprotek

-szklanka ugotowanej fasoli cannellini lub mały jaś lub fasola z puszki
-10 wędzonych szprotek lub mała puszka tych rybek
-mała cebula drobno pokrojona
-garść kaparów i dla ozdoby
-sól, pieprz, oliwa

Fasolę, szprotki i cebulę miksujemy na gładko, mieszamy z kaparami, najlepsze drobne. Doprawiamy solą, pieprzem i oliwą. Po wierzchu posypujemy kaparami.

Pasta z bobu i cząbru

-2 szklanki ugotowanego bobu, obranego z łupek
-sok z cytryny
-2 ząbki czosnku upieczone lub ugotowane np. razem z bobem
-ugotowana lub upieczona cebula, jw.
-garść świeżego cząbru
-garść świeżej natki pietruszki
-oliwa z oliwek
-sól i pieprz

Wszystkie składniki miksujemy na gładką masę. Doprawiamy. Jemy z ciepłymi orkiszowymi chapati jak tutaj.

Pasta z czerwonej fasoli z prażonymi rodzynkami

inspirowana wizytą tutaj, oryginału nie chcieli mi zdradzić

- 1 szklanka czerwonej fasoli, namoczonej i ugotowanej do miękkości
-1/2 szklanki rodzynek
-2 łyżki orzechów włoskich
-1 łyżka czerwonej słodkiej papryki
- 1 łyżeczka wędzonej ostrej papryki
- oliwa, kumin, sól, cukier do smaku

Rodzynki i orzechy uprażyć na suchej patelni. Rodzynki powinny ładnie napęcznieć. Wszystkie składniki zmiksować na gładką pastę. Doprawić do smaku. Ewentualnie można zostawić kilka rodzynek i dodać je w całości lub przekrojone na pół.

Pasta z zielonego groszku z miętą

-1/2 kg zielonego groszku ugotowanego z solą
-mały pęczek mięty
-garść natki pietruszki
-oliwa
-łyżeczka soku z cytryny
-sól, pieprz

Wszystkie składniki zmiksować na średnio gładką masę. Można nadziać małe pierożki typu ravioli. U mnie ciasto z 1/2 szklanki semoliny, 1/2 szklanki przesianej mąki pszennej razowej i 2 jajek.

Miłych wakacji, przygód, pracy i czego tam jeszcze chcecie. Zakładam rękawice chroniące przed drzazgami, do zobaczenia.

Przetwory 2011: morele - update

2011-07-25T09:00:00.000+02:00

To na razie ostatnie wydanie mojego przetwórczego cyklu. Czekam na jabłka i soczyste brzoskwinie, rozmyślam o jeżynach, oddaję się pracom w ziemi i drewnie, pieczeniu gofrów pod osłoną nieba i rowerowym wyprawom do wójta. Połączenie moreli z tymiankiem, jabłek z rozmarynem, truskawek z miętą to klasyki, Morele z szafranem? Czemu nie! Mariaż zaliczam do udanych.

Morele w miodowym winie
J.Farrow

-750g dojrzałych moreli
-garść świeżego tymianku
-200g płynnego miodu
-300ml różowego lub białego wina
-2 łyżki soku z cytryny

Wyjmujemy pestki z moreli i dzielimy owoce na połówki. Rozgrzewamy piekarnik do 150 st.C. W czystych słoikach upychamy morele do 2/3 wysokości, a pomiędzy owoce wkładamy gałązki tymianku, szczodrze. W garnku gotujemy wino, miód i sok przez 10 minut. Zalewamy syropem owoce, likwidujemy pęcherzyki powietrza w słoiku i pieczemy w słoikach przez 20 minut. Szybko zamykamy. Do deserów, lodów lub na podwieczorek. Pierwszy słoik już zjedzony, bardzo zacny deser, mało słodki.

Morelowa galaretka z szafranem
J. Farrow

Przyznaję, że galaretka nie zsiadła mi się tak całkiem. Być może to kwestia ograniczenia cukru lub dojrzałości owoców. Może trzeba pogotować nieco dłużej. Będę próbować, smak jest tego wart. Ta przyda się do smarowania serników i tart. Planuję też zrobić z kwiatami tymianku, co wy na to?

-900g moreli
-375g cukru
-sok z 2 cytryn
-łyżeczka nitek szafranu

Owoce gotujemy z pestkami, można poprzepaławiać, wraz dodatkiem soku i 400ml wody przez 20 minut. Wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy na noc. Dodajemy cukier do soku i rozpuszczamy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 15 minut. Zdejmujemy pianę, dodajemy szafran i zamykamy w czystych słoikach. Dodatkowo pasteryzowałam 15 minut w piekarniku.

Przetwory 2011: czereśnie, wiśnie i odrobina procentów.

2011-07-22T12:38:00.003+02:00

Czas goni, drewna przybywa. Pozwoleń nie. Na szczęście owoce w przeciwieństwie do gminnych władz są terminowe. Dojrzewają jak zapowiedziano. Czasem się zastanawiam, czemu inne przepisy nie działają tak jak kulinarne. Wszystko się wlecze i przeciąga, choć przecież podany jest czas. Robię przetwory i przeklinam wójta, a w głowie zaczyna mi świtać magiczne słowo: samowola. Dziś pokaże wam moje czereśnie i wiśniowy akcent. Jestem bardzo zadowolona z tych wyrobów i na pewno będę je powtarzać za rok i za rok, dopóki starczy miejsca w piwnicy.

Czereśnie w pomarańczowej konfiturze

J.Farrow

Odkrycie tego roku. Pyszne, co prawda dość słodkie, ale warte grzechu. Ciemne, nadal jędrne owoce w gęstym, aromatycznym syropie. Syrop nie zastyga całkiem i tak ma być! Już wyobrażam sobie je na lodach z dodatkiem matchy, z waniliową panaacottą ... Nie miałam Cointreau, użyłam włoskiego likieru pomarańczowego. Zamiast zwykłego cukru dałam jasny muscavado, nieco mniej około 500g. Gotowałam nieco dłużej bo około 70 minut, głównie dlatego, że czereśnie puściły bardzo dużo soku. Otrzymałam trzy słoiczki i trochę na spróbowanie.

-1kg ciemnych czereśni ( waga po wydrylowaniu)
-700g cukru
-sok z 2 pomarańczy
-sok z 1 cytryny
-6 łyżek Cointreau

Czereśnie wrzucamy do garnka, dodajemy cukier, oba soki i powoli podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Dodajemy likier i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy 40 minut. Zostawiamy na 20 minut i przekładamy do czystych słoiczków.

Czereśnie w porzeczkowo-miodowej zalewie
H.Szymanderska

Oryginalnie przepis nazywa czereśnie w porzeczkowej galaretce. Mi już któryś rok z rzędu galaretka nie zastygła, ale przetwór bardzo mi smakuje, więc się nie zżymam, tylko robię. Dobre jako dodatek do gęstego jogurtu lub same do wyjadania łyżeczką.

-1kg czereśni
-500g porzeczek
-1 szklanka cukru
-1/2 szklanki miodu
-szczypta cynamonu i mielonych goździków

Owoce wydrylować, oddzielić od ogonków. Porzeczki zmiksować, dodać do nich, cukier, miód i przyprawy zagotować. Przetrzeć całość przez sito, wlać do garnka. Wrzucić czereśnie i gotować około 10 minut. Wlać do słoików i spasteryzować krótko.

Wódka czereśniowo-migdałowa
modyfikacja J.Farrow

Póki co dojrzewa, pierwsza inspekcja organoleptyczna ujawniła słodki wiśniowy napój z procentem o mocnej migdałowej nucie. Zapowiada się dobrze.
W kolejnej odsłonie: morele w nowym wcieleniu.

-50g blanszowanych i posiekanych migdałów
-300g drylowanych wiśni
-75g cukru białego
-300ml dobrej wódki

Wszystkie składniki wkładamy do słoja i stawiamy na słońcu na 3 dni, potrząsamy słojem, by cukier się rozpuścił. Potem chowamy na 3 miesiące w chłodne, ciemne miejsce. Odcedzamy i pijemy z lodem. Owoce i migdały można użyć do deserów.

Niebawem: morele. Nastawiłam też tradycyjną wiśniówkę, ale przepis pewnie każdy zna. A jak nie zapraszam do Ptasi, choć wolę z owocem tym metodę: najpierw alkohol, pisała o tym z kolei Basia, bodajże przy sosnówce. A wiśniówka to mój ulubiony alkohol, choć wielbicielka tychże nie jestem.

Szybkie letnie babeczki: curd, curd, curd

2011-07-20T12:54:00.010+02:00

Zanim podzielę się z Wami kolejnymi przetworami, szybki pomysł na letni deser na działce: kruche babeczki z kremem jogurtowo-owocowym. Nie wiem jak Wy, ale my ostatnio tam spędzamy nasze letnie weekendy. Pracy jest co niemiara, wczoraj przyjechało drewno. Pojawiają się też pierwsi goście. O mamo, gadałyście jak prawdziwe baby! Nie wiedziałem, że tak potrafisz. Do deseru może się przydać przenośna lodówka, za to nie będziecie potrzebować żadnej patery, ani wymyślnego pudełka, w którym ciasto nie ma prawa się stłamsić. Zresztą nie przesadzajmy z tą lodówką, wiadro i woda ze studni będą ok. Poszłybyście po piwo dla panów, schłodziłoby się w wiadrze? Taką ładną altanę wam zbudowali! I co najważniejsze taki deser można przygotować w większej ilości i serwować przez dwa tygodnie, pod warunkiem zmieniającego się zestawu gości. W tym tygodniu zaprosiłam mamunię, kochanie!

Kruche babeczki każdy może sobie upiec według ulubionego przepisu. Moje upiekłam ze słodkiego kruchego ciasta według M.Roux w malutkich foremkach. Latem wszyscy są na jakiś dietach, a mini babeczka jest na jeden kęs. Zimne ciastka schowałam w puszcze. Można je tam przechować nawet dwa tygodnie, dłużej nie sprawdzałam.

Słodkie kruche babeczki

około 30-40 mini babeczek

-250g mąki
-200g masła
-100g cukru pudru
-szczypta soli
-2 żółtka

Masło wymieszałam z mąką, solą i cukrem, aż całość przypominała okruchy. Dodałam żółtka i szybko zagniotłam ciasto. Zawinęłam w folie i schłodziłam 1 godzinę w lodówce. Rozwałkowałam i wykleiłam nim foremki do babeczek. Ponownie schłodziłam. Na wierzch każdej foremki ułożyłam kawałek pergaminu i wysypałam do pełna starego ryżu(fasoli). Piekłam 10 minut w temp.200 st.C.

Krem to nic innego jak owocowy curd wymieszany z jogurtem, tak jak w tych lodach. A na wierzchu owoce. I już i pycha. Oczywiście można wypełnić babeczki samym curdem, ale wersja z jogurtem bardzo przełamuje słodycz kremu i chyba czyni go mniej kalorycznym, bez uszczerbku dla smaku całości.

Pokazywałam już curd limonkowy i z passiflory, różany, mniej udany. Dziś dwa bardzo udane kremy: jagodowy i malinowy z miętą. Zapraszam.

Curd malinowo-miętowy

Bardzo, bardzo dobry. Też do omletu lub jako mrożony deser. Z proporcji wyszły dwa słoiczki.

-pudełeczko malin
-10 gałązek mięty
-250g cukru ( użyłam 175g)
-125g masła
-5 małych jajek (wzięłam 4)

Maliny zmiksowałam i przetarłam przez sito. Miętę utarłam w moździerzu na pastę. Do miski wrzuciłam wszystkie pozostałe składniki, purée z malin i pastę z mięty. Miskę ustawiłam na garnkiem z gotującą się delikatnie wodą. Mieszałam przez 20 minut, aż całość przypominała krem. Przetarłam przez sito. Napełniłam czyste słoiczki, przechowuje w lodówce do 8 tygodni. Nie pasteryzować! Traci kolor, co można zauważyć na zdjęciu, na omlecie.

Jagodowy curd

-500g jagód
-1/2 laski wanilii
-250g cukru ( użyłam 175g)
-125g masła
-5 małych jajek (wzięłam 4)

Jagody zmiksowałam i przetarłam przez sito. Laskę wanilii przekroiłam na pół i wyskrobałam nasionka. Do miski wrzuciłam wszystkie pozostałe składniki, purée z jagód i pastę waniliową i laskę. Miskę ustawiłam na garnkiem z gotującą się delikatnie wodą. Mieszałam przez 20 minut, aż całość przypominała krem. Przetarłam przez sito. Napełniłam czyste słoiczki, przechowuje w lodówce do 8 tygodni. Nie pasteryzować!

Hmm, jakby tak pomyśleć, to to chyba też przetwory.

Przetwory 2011: porzeczka

2011-07-18T10:38:00.000+02:00

Niestety. Zarzekałam się, zaklinałam, a i tak wpadłam. No, bo jak tu przejść obojętnie obok czerwieniejących się krzaczków. No, bo nie sposób zamknąć oczu na uginające się od owoców gałązki. A jeszcze babcia, która z roku na rok żwawiej biega po ogrodzie, szatańskim głosem podszeptuje: patrz, czekały na Ciebie. A robotnicy zza ogrodzenia podsuwają swoją drabinę, bo wyższa. I to nic, że On nie je ostatnio cukru, nic a nic. Przecież zrobię tylko kilka słoików. Przecież to na zimę. I tak od tygodnia robię to co lubię najbardziej: zasypuje, mieszam, przecieram, pakuję szklane słoiczki, pasteryzuje i nowość: rozdaję. Ale pamiętajcie słoiki do zwrotu!* Dziś przedstawiam wam moją porzeczkę: czerwoną, kwaśną, bogatą w pektyny. Uwielbiam lodowaty kompot z czerwonej porzeczki. Do dziś mam w pamięci roztrzaskany kryształ po babci do której wlałam gorącego kompotu oraz wygotowane owocowe kulki, który wepchnęłam do kuchennego odpływu i które z uporem wypływały wanną. Wtedy uważałam te zdarzenia za cuda, co rodzice szybko wybili mi z głowy. Dość gadania, zapraszam na porzeczkowe przetwory.

Klasyk: galaretka z czerwonej porzeczki

Kojarzy mi się z targami w Nowym Jorku, dlatego nie mogło zabraknąć jej w mojej spiżarce. Porzeczki mają dużo pektyny, dlatego galaretka łatwo się zestala. Ilość cukru nieco zmniejszyłam w stosunku do oryginału ( 650 ml soku -350g cukru), gotowałam jak w przepisie, nie mierzyłam temperatury. Galaretka, którą zostawiłam na spróbowanie daje się kroić nożem.
Proporcje na 2 słoiki 325 ml i trochę do spróbowania.

-900g czerwonych porzeczek
-375g cukru na każde 500ml soku

Umyte porzeczki wraz z ogonkami wrzucamy do garnka, dolewamy 300 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20-25 minut. Wylewamy na sito wyłożone gazą i zostawiamy do ociekania na 4 do 12 godzin. Proponuję zostawić na noc. Mierzymy objętość soku wsypujemy odpowiednią ilość cukru i podgrzewamy, aż cukier się rozpuści. Gotujemy na dużym ogniu przez 10 minut. Zdejmujemy pianę i przelewamy do czystych słoików, zakręcamy i do piwnicy.

Odkrycie: dżem porzeczkowo-brzoskwiniowy

Brzoskwinie mają małą zawartość pektyn, stąd zestawienie ich z porzeczkami. W smaku poezja. Robiłam z połowy porcji, otrzymałam 3 słoiki po 325 ml i trochę na spróbowanie. Z wrażenia stłukłam miseczkę. Nieco zmniejszyłam ilość cukru, biały zastąpiłam jasnym muscavado.

-1kg soczystych brzoskwiń
-1kg czerwonych porzeczek
-sok z 2 cytryn
-1,4 cukru

Brzoskwinie wkładamy do miski i zalewamy wrzątkiem, po minucie odcedzamy i obieramy. Usuwamy pestki i kroimy niedbale w grubą kostkę. Z porzeczek usuwamy wszelkie ogonki. Wszystkie owoce wkładamy do garnka, dodajemy sok z cytryny i 100ml wody ( pominęłam). Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i dusimy pod przykryciem przez 5 minut. Dodajemy cukier, czekamy aż się rozpuści. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 minut, aż całość osiągnie 105 st.C. Mi udało się osiągnąć 102 i to w zupełności wystarczy. Zostawiamy na 10 minut i przekładamy do słoiczków. Można spasteryzować w piekarniku przez 15 minut w 150 st. W podobnej temperaturze sterylizuje słoiki, korzystam zwykle z ciepła resztkowego po pieczeniu chleba.

Z pozostałości: Galaretka z porzeczek i malin z lawendą.

Zrobiłam z połowy porcji, użyłam mieszanki porzeczek i malin. Wzięłam 300g cukru na 550 ml soku. Otrzymałam jeden słoik 750ml.

-1,4kg mieszanych owoców: truskawek, malin i czerwonych porzeczek
-sok z 4 cytryn
-15 kwiatków lawendy i ewentualnie kilka do dekoracji
-375g cukru na każde 500ml soku

Owoce wkładamy do garnka, wraz z szypułkami. Dodajemy sok z cytryny i resztki miąższu, kwiatki lawendy i 750ml wody. Doprowadzamy do wrzenia, przykrywamy i zmniejszamy ogień. Gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Wylewamy na sitko wyłożone gazą i czekamy przez nos, aż cały sok ścieknie. Mierzymy objętość powstałego soku, dodajemy cukier. Podgrzewamy, aż cukier się rozpuści, zwiększamy ogień i gotujemy 20 minut. Zbieramy pianę z wierzchu i przelewamy do wysterylizowanych słoików. Można krótko zapasteryzować.

Z resztek: marmolada z miękkich owoców z likierem

Przepis resztkowy, ale za to bardzo prosty. Myślę, że doskonale nada się do tego ciasta, które jest jednym z ulubionych mojego Szkutnika. Otrzymałam dwa słoiki, robiłam z cukrem muscavado i likierem Ponche Caballero, użyłam czerwonych i czarnych porzeczek, malin i jagód.

-800g mieszanych owoców: kolorowych porzeczek, malin, truskawek, morw, jagód, jeżyn.
-300g cukru
-5 łyżek Drambuie lub likieru, a nawet soku z pomarańczy

Owoce z szypułkami, ogonkami wrzucamy do garnka, dodajemy 150 ml wody i gotujemy pod przykryciem przez 20 minut. Przecieramy przez sito. Dodajemy cukier i alkohol, mieszamy, aż cukier się rozpuści i gotujemy przez 15 minut. Przelewamy do słoików.

Wszystkie przepisy pochodzą z książki Seasonal Preserves Joanny Farrow, którą dostałam o ironio od Szkutnika. O książce już pisałam tutaj i tutaj. A niebawem zapraszam na wiśnie, czereśnie i morele.

*please recycle

Lody i krem różane, eksperymenty bardziej i mniej udane.

2011-07-05T13:30:00.000+02:00

Jak co roku zerwałam się z łóżka bladym świtem i pognałam na moim jednośladzie nad morze. Można ograniczyć robienie przetworów, ale róży w mojej mikro spiżarce zabraknąć nie może. Zrywanie różowych płatków to zajęcie żmudne, rzecz by można kontemplacyjne. Ale ja lubię monotonne czynności. Od kilku lat zbieram różę na początku lipca, choć wiem że na południe od Trójmiasta już połowa czerwca jest odpowiednią porą. Jadę po kwiaty samotnie, raniutko. Zbieram je uważając na urzędujące w różowych kielichach trzmiele i od razu odrywam białe gorzkie końcówki. A po róży ustawiam się w kolejce przy budce rybaka, świeża ryba to ryba żywa. Obładowana darami natury jadę na kawę w ogrodzie, a potem ucieram. Od kilku lat robię konfiturę z płatków róży na zimno, poprzez ucieranie płatków z cukrem w makutrze lub z braku tejże nad morzem w garnku. Można też przygotowywać konfiturę na ciepło, smażąc płatki w syropie, ale zdecydowanie wolę ten pierwszy sposób. Płatki róży w cukrze mają intensywny aromat i wystarczy odrobina, by podkreślić smak wody, herbaty czy kremu. Najczęściej wykorzystuję konfiturę do rogalków babuni lub pączków, to ostatnie z mniejszym sukcesem. A gdyby tak zaszaleć?

Lody różano-malinowe

To kolejna wersja fałszywych lodów. Czemu fałszywych ;-) bo bez jajek, emulgatorów i żmudnego kręcenia. Co prawda czuć śniegowe igiełki, ale cudowny różany smak wynagradza wszystko. Proporcje na około litrowy pojemnik. Uwaga lody słodkie, ale eksperyment uważam za bardzo udany.

-pół słoiczka 200ml róży utartej z cukrem
-500ml śmietanki 36%
-200g malin
-1/2-1 puszki mleka skondensowanego słodzonego ( w zależności od pożądanej słodyczy; można zrobić samemu mleko zagęszczone gotując litr mleka ze szklanką cukru, aż do uzyskania pożądanej konsystencji, można też zrobić to z z sojowego lub ryżowego, wtedy dla zachowania sensu wypadałoby użyć śmietanki sojowej lub ryżowej)

Śmietankę z mlekiem zagrzać i wymieszać. Ostudzić
Maliny przetrzeć przez sito na gładkie puree i wymieszać z róż, wcześniej przetartą przez sito lub zmiksowaną na gładko. Dodać owocową masę ze śmietaną. Przelać do pojemnika i wstawić do zamrażarki. Po 3 godzinach wyjąc i zmiksować, ponownie zamrozić. Lody są słodkie, stąd można dodać mniej mleka.

Rose curd
Krem różany

-1/2 słoiczka 200ml tartej róży
-2 jajka
- 100 g masła
-1 łyżka soku z cytryny

Różę, jajka i masło wkładamy do miski i umieszczamy nad garnkiem z gotująca się wodą. Cały czas mieszamy przez 20 minut do zgęstnienia. Dodajemy sok dla poprawy koloru. Przecieramy przez sito i wlewamy do wyparzonego słoiczka. Przechowujemy kilka tygodni w lodówce. Dobry, choć nie tak jak lody, jako dodatek do gofrów, deserów, kruchych babeczek i do wyjadania łyżką. Na przyszły raz poeksperymentuję jednak z malinami jako podkładem. Sama róża po podgrzaniu ma pewną cierpkość.

A tutaj znajdziecie przepis na różę, rogaliki i inne kremy jajeczne.

Lato w pełni czyli rzecz o tabbouleh, subiektywnie.

2011-06-27T07:29:00.001+02:00

Lato w pełni, w pracy leniwiej, wakacje. Dla mnie to czas rowerowych wypadów, a od niedawna prac ziemnych na mazowieckim powietrzu i samochodowych wycieczek nad morze (za pociągiem na tej trasie nie tęsknię!). A jak tylko wychodzę z domu to zabieram ze sobą pudełko z pożywieniem. Nie mogę być głodna, o nie! Latem musi być lekko, acz treściwie, nie może się memłolić w podróży, a już brońboże skisnąć, zjełczeć, skwaśnieć. Latem namiętnie przerabiam tabbouleh.
Chyba nikomu nie muszę przedstawiać tej libańskiej sałatki. Kto choć raz kupił kuskus musiał widzieć przepis na odwrocie pudełka.
Oryginalnie sałatka pochodzi z Libanu, popularna jest na całym Bliskim Wschodzie, a jej nazwa znaczy tyle co 'przyprawiony". Tradycyjnie przyrządza się ją z bulguru czyli łamanej pszenicy. Wersja z kuskusem, który łamanym ziarnem nie jest, a czymś bliżej twardego makaronu z semoliny, pochodzi z północnej Afryki. Znawcy twierdzą, że nadaje potrawie bardziej słodkawy smak. I taką jadłam po raz pierwszy, w jakieś podłej marokańskiej knajpce w Paryżu. Zakochałam się od pierwszego mlaśnięcia. Pamiętam, że przywiozłam sobie wtedy do Polski pudełko kuskusu. Potem w Syrii próbowałam Bliskowschodniej wersji i długo nie mogłam dojść co to ziarno, zwłaszcza, że syryjska sałatka składała się głównie z zieleniny, a kaszy było jak na lekarstwo. No właśnie, istnieją dwie szkoły tabbouleh w jednej głównym składnikiem jest zielenina, w drugiej kasza. Lubię znaleźć się gdzieś pomiędzy. Zielenina to zazwyczaj mieszanka natki pietruszki i mięty. A dodatki to drobno krojony pomidor, ogórek, sok z cytryny, oliwa, kumin.
Tak mówi tradycja i uczone księgi, a dalej to już eksperymenty. Do zieleniny dodaję młodą cebulkę, koperkiem zastępuję pietruszkę, wzbogacam smak mięty o inne zioła. Z kaszami też sobie używam. Zamiast drobnego bulguru, daję gruby lub pełnoziarnisty. Innym razem kaszę jaglaną, jęczmienną, a nawet jasną gryczaną. Dodaję rodzynki, orzechy, truskawki, winogrona, melona. Sok z cytryny zastępuję pomarańczowym lub grejpfrutowym. Nie wiem czy to nadal tabbouleh, ale niech tam. Poniżej cztery propozycje:

Tabbouleh z pełnoziarnistego bulguru z truskawkami
na zdjęciu

-1 szklanka grubego pełnoziarnistego bulguru*
-10 dużych truskawek pokrojonych na ćwiartki
-garść rodzynek namoczonych we wrzątku
-garść drobno siekanych orzechów włoskich
-ogórek pokrojony w drobną kostkę
-1 duży pomidor pokrojony w kostkę
-pęczek natki pietruszki
-pół pęczka mięty
-dwie młode cebulki siekane wraz ze szczypiorem
-sok z 1 cytryny
-1 łyżka ostu balsamico
-1/2 szklanki oliwy
-sól, pieprz

Bulgur gotujemy na sypko: zalewamy zimną wodą, 2 cm ponad poziom ziaren i gotujemy najpierw bez przykrycia na dużym ogniu 5 minut, potem około 10 minut pod przykryciem. Kasza ma wchłonąć całą wodę. Studzimy. Mieszamy zimną kaszę z pozostałymi składnikami, przyprawiamy. Wstawiamy do lodówki niech się schłodzi.

Tabbouleh z grubego bulguru z winogronami

-1 szklanka grubego bulguru*
-20 dużych ciemnych winogron pokrojonych na połówki, pestki usunięte
-garść drobno siekanych pistacji
-ogórek pokrojony w drobną kostkę
-10 pomidorków koktajlowych pokrojonych na połówki
-pęczek koperku
-garść siekanej mięty i bazylii
-1 łyżeczka kuminu
-sok z 1 cytryny
-sok z 1 pomarańczy
-1/2 szklanki oliwy
-sól, pieprz

Klasyczne syryjskie tabbouleh
Poopa Dweck

-1 szklanka drobnego jasnego bulguru
-6 łyżek oliwy
-sok z 4 cytryn (3/4 szklanki soku)
-2 łyżeczki mielonego kuminu
-1 łyżeczka słodkiej czerwonej papryki
-1 łyżeczka soli
-5 pomidorów drobno posiekanych
-4 małe pęczki szczypiorku drobno posiekane
-2 małe pęczki natki drobno posiekane
-5 łyżek siekanej świeżej mięty lub 2 łyżeczki suszonej
- liście sałaty rzymskiej do podania

Autorka książki jest wielbicielka soku z cytryny, stąd ilości ta może być dla was za duża. Niemniej schłodzona, sałatka ta wcale nie jest kwaśna. Bulgur, zalewamy wrzątkiem i odstawiamy na 15 minut pod przykryciem, odcedzamy. Następnie mieszamy go z oliwą, sokiem z cytryny i przyprawami i odstawiamy na dalsze 30 minut. Dodajemy pokrojone pomidory i zieleninę. Mieszamy. Podajemy na liściach sałaty.

Tabbouleh z sokiem grejpfrutowym
Elisabeth Bard

dla 6 osób

-2 szklanki kuskusu lub cienkiego bulguru lub kaszy jaglanej.
-2 szklanki drobno siekanej natki pietruszki
-1 łyżka drobno siekanej mięty
-4 pomidory, tylko miąższ, bez gniazd nasiennych, pokrojone w kostkę
-ogórek pokrojony w drobną kostkę
-1/2 szklanki rodzynek
-3/4 szklanki oliwy z oliwek
-2/3 szklanki świeżo wyciśniętego soku z czerwonego grejpfruta
-1/3 szklanki soku z cytryny
-duża szczypta soli morskiej
-1/2 łyżeczki kuminu
-duża szczypta świeżo mielonego pieprzu
-tuż przez podaniem sok z połowy grejpfruta.

W zależności na co się zdecydujecie: bulgur i kuskus zalać wrzątkiem odstawić, a kaszę ugotować na sypko. Rodzynki zalać wrzątkiem, odstawić. Wymieszać soki z oliwą i solą. Dodać sos do przestudzonej kaszy, dodać pomidory, oŋórka, odsączone rodzynki. Doprawić pieprzem i kuminem, wymieszać, schłodzić. Przed podaniem polać pozostałym sokiem.

A teraz czas na wasze eksperymenty. Joanno to dla ciebie do pudełka. Zofio, chyba możemy potraktować to jako lekcję?. Dominiko: i wegetariańskie i szybkie. Do dzieła moje panie. Pakujemy się, trwa nieustający piknik na połaci: większość letnich sobót i niedziel od 10 do 19-stej zapraszamy.

A na letnie upały polecam aromatyzowane wody i nie mam na myśli chemicznych rozwiązań z plastikowej butelki, a fe! Ma być domowo i ekologicznie, butla szklana lub termosik. Wspomnienie wakacji z bidonem.

Letnie wody dla ochłody

Według Głównego Inspektoratu Sanitarnego większość wód miast dużych nadaje się do bezpośredniego spożycia, najlepsza jest w Gdańsku, filtr pozbawia je posmaku, stan wiedzy na maj 2011

Ogórkowa

-litr wody filtrowanej
-10 plasterków ogórka

Imbirowo-cytrynowa
-litr wody
-5 plasterków imbiru
-łyżka soku z cytryny
-łyżeczka miodu

Miętowa

-2/3 litra wody
-20 sporych liści mięty zaparzonych w szklance wody

Bzowa
-litr wody
-2 łyżki syropu z czarnego bzu

Truskawkowa
-litr wody
-kilka mrożonych truskawek

A jeszcze cytrynowa, pomarańczowa, melonowa i tak dalej i tak dalej.
Wodę mieszamy z dodatkiem, chłodzimy. Nie chodzi o uzyskanie wody z sokiem, ale aromatu, posmaku w tle, pola do zgadywanek dla gości.

* wszystkie rodzaje bulguru do kupienia w sklepach z orientalną żywnością typu Kuchnie świata, Samira

Fałszywe lody: truskawka z miętą i limonka z imbirem.

2011-06-22T08:00:00.002+02:00

W latach 1794-1795 kapitan Collet dorobił się majątku w Nowym Jorku produkując dla mieszkańców tego handlowego miasta lody i sorbety. Zwłaszcza damy nie miały nigdy dość tego przysmaku, tak dla nich nowego; zabawne było patrzeć na ich minki, kiedy raczyły się lodami; nie rozumiały w żaden sposób, jakim cudem mogą być tak zimne przy dwudziestu sześciu stopniach Reaumura.

Anthelme Brillat-Savarin Fizjologia smaku

Minęły wieki całe, a lody nadal budzą zachwyt obu płci i niejedna fortuna na nich stoi. Odkąd pamiętam mogłam jeść je bez przerwy. A ponieważ dorośli zwykle skąpili zimnego przysmaku (że niby cztery kulki gorsze na gardło niż dwie?) chwytałam się różnych sposobów. Byle tylko wydłużyć lodowatą rozkosz. Zdarzyło mi się nawet uciec do kradzieży. O jak wspaniale smakowały Bambino na patyku za dziesiątkę zwiniętą dziadkowi z dużego pokoju. Zwłaszcza, że nikt się nie poznał, a może nie dał po sobie poznać i wieczorem zabrano nas na lody.
Zwykle jednak było do bólu uczciwie. Lody lizałam po prostu wolno. Wolno jak najwolniej. To nic, że ciekło po rękach i nogach, przyjemność zdawała się trwać wiecznie. Niestety tatko słabo wytrzymywał ten popis flejtuchostwa, daj zliże ci i zlizywał mi na płasko. Plamy z loda na mojej twarzy zastępowały potoki łez, zjadłeś mi całego loda! Szybko nauczyłam się protestować i ukrywać mleczne plamy na bucie. Do dziś, gdy widzę dorosłego oblizującego dziecku loda, serce mi się kraje i cała w środku krzyczę robicie mu traumę na całe życie. Pamiętam długie dyskusje z kuzynką nad wyższością lodów z automatu nad tymi w kulce, a może odwrotnie. No i czy kulka jest lepsza od gałki to dopiero był problem. Wspominam czasy salmonellowej paniki i o zgrozo wakacje bez lodów. W pamięci mam zazdrosne spojrzenia rzucane Iwonce R., której rodzice mieli budkę z gałkowymi. Cwaniacką przyjaźń z siostrami P., których tata miał automat z l o d a m i przy parku. Wieczorem, gdy go czyścił, rozdawał czasem duże śmietankowo-kakaowe za darmo!!! Łatwo się domyślić, że zarówno państwo R. jak i P. należeli w miasteczku do finansowej elity.
Potem były czasy Magnum i oszczędzanie na obiadach, żeby tylko poczuć to nieziemskie chrupnięcie. Godziny w Haagen Dazs na miarę tych w Musée d'Orsay i noce nad zimnym wiaderkiem. Przy lodach zdawałam egzaminy, w lodowy pojemnik lałam łzy nad nieodwzajemnioną miłością. Do dziś jak mi źle i szaro, kupuję kubek zamrażacza emocji. Albo robię je sama.

Oto dwie super szybkie propozycje na, trochę udawane, lody. Nie są tak gładkie i kremowe jak prawdziwe, ale za to wymagają minimum wysiłku. I nie potrzeba do nich maszyny.

Sorbet truskawkowo-miętowy z wódką

-500g truskawek
-mały pęczek mięty
-1/2 szklanki wody
-1/2 szklanki cukru
-kieliszek wódki

Truskawki miksujemy z miętą na gładko. Wodę zagotowujemy z cukrem na syrop. Studzimy i mieszamy z masą truskawkową. Dodajemy wódki. Wstawiamy do zamrażarki. Co godzinę wyjmujemy i miksujemy dokładnie. Robimy tak dopóki masa nie będzie przypominać gładkiego śniegu.

Lody limonkowo-imbirowe z rumem

-500g gęstego jogurtu
-limonkowo-imbirowy krem z tego przepisu (można użyć też kupnego lemon curd, wtedy będą to lody cytrynowe, ale polecam ten domowy, łatwy i pyszny)
-kieliszek rumu
-ew. łyżka cukru pudru

To przepis na ekspresowe lody.Wystarczy zmieszać wszystkie składniki. I zamrozić jak wyżej, wyciągając i miksując do godzinę. Niebo w gębie i dobrze komponuje się z tym poprzednim.

Na jagody! Pierwsze ciasto jagodowe.

2011-06-19T21:09:00.004+02:00

Obudziłam się bladym świtem i natychmiast zerwałam z łóżka. Dziś jest ten dzień. Nad polami unosiła się delikatna mgła. Pierwsze ptaki ośmielały się świergolić zza płota. Poza tym okolicę spowijała cisza nie przerywana żadnym ludzkim głosem. A i owady drzemały w zaroślach zmęczone wczorajszym upałem. Wsunęłam nieśmiertelne kaloszki, chwyciłam kanki i niezauważona przez nikogo wymknęłam się przez tylną furtkę do lasu. Na jagody!

Pomarzyć dobra rzecz jak mówiła mama, ale nieśmiertelne kalosze podarowała.

Dawno już po pierwszym kogucie przyjechałam na swoją połać. Wbiegłam przez wyrwę w prowizorycznym parkanie, kiedyś będzie tu stał dom, obiegłam grządki jak spragniony spaceru pies i opryskana z każdej strony N,N-dietyl-meta-toluamidem pobiegłam na jagody.

Będąc osobą zachłanną z natury, myślałam, że chodzenie na jagody o świcie ma na celu ubiegnięcie ewentualnej konkurencji. Tymczasem późnym rankiem w lesie nie było żywej, wróć! ludzkiej duszy, a na krzaczkach dyndoliło mnóstwo granatowych kulek. Ta pani leniwe są te ludzie dzisiaj, powiedziałby wuj. Niestety żywych, choć nieludzkich dusz w lesie było mnóstwo, ba roiło się od nich nawet. Muszki, meszki, komary i inne stworzenia latające atakowały mnie od góry, a trzy rodzaje mrówek zjadały mnie od dołu. Na nic warstwa N,N-dietyl-meta-toluamidu, rozpuszczająca słoneczne okulary. Wytrzymałam godzinę. Pogryziona od stóp do głów z półtoralitrową kanką jagód pomknęłam na ziemską połać. Na przyszły raz idę na jagody bladym świtem. Muszę zdążyć przed owadami.

Pierwsze tegoroczne jagody wylądowały w słoikach a la ciotka Helka czyli zapasteryzowane z odrobiną cukru. Ponoć takie najlepsze są na brzuch. Z reszty zrobiłam szybkie ciasto ucierane. Niestety w za dużej blaszce. Ale i tak wyszło pyszne. Takie ciasto to idealna opcja dla zabieganych i tych co nie potrafią piec ciast. Są jeszcze tacy? Ciasto jest miękkie, wilgotne. Smakowało nawet jemu. Więcej ultra prostych ciast owocowych znajdziecie tutaj.

Jagody a la ciotka Helka
rodzinna receptura, najlepsze na bolący brzuch ;-)

Słoiki umyć i mokre włożyć do piekarnika nagrzanego do 120 st.C. Piec przez 15 minut. Do gorących nakładać łyżeczką umytych jagód i warstwami przesypywać cukrem, niedużo. Zakręcić, nakrętki wcześniej wyparzyć we wrzątku. Włożyć ponownie do piekarnika na 20 minut. Kurczą się niemiłosiernie, ale nigdy nie mam serca ich upychać. Nie otwierać pochopnie.

Proste ciasto cytrynowe z jagodami

-szklanka jagód
-110g brązowego cukru
-60g masła
-50ml maślanki lub kefiru
-120g mąki
-szczypta soli
-1 łyżeczka proszku do pieczenia
-2 jajka
-skórka otarta z cytryny
-1 łyżka soku z cytryny

Masło roztopić. Wysmarować nim blaszkę na 500g keks, wysypać mąką. Jajka ubić z cukrem, dodać skórkę i sok z cytryny. Dolać kefir, ubić. Stopniowo wsypać mąkę wymieszaną z proszkiem i solą. Wmieszać delikatnie jagody. Piec 45 minut w temp. 170-175 st.C Studzić 10 minut w blaszce, a potem na kratce.

Syrop z szyszek sosny i pocztówka z połaci.

2011-06-13T11:53:00.001+02:00

Ostatnio pochłania mnie pewna połać ziemska zwana przez niektórych placykiem. Na szczęście połać to nie czeluść, więc pewnie niedługo wrócę. Tymczasem łyżkę i trzepaczkę zamieniłam na japońską motyczkę, stąd nieczęsto bywam w kulinarnej blogosferze. Za co przepraszam, ale musicie wybaczyć, bo słońce jest właśnie teraz. Pakuję butelkę z orzeźwiającym napojem i śmigam na wioskę. Może kiedyś stanie się moim domem? Jadam mało wyszukane potrawy, wypatruję nowych liści i psioczę na mrówki. Otwieram pudełko z kolejnym tabbouleh i patrzę jak zmienia się ziemia. Już niedługo postaram się napisać o moich letnich napojach i niezliczonych wariacjach na temat tabbouleh. Na zdjęciu tabbouleh z ciemnego bulguru z truskawkami i balsamico.
A dziś jeszcze raz syrop z szyszek sosny. Oto jest. Gotowy. Czeka na jesienne drapania w gardle i może, może na inne wykorzystania.

Syrop z zielonych szyszek sosny

-ok 3 garście zielonych szyszek sosny
-pół szklanki cukru
-pół szklanki wódki lub spirytusu

Szyszki zbieramy kiedy są jeszcze zielone i dość miękkie, to znaczy można je łatwo przekroić nożem. Myjemy je i suszymy, kroimy na plastry i układamy w słoju. Zasypujemy cukrem i odstawiamy na tydzień, aż puszczą sok i cukier się rozpuści. Po tym czasie dodajemy wódkę i trzymamy jeszcze tydzień. Zlewamy znad syrop znad szyszek i przelewamy do butelek.

A to moja połać:

Rabarbar, szyszki czyli już czas

2011-06-07T20:12:00.010+02:00

Ostatnia wizyta w piwnicy szczerze mnie zasmuciła. Pół półki kredensu po starej właścicielce zawalone jest różnymi słoikami z nalepką 2010. Niestety 2009 też by się znalazły. Okazuje się, że mimo namiętności do chleba, nie jadamy często kanapek z dżemem. Kompoty traktujemy po macoszemu. A wsuwając kimchi i orientalne pikle na śmierć zapomnieliśmy o papryce w miodowo-octowej zalewie. Podczas wizyty u mamy okazało się, że i ona nie darzy namiętnością domowych dżemów. O zgrozo miała słoik 2008. Tymczasem nowy sezon przetworów w pełni. W koszyku rowerowym wożę o tygodnia stosowną lekturę. Uwielbiam przetwarzać. To całe sparzanie, gotowanie, mieszanie i pakowanie w słoiki wzbudza mój entuzjazm. A jeszcze jak mogę zbierać to ho ho. Lubię naklejać kolorowe etykietki, wiązać sznureczki. I wreszcie znalazłam zastosowanie do zalegających mufinowych papilotek! I jeszcze On, ten nie-wielbiciel dżemów kupił mi się świetną książkę o przetworach. Oczami wyobraźni widzę niedomykający się kredens po starej właścicielce. Niedomykający się pod koniec lata i niestety na początku przyszłego. Czy macie może jakąś dla mnie radę? Na razie przychodzi mi do głowy tylko jedno: pół porcji! Robię po jednym, dwa słoiczki w danym rodzaju. Oczywiście wszystko rozbije się o liczbę rodzajów.

Na początek jak zwykle poszedł rabarbar. Z tym nie będzie jeszcze tak najgorzej. Moja zagraniczna siostra bardzo go lubi. A u niej nie ma. Pewnie FDA ma jakieś zastrzeżenia do szczwianów. Szkoda, że nie ma takich samych do MSG, ale co kraj to obyczaj. A rabarbar w słoiku dobrze znosi transoceaniczne wędrówki i uchodzi czujnym oczom celników. Wbrew temu co wywnioskowała Ptasia z poprzedniego postu, mój własny krzak łodyg śpi pod ziemią (chcę myśleć, że jeszcze żyje), a ja wypycham rowerowe sakwy bazarowymi łodygami. I znalazłam połączenie doskonałe. Tak proste, że dotychczas na nie nie wpadła. Rabarbar i jabłko. Siostra się ucieszy.

Dżem rabarbarowo- jabłkowy z cydrem
Robiłam z całej porcji, uzyskalam 3 słoiczki 300ml i trochę w miseczce na śniadanie

Czas gotowania: 45 min Przygotowanie 15 min

-500g jabłek
-500grabarbaru
-300ml cydru
-1/2 łyżeczki cynamonu
-250g cukru trzcinowego

Jabłka obrałam i pokroiłam w grubą kostke, rabarbar pozbawiłam końcówek i pokroiłam na 2 cm kawałki. Wrzuciłam wszytko do garnka i zalałam cydrem. Zagotowałam, zmniejszyłam ogień i gotowałam na małym przez 30 minut bez przykrycia. Owoce powinny w tym czasie się rozpaść. Od czasu do czasu mieszałam. Dodałam cukier i cynamon i podgrzewałam do rozpuszczenia cukru. Przełożyłam do wypieczonych słoików ( 15 minut w 120 st.C). Pasteryzowałam w piekarniku 10 minut w 120 st.C

To właściwie takie powidła. Całkiem słodkie jak na ilość użytego cukru. Proponuję użyć mocnego cydru, do kupienia w brytyjskiej sieci sklepów z odzieżą ( ale podły PP i to jak zwykle za darmo). Na przyszły rok zmienię proporcję jabłko-rabarbar, na korzyść kwaśnego.

Ostry dżem rabarbarowo-jabłkowy
Robiłam z połowy porcji i otrzymałam 3 słoiki po 200 ml

Przygotowanie:30 min Gotowanie 35 minut

-1,2 kg jabłek
-2 cytryny
-850g rabarbaru
-25g korzenia imbiru
-2 goździki
-1,5kg cukru

Najpierw moje uwagi. Cukru dałam 1kg, ale i tak dżem jest bardzo słodki. Gotowałam go nieco dłużej, nie chciał osiągnąć pożądanej temperatury i uzyskałam marmoladę. Całkiem niezłą, choć przypraw nie czuć za bardzo. Dla mnie to dobrze, ale miejcie to na uwadze.

Jabłka obrać, wydrążyć gniazda i pokroić na grubą kostkę. Kostki wrzucić do garnka, obierki i gniazda położyć na 4-krotnie złożonej gazie. Cytryny sparzyć, wyszorować. Skórkę zetrzeć do garnka, sok wycisnąć również do garnka. To co zostanie z cytryn dołożyć na gazę i zawinąć sznureczkiem. Pakunek z gazy położyć na jabłka w garnku, dolać do tego 600ml wody i zagotować. Zmniejszyć ogień i gotować przez 5 minut. W tym czasie rabarbar pokroić na 2 cm kawałki. Dodać go do garnka z jabłkami i ponownie zagotować, a następnie dusić na małym ogniu 8-20 minut. Wyjąć gazę i wycisnąć z niej tyle soku ile się da. Sok dodać do garnka. Dodać starty lub drobniutko pokrojony imbir, goździki i cukier. Mieszać, aż cukier się rozpuści. Następnie zwiększyć ogień i smazyć 15-20 minut od czasu do czasu odszumowując. Dżem powinien osiągnąć 105 st.C lub zastygać na zimnym talerzyku. Mój gotował się 30 minut i tak powstała marmolada ( mimo mniejszej zawartości cukru).

I jeszcze na koniec bonus dla spóźnialskich. Jeśli nie udało wam się zrobić w tym roku syropu z zielonych pędów sosny o którym pisała Basia lub tak jak mi wam spleśniał. Nic straconego! I mniej rozterek moralnych. Drzewa niech rosną w spokoju, a kilka zerwanych szyszek żadnemu nie zaszkodzi. Ale uwaga ostatni dzwonek.

Syrop z zielonych szyszek sosny

Szyszki zbieramy kiedy są jeszcze zielone i dość miękkie, to znaczy można je łatwo przekroić nożem. Myjemy je i suszymy, kroimy na plastry i układamy w słoju. Zasypujemy cukrem i odstawiamy na tydzień, aż puszczą sok i cukier się rozpuści. Po tym czasie dodajemy wódkę i trzymamy jeszcze kilka tygodni. Zlewamy znad syrop znad szyszek i przelewamy do butelek. A co z tego wyjdzie nie wiem!

Przepisy na oba rabarbarowe przetwory z Seasonal preserves J.Farrow. Na syrop od napotkanych państwa, serdecznie dziękuję. Podziękowania dla Szkutnika za książkę i to beztroskie: A co państwo tak tu zrywają?

Phyllophil i wiosenne łodygi.

2011-05-30T18:00:00.000+02:00

Dziś w nocy miałam sen. Śniło mi się, że nasz rabarbar wykiełkował. Z całej na 4,60m długiej grządki sterczały zielono-różowe łodygi. Z drugiej strzeliście prężyły się szparagi, choć nie przypomina sobie bym je sadziła. Mało tego w miejscu przyszłego domu jak oddział wojska stały dalsze szeregi różowych i zielonych pędów. Ale miałam sen, szturchnęłam tuż po przebudzeniu tego co obok, posłuchaj. Łodygi powiadasz, daję głowę, że przez jaźń przemknęła mu freudowska interpretacja. A ja już wiedziałam jak wykorzystam rolkę filo z zamrażarki i nie znaczy to wcale, że porzuciłam myśl o łodygach.
Nasz rabarbar naprawdę wykiełkował. Na plony trzeba będzie poczekać ze dwa lata. Póki co zadowolę się tym ze straganów. Wezmę też szparagi. Od dawna, nie boję się, że źle wybiorę. I na tu opisy, praktyka czyni mistrza. A nawet jak? Jutro kupię następne, taki ten maj. Ciasto filio mogłabym zrobić sama, ale czy ja jestem On? A On zajęty kopaniem, odmierzaniem i wbijaniem, wybaczy, że sięgam po sklepowe. Powie dobry obiad zrobiłaś a to komplement najwyższy w jego ustach. I nawet przyznam mu się, że to z Jamiego. Niezłe przypomina ruskie pierogi mlaśnie. Nie wierzę, że nie znacie tej tarty.

Tarta ze szparagami na cieście filo
obok Jamie O.

-1/2 kg ziemniaków
-pęczek zielonych szparagów
-sól
-biały pieprz świeżo tłuczony
-gałka muszkatołowa
-ciasto filo prostokąt (15-20 płatków) większy od waszej formy o 10 cm z każdej strony
-stopione masło do smarowania ciasta
-200ml śmietany 18%
-100gtartego sera cheddar
-3 jajka

Ziemniaki gotujemy w mundurkach, studzimy, obieramy, przepuszczamy przez praskę lub tłuczemy widelcem. Szparagi pozbawiamy twardych, zdrewniałych końców i gotujemy w osolonej wodzie przez 5 minut. Odcedzamy studzimy. Formę do tarty smarujemy masłem przy pomocy pędzelka. Kładziemy płat filo, smarujemy masłem i tak aż do wyczerpania składników. W misce mieszamy ziemniaki, śmietanę, jajka przyprawy, na koniec straty ser. Masę wylewamy na spód z płatków filo. Na wierzchu układamy szparagi. Brzegi ciasta zaginamy do wewnątrz i smarujemy masłem. Pieczemy 20 minut w temp. 190 st.C

Rabarbarowe tarteletki z ciasta filo

-500g rabarbaru pokrojonego w plastry około 1 cm grubości
-1 łyżka skrobi (kukurydzianej lub ziemniaczanej)
-5 łyżek cukru
- roztopione masło do smarowania ciasta
-prostokąt filo 40x20 cm

Ciasto tniemy na cztery prostokąty 20x10. Na blasze układamy płatki filo jeden na drugim jak gwiazdę-kwiat, każdy smarujemy roztopionym masłem. Piekarnik rozgrzewamy do 190 st.C. Rabarbar mieszamy z cukrem i skrobią i wykładamy na środek gwiazdy z filo, brzegi marszczymy by otrzymać coś na kształt koszyczków. Smarujemy wierzch masłem. Pieczemy na złoto około 20 minut. Przed podaniem można posypać cynamonowym cukrem pudrem.

A moje zeszłoroczne propozycje na szparagi znajdziecie poniżej po włosku, po chińsku i z użyciem grzebienia.

A to moje ulubione ciasto z rabarbarem:

Trudny orzech do zgryzienia. Konfitura z zielonych orzechów.

2011-05-27T21:15:00.002+02:00

Wiem, zdjęcie jak psia kupa. Zanim westchniesz przeczytaj. To naprawdę tak wygląda, to naprawdę jest jadalne. Ba pyszne.

Zanim zjemy zeszłoroczne orzechy, na naszym zaprzyjaźnionym drzewie pojawią już duże zielone owoce. Najlepsze są takie, które pod zieloną łupką nie wykształciły twardej skorupki. Czerwcowe. Kiedyś interesowała się nimi tylko sąsiadka. Jej mąż robił z nich orzechówkę. Starowinka pochowała już dawno swego pana, a sama rzadko wychodzi na taras. Teraz moja kolej. Wszak natura ma zbieracza. Choć nalewki nie dla mnie, raduje się na samą myśl o zielonych orzechach i pierwszych tegorocznych konfiturach.
Na razie wybieram z płóciennej siatki stare okazy, podziwiam zaprzyjaźnione drzewo. I czekam. Nie chcę przeoczyć odpowiedniego momentu. Na południu to już tuż tuż. W centrum poczekajcie jeszcze ze dwa tygodnie, a pod koniec miesiąca rozejrzyjcie się za nimi nad morzem.

Konfitura z zielonego orzecha włoskiego nie zachęca swoim wyglądem. Owoce są czarne i pomarszczone. Trudny to orzech do zgryzienia, choć wcale nie twardy. Jeśli wrażliwi jesteście na takie widoki, zamknijcie oczy. Pozwólcie się ponieść piernikow0-orzechowej nucie. Takie orzechy bliższe są kandyzowanym owocom, niż klasycznej konfiturze. Wystarczą za każdy słodycz. Ale gdyby wam było mało, możecie dodać je do ciastek lub innych wypieków. A nawet zrobić muffiny, tak koniecznie muffiny*. A zdjęcia orzechów są gorsze niż psiego jedzenia, co nie? ;-)

Konfitura z zielonych orzechów

-1kg bardzo młodych zielonych orzechów włoskich
-1,5 kg cukru
-ew.kawałek cynamonu
-2 goździki

Orzechy należy umyć i nakłuć gęsto wykałaczką, następnie zalać zimną wodą i odstawić na 3 dni. Woda trzeba zmieniać w tym czasie kilkukrotnie. Na trzeci dzień gotujemy na małym ogniu, tak długo, aż staną się miękkie (zapomniałam ile mi to zajęło). Odcedzamy. W drugim garnku gotujemy 2 szklanki wody z cukrem i przyprawami. Gdy cukier się rozpuści odszumowujemy, studzimy. Zalewamy syropem orzechy i odstawiamy na 3 dni. Wyciągamy orzechy z syropu, a syrop doprowadzamy do wrzenia. Gorącym zalewamy orzechy i odstawiamy na 12 godzin. Następnego dnia smażymy 3-krotnie po 5 minut, za każdym razem studzimy. Odszumowujemy. Przekładamy ostudzone do wyparzonych słoiczków i zamykamy.

Muffiny z kandyzowanymi orzechami

-200g mąki
-2 łyżeczki proszku do pieczenia
-szczypta sody i soli
-50g cukru trzcinowego
-szczypta gałki muszkatołowej
-szczypta pieprzu
-1 łyżeczka cynamonu
-150 ml maślanki
-60g roztopionego masła
-100g siekanych orzechów włoskich
-100g konfitury z zielonych orzechów, drobno krojonej

W jednej misce mieszamy mąki, proszki, przyprawy i orzechy oraz konfiturę.W drugiej pozostałe składniki. Łączymy niedbale mieszamy. Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Ciastem napełniamy formę do muffinów wyłożoną papilotkami i pieczemy 20 minut

*Nie wiem dlaczego, ale we wszystkich dyskusjach krytykujących blogi kulinarne czepiają się muffinów ( i zdjęć jak psiego jedzenia). A czepcie się rzepa!

Musztarda po obiedzie.

2011-05-08T23:20:00.001+02:00

Smakołyki umknęły sprzed nosa.

Została musztarda. Po obiedzie.
Słodka. Piekielnie ostra.
Pamiątka z Wielkanocy na wynos.
Zaproszenie do wspólnego grillowania.
Pod gołym niebem.
Przy drodze której nie ma.
Na ziemi.

Domowa musztarda koperkowa
Seasonal preserves Joanna Farrow

-100g białej gorczycy
-1 łyżeczka soli
-1 łyżeczka mielonej kurkumy
-50g jasnego cukru muscavado lub miodu
-200ml łagodnego octu z białego wina lub delikatnego ryżowego*
-pęczek siekanego koperku.

Do melaksera wrzucamy gorczycę, suche przyprawy, cukier i mielimy, aż całość będzie sproszkowana**. Zalewamy całość octem, mieszamy i odstawiamy na noc. Następnego dnia dodajemy koperek i przekładamy do wyparzonych słoików. Prawdziwa musztarda! Doskonała z tym pasztetem, też na wynos.

*W zależności jak bardzo octową musztardę lubimy. Można użyć też białego wina.
** Ja zostawiłam też całe ziarenka gorczycy, tak lubię.

Azjatyckie bułeczki na parze z Momofuku.

2011-04-13T23:02:00.001+02:00

Ej, nie prowadzisz już bloga? - powiedziała moja przyjaciółka nad miejskim latte - Co wchodzę ciągle te bułki. Już nawet Krzychu jęczy: Znoooowu te bułki. Nawet stwierdził, żebym mu upiekła.

Bloga prowadzę i mam się dobrze. Dziękuję za ciepłe słowa i komentarze i zapraszam na ...bułki. Znooowu? Jednak bułki bułkom nierówne. Dziś coś dla tych, co na bakier żyją z piekarnikiem. Jak choćby Chińczycy. Oto luźna wariacja na temat hot dogów. Pomysł Davida Changa. Naszego ulubionego szefa kuchni ze słynnej pięćdziesiątki. Jedynego u którego udało nam się dotąd jeść. Na pozór proste, a jednak wieloetapowe danie. Zaskakujące i pyszne. Ale do rzeczy.

Autor przyznaje, że danie powstało przez przypadek. Było nawet swego rodzaju pomyłką. Ha! Czyli mężczyźni też się mylą. Bułeczki na parze czyli char siu bao sprzedawane są jako uliczna w przekąska na ulicach Pekinu. Łagodniejszą wersję pod nazwą niku-man znaleźć można i w Tokio. To one zainspirowały Changa, ale nie tylko. Podobno w bułeczkach odnaleźć można smak kaczki po pekińsku, słynnych koreańskich placków z zielona cebulką, legendarnych hamburgerów z White Castle i hot dogów z 7-Eleven. Ja, być może szczęśliwie, nie widzę tych wszystkich zapożyczeń. A bułeczki mogę jeść bez opamiętania. Gdyby tylko ten boczek nie był taki tłusty.

Bułeczki na parze z pieczonym boczkiem i szybkim piklem z ogórka
Momofuku pork buns

-orientalne bułeczki do przygotowania na parze*, świeże lub mrożone po dwie, trzy na osobę.

dodatki na 1 bułkę:
-sos Hoisin po łyżce
-3-4 plasterki szybkiego pikla z ogórka**
-3 plasterki pieczonego boczku***
-1 łyżka siekanego szczypioru ( biała i jasnozielona część)
- sos tajski Sriracha****
-kilka listków roszponki

Bułkę podgrzewamy chwilę w garnku lub koszyczku do gotowania na parze, mrożona nieco dłużej około 2-3 minuty. Otwieramy ciepłą bułkę, smarujemy wnętrze sosem Hoisin. Układamy na wierzchu ogórka, roszponkę. Na to kładziemy plastry boczku i posypujemy szczypiorem. Składamy i natychmiast podajemy z sosem Sriracha. No tak- powiecie, ale o co chodzi. No więc, po kolei:

*Orientalne bułeczki gotowane na parze

Proporcje na 50 bułek (można przechowywać w zamrażarce przez 2-3 mce)

-2,5 łyżeczki suszonych drożdży
-1 i 1/2 szklanki wody w temp.pokojowej
-4 szklanki plus 4 łyżki mąki pszennej chlebowej
-6 łyżek cukru
-3 łyżki odtłuszczonego mleka w proszku
-1 łyżka soli
-1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
-1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
-6 łyżek smalcu lub tłuszczu roślinnego w temp. pokojowej

-arkusz pergaminu
-pałeczka
-tłuszcz do smarowania (smalec)

Drożdże mieszamy z wodą. Dodajemy mąkę, cukier, mleko, sól, proszek i sodę, mieszamy. Dodajemy tłuszcz i wyrabiamy około 12-15 minut (mikserem na niskiej prędkości 8-10 minut). Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrastania na 75 minut. Uderzamy w wyrośnięte ciasto, aby je odgazować. Ciasto dzielimy na połowę, a każdą połowę na 5 części. Z każdej części formujemy wałeczek, który z kolei tniemy na 5 kawałków. Z każdej części formujemy kulkę, przykrywamy ściereczka i odstawiamy do wyrastania na 30 minut. W tym czasie tniemy pergamin na 12 centymetrowe kwadraty, w liczbie 50. Pałeczkę smarujemy grubo tłuszczem. Bierzemy każdą wyrośniętą bułeczkę i delikatnie rozpłaszczamy w dłoniach. A następnie wałkujemy na owal długości 10-12 cm. Na środku kładziemy pałeczkę i składamy na pół wzdłuż dłuższego boku, pałeczkę spiralnym ruchem wyciągamy ze środka. Odkładamy pod ściereczkę do wyrastania na 30-45 minut. Jest to miłe zajęcie dla dwojga, w czasie którego można wymienić wrażenia minionego dnia.W dużym garnku do którego zmieści się koszyczek lub naczynie do gotowania na parze zagotowujemy trochę wody. Bułeczki układamy w koszyczku na papierki i gotujemy pod przykryciem przez 10 minut. Ciepłe układamy do ostudzenia, gdy chwilę ostygną delikatnie rozdzielamy warstwy i wkładamy pomiędzy nie papierki, na których się gotowały. Zimne bułeczki można zamrozić, najlepiej wraz z papierkami.

**Szybkie pikle z ogórka

-2 mięsiste, krótkie ogórki
-1 łyżka cukru
-1 łyżka soli

Ogórki kroimy na 3 mm plastry. W misce mieszamy plastry z solą i cukrem i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie podajemy lub przechowujemy w lodówce do 4 godzin.

***Pieczony boczek

-1,5 surowego boczku bez skóry
-4 łyżki soli
-4 łyżki cukru

Umyty i osuszony boczek wkładamy do brytfanki. W miseczce mieszamy sól i cukier i nacieramy tym mięso. Nadmiar wyrzucamy. Przykrywamy brytfankę folią i wstawiamy do lodówki na 6 do 24 godzin. Piekarnik rozgrzewamy do 230 st.C. Brytfankę wyjmujemy z lodówki i odlewamy wszelkie soki, które zdążyły się nagromadzić. Boczek obracamy tłuszczem do góry i pieczemy przez 60 minut, co jakiś czas polewając wytopionym tłuszczem. Zmniejszamy temperaturę do 120 st. C i pieczemy przez kolejne 60-75 minut. Wyjmujemy z piekarnika, odlewamy tłuszcz i soki z pieczenia i studzimy. Kiedy boczek jest ciepły zawijamy go w folię aluminiową do całkowitego wystygnięcia. Zimny kroimy na plastry.

I na koniec dwie wersje tajskiego sosu Sriracha, chociaż tutaj Chang poszedł na łatwiznę i używa kupnego. Sos Sriracha to taki tajski ketchup. Wersji jest tyle ile gospodyń. Ten jaskrawy był ostrzejszy ten bledszy bardziej czosnkowy.

Sos Sriracha ze świeżych chili
z tej strony

-350g świeżych czerwonych chili
-4 ząbki czosnku
-1 łyżeczka soli i szczypta
-2 łyżki jasnego cukru muscavado lub 3 łyżki cukru palmowego
-4 łyżki octu z białego wina
-1/2 szklanki wody

Papryczki pozbawiamy nasion i kroimy na kawałki. Do garnka wrzucamy papryczki, czosnek, cukier, sól ocet i wodę i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i gotujemy przez 5 minut. Zestawiamy do wystudzenia. Przelewamy do blendera i miksujemy przez 5 minut. ewentualnie dolewamy odrobinę wody. Całość powinna być pięknie pomarańczowa i gładka. Przecieramy dwukrotnie przez sito i odstawiamy na kilka godzin, aby smaki się przegryzły. Przelewamy do czystego słoiczka i przechowujemy w lodówce przez kilka tygodni.

Sos Sriracha z suszonych chili
David Thompson Thai Food

-szklanka obranych ząbków czosnku
-szczypta soli
-10 suszonych papryczek chili, nasionka usunięte
2 łyżki cukru
-1 szklanka wody

Papryczki namaczamy we wrzątku na jakiś czas, odsączamy. Mieszamy wszystkie składniki w rondlu i gotujemy na małym ogniu, aż czosnek i chili będą miękkie. Studzimy i miksujemy, a następnie przecieramy na gładki sos. Przechowujemy w czystym słoiczku w lodówce.

Aha roszponkę i szczypior kupicie na targu, a sos Hoisin w sklepie z orientalną żywnością.
I na koniec podziękowania za taką niespodziankę.

Sobota i orkiszowe bułki.

2011-04-02T09:01:00.003+02:00

Lubię soboty, głównie za to, że są po nich niedziele. Lubię wytracać czas na zwykłych czynnościach. Jutro też mam przecież wolne. Zakopuję się w wygrzaną drugim ciałem pościel i udaję, że budzę się dopiero na podane do łóżka śniadanie. Kawa, ot upieczone bułeczki, wybór domowych słodkości i najważniejsze świeżutka, sobotnia gazeta.

To co, że jutro idę do pracy, on wyjechał, a zresztą i tak nie lubi robić kawy, gazetę mam tylko z zeszłego tygodnia, a bułki upiekłam wczoraj wieczorem. Są za to pyszne, orkiszowe. A po przekrojeniu poprzecinane delikatnymi sezamowymi smużkami.

Trochę pokombinowałam w przepisie z ostatniej WP:
Mąkę pszenną zastąpiłam orkiszową chlebową. Zmniejszyłam ilość drożdży o około 2/3. Moje ciasto dojrzewało 2 godziny i składałam je w połowie. Rozwałkowane płaty ciasta posypałam prażonym sezamem roztartym z łyżką cukru. Pozwoliłam im wyrastać godzinę i proszę oto są. Piekłam z polowy porcji i mam sześć bułek o rozmiarze w sam raz.

Do tego domowa konfitura z gorzkich pomarańczy i limonkowo-imbirowy krem. Przepis na bułeczki bez kombinacji znajdziecie tutaj.

A na poniedziałek dwie sałatki do pudełka.

2011-03-27T23:10:00.004+02:00

Sobota przemknęła jak błyskawica. Dała miły ból w mięśniach po porannym rozciąganiu. Zapełniła lodówkę ekologicznymi przysmakami z targu nieopodal. Do wieczora płynęła radośnie na rozmowach, grupowym lepieniu falbanek i kieliszeczkach pysznych nalewek.

Niedziela strzeliła jak z bicza trzasnął. Śmignęła po wertepach. Na twarzy zostawiła słoneczny ślad pierwszego wiosennego pikniku. Na kartkach plany na przyszłość.

Biegnie tydzień nowego. Jutro poniedziałek. Nie zapomnijcie przygotować lunchowych pudełek. Joanno oto dwie propozycję do twojego pudełka od niezawodnej Nigelli. Proste i lekkie, w sam raz na nowy czas.

Sałatka jak wietnamska z kurczaka i kapusty

-300g gotowanego lub pieczonego kurczaka podartego na drobne kawałki
-2 czerwone chili
-1 ząbek czosnku
-2 łyżeczki cukru
-3 łyżki octu ryżowego
-3 łyżki soku z cytryny
-1-2 łyżki sosu rybnego
-3 łyżki oleju
-1 czerwona cebula
-pęczek rzodkiewek pokrojonych w ćwiartki
-pieprz
-500-700g kapusty białej lub czerwonej drobno poszatkowanej
-5 łyżek natki kolendry, drobno krojonej

Siekamy drobno chili (bez nasionek i białych błonek), czosnek. Mieszamy w miseczce z octem, cukrem, sokiem z cytryny, sosem rybnym i olejem. Odstawiamy na pięć minut. Siekamy drobno cebulę, na piórka. Dodajemy do miski, mieszamy i zostawiamy na kwadrans. Dodajemy mięso i ponownie zostawiamy na kwadrans. Na koniec mieszamy z poszatkowaną kapustą i rzodkiewkami, dobrze mieszamy i napełniamy pudełka na wynos. Na wierzchu posypujemy obficie kolendrą.

Sałatka z kurczaka z miętą i orzeszkami ziemnymi

sos
-2 łyżki oleju
-3 łyżki niesolonych orzeszków ziemnych
-2 łyżki chińskiej pasty chili z bobu (chili bean paste)
-1 łyżka cukru
-1 łyżka sosu sojowego
-1-2 łyżki chińskiego ciemnego octu
-2 łyżki wody

Orzeszki prażymy w oleju na złoto, ciepłe przekładamy do melaksera i ucieramy na pastę. Dodajemy pozostałe składniki sosu i mieszamy. Sos przekładamy do małego pojemniczka na wynos.

sałatka
-300g kurczaka gotowanego lub pieczonego podartego na małe kawałki
-mała główka sałaty lodowej, posiekana
-spory pęczek natki kolendry, posiekany
-spory pęczek mięty, posiekany
-średni ogórek, usunięte gniazda nasienne, posiekany na półplasterki
-szczypior, pokrojony wzdłuż na trzy, następnie na 5 cm nitki

Wszystkie składniki fantazyjnie układamy w pudełkach. W pracy polewamy sosem.

Orientalne składniki do kupienia tutaj. A zioła na wagę tutaj

Dla Tintin Tarty Tatin.

2011-03-25T09:16:00.002+01:00

Zawsze gdy robię tartę Tatin przychodzi mi na myśl Tintin. Bo czy Tintin jadałby tarty Tatin? A z moich, wybrałby tę czy tę?

Co do powstania tarty Tatin źródła są zgodne lub wszystkie korzystają z tego samego praźródła. W miejscowości Lamotte-Beuvron siostry Tatin prowadziły hotel o tej samej nazwie. Stephanie zajmowała się gotowaniem. Pewnego dnia miały gościć myśliwych wracających z łowów. Niestety Stefanie przypaliła tartę z jabłkami Niewiele myśląc położyła na wierzch kawał ciasta i ponownie zapiekła. Inne dokumenty podają, że po prostu spaliła jabłka podczas smażenia i chcąc je uratować pokryła ciastem i wstawiła do pieca. Jednym słowem tarta powstała z gospodarności. Oczywiście zachwyciła gości, a siostrom i ich deserowi przyniosła nieśmiertelną sławą. Istnieje inna wersja tej historii, która mówi, że siostra przez pomyłkę odwrotnie ułożyła warstwy tarty. Jestem pewna, że wymyślił ją jakiś męski szowinista i w ogóle nie biorę jej pod uwagę. Tymczasem tarty Tatin cieszą się powodzeniem do dziś, na słono, na słodko. To utraszybkie i efektowne dania. I ten moment przewracania, bezcenny.

Nie wiem jak to jest, ale historie słynnych przepisów wymyślonych przez panie mają często swój początek w pomyłce, drobnym klopsie. Ot chocby słynna historia Brownie. Gdy popatrzeć na historie dań autorstwa panów, te zawsze mówią o wizycie jakiegoś władcy, wyjątkowej okazji na którą ten i ów deser specjalnie wymyślił. Żadnego przez przypadek, pomyłkę, przy okazji. Ciekawe? No, ale by oddać sprawiedliwość panom, tartę Tatin rozsławił we francuskiej stolicy Louis Vaudable, restaurator, który umieścił ją w swoim menu.

A więc Tintin! Daj się skusić na tarty Tatin.

Razowa tarta Tatin z karmelizowanymi szalotkami
Tarty wyd. Muza

Na formę do tarty Tatin średnicy 25 cm lub taką samą patelnie

Ciasto:
-175g maki pszennej razowej
-1 łyżeczka proszku o pieczenia
-75g zimnego masła
-2 łyżki drobno siekanej natki pietruszki
-2 łyżki drobno siekanego tymianku
-1 łyżka soku z cytryny ( w przepisie 3 łyżki soku, według mnie zbyt kwaśne ciasto)
-2 łyżki wody

Mąką i proszek mieszamy z masłem, rozcierając w palcach, aż całość przypomina drobne okruszki. Dodajemy zioła, sok, wodę i zagniatamy gładkie ciasto. Formujemy kule i wkładamy do lodówki.

Nadzienie:
-500g szalotek lub małych cebulek
-25g masła
-2 łyżki oliwy

-1 łyżeczka ciemnego muscavado
-1 łyżeczka cukru demerara
-sól i pieprz do smaku

Obrane szalotki gotujemy przez 10 minut w dużej ilości wody, odcedzamy.
Na patelni, którą potem można wsadzić do piekarnika lub formie do tarty Tatin rozgrzewamy tłuszcze i wrzucamy szalotki, delikatnie smażymy przez 10 minut. Dodajemy cukry, doprawiamy solą i pieprzem i dalej smażymy przez 5 minut. Lekko studzimy. Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C. Ciasto rozwałkowujemy i wykładamy na szalotki, palcami dociskając brzegi. Nakłuć widelcem. Pieczemy przez 20-25 minut. Wyjmujemy, czekamy z 5-10 minut. Formę nakrywamy talerzem i hop: wyrzucamy tartę na talerz.

I wersja słodka:

Tarta Tatin z karmelizowanymi bananami
Le Cordon Bleu u źródeł

-porcja kruchego ciasta, mało słodkiego może być jak tutaj
-4 twarde, ale nie zielone banany
-80-100g cukru trzcinowego
-1 łyżka soku z cytryny

Ciasto rozwałkować na koło większe niż forma, patelnia do tarty.
Na formę, patelnię o grubym dnie wysypać cukier i rozpuścić na bursztynowy karmel. Gdy cukier zacznie się rozpuszczać, można mieszać, tylko energicznie. Grudki rozpuszczą się. Pod koniec dodac sok z cytryny, zamieszać i zdjąć z ognia. Na karmel poukładać grube plastry, ok 2 cm bananów ( ja dałam za cienkie, na przyszły raz się poprawię). Na wierzch wyłożyć ciasto i przycisnąć brzegi. Nakłuć widelcem. Piec 20 minut w temp. 200 st. C . Wywrócić na talerz i jeść. A tu instrukcja w obrazkach.

A tu jeszcze jedna propozycja Tatin z morelami.

Pierwszy dzień wiosny i gruszki w cieście.

2011-03-21T12:01:00.001+01:00

Za oknem szaro buro. Tak tak to pierwszy dzień wiosny. A z tej okazji deser. Może bardziej jesienny, ale za to odpowiednio odświętny. Gruszki w cieście. To jeden z mitycznych deserów w naszym domu czyli takich, które on wiecznie rozpamiętuje: A zrobisz mi kiedyś takie gruszki w cieście? W takich chwilach chodzi mu zwykle o ciastko z jakiejś cukierni, które wsuwa namiętnie przy każdej okazji, a nawet upycha sobie po kieszeniach: na później. Metodą prób i błędów wypracowany, może nie tak tak atrakcyjny w owym miejscu, choć wydaje mi się że bliski ideału. Inny mityczny deser pokazywałam dawno temu tutaj. Zapraszam.

Przy zachowaniu kilku zasad deser ten jest niezwykle prosty i bez kłopotu powinien się udać. Zasady te ująć można jednym słowem powtórzonym po trzykroć: zimne, zimne, zimne. Na deser wybieramy gruszki małe i twarde i najlepiej podobnej wielkości, tak by równo się piekły. Mi trafiły się pyszne gruszki Williams, ale nie musicie uciekać się do takie ekstrawagancji. Ciasto z przepisu Michela Roux, chwilowo moje ulubione.

Gruszki w kruchym cieście

-4 gruszki
-250ml wody
-250ml cukru
-1 laska wanilii

ciasto
wystarczy połowa porcji, resztę można zamrozić do innego wypieku
-250g mąki
-200g miękkiego masła
-100g cukru pudru
-szczypta soli
-2 żółtka

Z wody i cukru gotujemy syrop, około 15 minut. Dodajemy wanilię. Gruszki obieramy, usuwamy gniazda nasienne, ale zostawiamy ogonki. Skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Gruszki wkładamy do gorącego syropu i gotujemy przez 3-5 minut. Muszą pozostać jędrne. Wyjmujemy i studzimy, zimne wkładamy do lodówki. Syrop można zużyć do deserów lub granoli.
Mieszamy mąkę, sól, cukier puder i dodajemy masło. Rozcieramy w palcach, aż całość przypomina okruchy. Dodajemy żółtka i wyrabiamy gładkie ciasto. Zwijamy w kulę i wkładamy do lodówki na godzinę.
Zimne ciasto rozwałkowujemy na grubość 3 mm i dzielimy na cztery części. Zimna, suchą gruszkę szczelnie owijamy ciastem, tylko ogonek ma wystawać. Odkrawamy nadmiar ciasta i zlepiamy brzegi. Wygładzamy powierzchnię. Z reszty ciasta wycinamy listki i przyklejamy do gruszki. Nakłuwamy widelcem tu i ówdzie i wkładamy na 30 minut do lodówki.
Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. Można gruszki przed pieczeniem wysmarować jajkiem. Układamy na blasze i pieczemy 20 minut. Jemy zimne posypane cukrem pudrem z wanilią.

A tutaj jeszcze inny deser z gruszkami, od którego wszystko się zaczęło.

Pasztet francuski czyli wielkanoc na wynos.

2011-03-19T11:01:00.005+01:00

Wiosna jest już tuż tuż. Zaklinam rzeczywistość kolejną doniczką z ziołami i zagrzebuje się po uszy w ciepły koc. Pastuję baleriny i wciągam na wiecznie niedogrzane stopy druga parę skarpet. Wypatruję Świąt. Przygotowuję wielkanocne pasztety.

Nie wiem dlatego, ale pasztety i mięsiwa kojarzą mi się z Wielkanocą. Pewnie dlatego, że babcia przez odjazdem wciskała mi zawsze foremkę ze swoim króliczym cudem. A moja mama robiła najlepszy w świecie chrzanowy sos, który właśnie z pasztetem komponował się znakomicie. Oto wersja na wynos i o przedłużonej trwałości dla tych co planują wyjazdowe święta. Jak ja. Możecie taki pasztet zrobić już dzisiaj. Znawcy tematu mówią, że najlepszy jest po kilku miesiącach. Mmm już widzę jak siedzę w ogrodzie i na zrobionym przez Szkutnika stole rozkładam domowe pyszności: jajka, majonez, chleb, pasztet. Tymczasem chyba zrobię sobie gorącej herbaty i wejdę znowu pod koc.

Francuski pasztet ze słoika jadłam kiedyś u mojej przyjaciółki w Brukseli. Pochodził z małego gospodarstwa agroturystycznego z Owernii (jeśli się nie mylę) i choć miał już wiele miesięcy , a może właśnie dlatego, był przepyszny. Jako dziecko podchodziłam z rezerwą do mięsnych weków. Te historie o bombażu i botulinie, tak ochoczo wstrzykiwanej teraz w mięśnie w młodych panien, szczerze mnie przerażały. Zwłaszcza, że jako dziecko padłam ofiarą jadu kiełbasianego wytworzonego fabrycznie, co nie było miłym przeżyciem. Z pewną rezerwą podeszłam, więc do wekowania mięsa. Z drugiej strony tysiące Francuzów robią wekowane cuda od lat. A Francuzom to ja wierzę. Przeczytałam wszystkie dostępne informacje na temat Clostridium botulinum, przejrzałam kilka francuskich forów pasztetników. Ba! Udało mi się nawet nawiązać kontakt z przemiłą Domi z Bordeaux, która podzieliła się ze mną swoimi rodzinnymi przepisami. Zamierzam je wypróbować jeszcze przed Wielkanocą.

Tymczasem podzielę się z wami prostym przepisem na pasztet z jednej z moich świńskich książek, jak nazywam pozycje poświęcone wieprzowinie. Oto kilka wstępnych rad:
-słoik musi mieć dobrą nakrętkę. Gumka nie może być sparciała uszkodzona, podobnie z nakrętką.
-słoik wypełniamy masą mięsną tak by zostało trochę miejsca 1,5-2 cm do wieczka. A ta pusta przestrzeń, podobnie jak pokrywka musi być czysta i sucha. W przeciwnym razie zamknięcie nie będzie szczelne i tłuszcz wypłynie podczas gotowania.
-jeśli wolicie pasztety idealnie maziste możecie masę mięsną zmielić kilkukrotnie.

Pasztet francuski
Pork&Sons

proporcje na 15 słoików, robiłam z 1/4 porcji wyszły mi dwa 400-500ml słoiki.

-2,5kg surowego boczku
-800g świeżej wątroby wieprzowej
-4 cebule
-8 ząbków czosnku
-3 jajka
-1 łyżka ostrej papryki ( u mnie wędzonego chipotle chili)
-25g soli
-15g pieprzu
-100ml Armagnacu lub brandy

Boczek i wątrobę kroimy w kostkę i przepuszczamy przez maszynkę. Cebulę kroimy w drobna kostkę. Czosnek obieramy, usuwany zielony pęd i kroimy w kosteczkę. Mieszamy w misce wszystkie składniki oprócz alkoholu. Słoiki sterylizujemy na przykład przez 15 minut w 120 st. C w piekarniku lub przelewamy dwukrotnie wrzątkiem. Suche przemywamy alkoholem, pokrywki też przemywamy alkoholem. Resztą alkoholu autor radzi wypić! Wypełniamy słoiki masą mięsną zgodnie z uwagami powyżej. Zakręcamy, zamykamy. Układamy w dużym garnku, na wierzch kładziemy ścierkę, a na to ciężarek na przykład od sztangi swojego Pana. Garnek ze słoikami wypełniamy szczelnie wodą. Powinna przykryć całkowicie słoiki. Doprowadzamy do rzenia i gotujemy przez 3 godziny, od czasu do czasu dolewając wrzątku. Odkładamy do szafki na jakiś czas, aż dojrzeje. Albo...a niech tam! Zjadamy od razu.

Myślę, że to doskonała propozycja dla Janiny i Ryszarda z cyklu mięsna wkładka. A i Zofia może się czegoś nauczyć. A dla zwolenników klasyki pasztetu pasztet Julii Child:

Mummy33- Merci beaucoup!

For Japan with love.

2011-03-18T09:04:00.002+01:00

http://www.forjapanwithlove.com/
http://podarnik.gazeta.pl/podarnik/0,0.html
BPH 75 1060 0076 0000 3310 0018 7258

Mus mleczny z limonkowo-imbirowym...? I czekoladowa łyżeczka.

2011-03-16T10:44:00.005+01:00

Często staję przed dylematem związanym z przekładem. I nie chodzi tu o przekładanie ciasta, choć poniekąd rzecz jest o kremie. No właśnie, w naszym języku mamy kremy, masy, budynie, musy. Tymczasem sięgając po zagraniczne książki, a w zasadzie z innych nie korzystam co i raz natykam się na curdy, custardy, puddingi. O ile te ostatnie jakoś mi po polsku brzmią, to dwa pierwsze stanowią nie lada wyzwanie. Spójrzmy sobie na taki curd. Sięgając do źródłosłowu rozchodzi się (zastrzegam, że żaden ze mnie językoznawca, choć poniekąd trudnię się odkrywaniem znaczeń) prawdopodobnie o skrzep powstały w wyniku koagulacji mleka poprzez dodanie kwasu lub za sprawą żyjątek wytwarzających ów kwas. Prawdopodobnie, analogicznie powstało angielskie określenie tofu czyli bean curd, jako że i tam dochodzi do koagulacji. Jak koaguluję tofu możecie przeczytać tutaj. Po polsku zwykło się takie produkty określać mianem serka, twarogu. Ot choćby serek sojowy! Kłopot zaczyna się z owocami. Bo czy słynny lemon curd to nadal serek czy też masełko jak podaje tłumaczenie na opakowaniu tego produktu, dostępnego w słynnej brytyjskiej sieci? Czy chodzi tu jedynie o konsystencję? Czy też o ową koagulację, w tym przypadku białek jajka? Dodatkową komplikacją jest istnienie w kulinarnej tradycji Wyspiarzy maseł lub yh! masełek owocowych (fruit butter), które jednak curdami nie są, nie zawierają jajek, ani o ironio masła. A co powiecie na owocowe cheeses? Owocowe sery? To nic innego jak przeciery owocowe z dodatkiem przypraw, gotowane tak, by stały gęste i sztywne jak ser albo nasza stara poczciwa marmolada w blokach. Główkować mogłabym tak długo, a i tak nie przybliży mnie to do rozwiązania językowego dylematu. Zapraszam więc na deser. Chyba że macie jakiś pomysł?

Mus mleczny z limonkowo-imbirowym curdem

inspiracja Food&Friends oraz Seasonal Preserves

Curd jest kwaskowy i wyrazisty, a mus słodko-mdławo z ostrą nutą pieprzu. Połączenie doskonałe. Nawet On nie miał żadnych ale... Podałam z czekoladowymi łyżkami, przy czym czekoladę do łyżek zaprawiłam alkoholem i sporą ilością suszonego imbiru. Samą czekoladą rozpuszczałam w kąpieli wodnej. Spiralki- różyczki robiłam z tej samej czekolady. Wylałam ją na blachę i rozsmarowałam 2-3 mm warstwą. Potem nożem do masła zdrapywałam, a ponieważ nie była stwardniała ładnie zwijała się w różyczki.

Mus mleczny na 4 spore porcje:

-300ml śmietany kremówki
-spora szczypta pieprzu czarnego
-50g mleka w proszku
-100ml mleka
-50g cukru
-8-10g żelatyny

Mleko zagotować z mlekiem w proszku i pieprzem. Do gorącego dodać cukier i namoczoną w kilku łyżkach ziemnej wody żelatynę. Mieszać, aż się rozpuści. Wystudzić. Śmietanę ubić na sztywno i połączyć z mlekiem. Przelać do pucharków lub słoiczków i wstawić do lodówki.

Lime and ginger curd

Proporcje na 3 słoiczki, do deseru wystarcza jeden. Jeśli chcecie uzyskać zielony deser to nie pasteryzujcie słoików. W sumie jajka są poddane obróbce cieplnej podczas gotowania na parze. Chyba że macie obawy jak ja. Proponowałabym też dodać nieco imbiru do cukru, bo podczas gotowania imbirowa nuta zbyt łagodnieje.

-6 limonek
-250g cukru
-50g świeżego imbiru
-4 jajka
100g masła

Ocieramy do miseczki skórkę ze wszystkich limonek. Sok wyciskamy do innej miseczki. Imbir trzemy na tarce do miseczki z sokiem. Skórkę wrzucamy do blendera wraz z cukrem i tak długo miksujemy, aż mieszanina stanie się zielona. Połowę cukru wrzucamy do miski, którą postawimy nad garnkiem z gotującą wodą. Woda nie może dotykać do miski. W miski z cukrem dodajemy soki, jajka i masła. Cały czas mieszając gotujemy na parze, kiedy całość będzie jednolita gotujemy jeszcze 15 minut. Dodajemy pozostały cukier i przekładamy po wypasteryzowanych słoiczków.

A skoro już jesteśmy przy curds:

Passionfruits curd
Seasonal preserves

Pyszny krem z maracui, który z kolei jest zielony, choć miał wyjść żółto-pomarańczowy. Wyobrażam go sobie jako dodatek do musu z nutą kokosa. Łyżeczki obowiązkowo rumowe. Proporcje na 2 słoiczki 300ml.

-10 owoców maracui
-sok z 1 cytryny
-200g cukru
-125g masła
-4 jajka

Do miski wydrążamy zawartość maracui. Wrzucamy pozostałe składniki i ustawiamy nad garnkiem z gotującą się wodą. cały czas mieszając, gotujemy około 20 minut. Masa powinna być jednolita i dość gęsta. Przekładamy do słoiczków jak poprzednio.

Mięsna wkładka: wieprzowina z bliskowschodnią nutą.

2011-03-09T13:43:00.004+01:00

A wiesz my też byśmy tak pogotowali. Tylko my to lubimy tradycyjnie. A u ciebie to wcale nie ma mięsa - powiedziała Janina błyskając oczami niczym gwiazda rocka. Ryszard jak zwykle pokiwał głową, wyciągnął przy tym szyję, by ukryć podwójny podbródek, nie z tuszy, broń boże, genetyczny po mamusi Inni mają u ciebie cykle całe. A ja? wyczułam w głosie żal z nutą zazdrości Ja to już nawet tego logina zapomniałem i komentować nie mogę dokończył poirytowany.
Ryszard i Janina. Znajome małżeństwo w kwiecie wieku, a ciągle jakby na początku drogi. Powiedzieć by się chciało: żyją statecznie w domku na przedmieściu. Niestety spokoju nie uświadczysz w ich mieszkaniu w Śródmieściu. Dzieci dawno odchowane, pokończyły po dwa fakultety. Rozpierzchły się po świecie. A oni? Cieszą się drugą młodością. Figlują? Snują plany o podboju świata? Dziwne indywidua przewalają się po ich sięciu metrach. Janina to gospocha pełną gębą. Pełną, niepełną zawsze za to zadbaną. Wstanie rano, zwiąże włosy w kucyczek, wypachni się należycie i już dogadza swojemu Panu. A to kawka, a to grzaneczka, zjedz bo do pracy idziesz do nocy. Z psem poleci na spacer. Brytan nikogo nie słucha jak swej smukłej pani. Po spacerze, Ryszard już jest po śniadaniu. Razem jadą do pracy. Prowadzi rzecz jasna Janina. Ryszard jak przystało na mężczyznę na dom zarabiać musi. Ucheta się tam, że ryjem szura po dnie. Ale za to w świecie bywa i Janinie czasem coś przyniesie: a to błyskotkę, a to kosmetyk. Dba ona o ciało i duszę: basen, rowery, O widzisz tu gdzieś brzuszek, o! nurkuje niczego sobie. Solarium nie pogardzi i dobrym manikiurem. A co, niech ma z niej chłop ozdobę. W domu pokręci się, polata, wypucuje klamki, obiad podgotuje, a i piosenkę nową napiszę. Miłosną dla Ryszarda. Wieczorem pojedzie samochodem po Pana. I znowu pulpety Janinko, no zjadł bym coś innego.

Dla mojego wiernego czytelnika Ryszarda i jego Janiny przedstawiam nowy cykl: Mięsna wkładka. Przepisy tradycyjne i z czterech stron świata na dania mięsne, obiadowe i nie tylko. Odcinek pierwszy: Wieprzowina z daktylami i suszonymi morelami. Bardzo proste i pyszne danie. Wydaje mi się, że można zmienić rodzaj mięsa, jeśli ktoś wystrzega się wieprzowiny. Taka kaczka albo wołowe będę ok. Tylko wołowe pewnie będzie potrzebować więcej czasu. Suszone owoce rozpadają się podczas pieczenia tworząc gęsty sos z nutą orientu.

Wieprzowina z daktylami i suszonymi morelami
Pork & Sons

proporcje na 2-3 porcje

-600g łopatki wieprzowej bez kości
-3 łyżki oleju z oliwek
-200g ( 2 średnie) cebuli, pokrojonej w plastry
-1/2 łyżeczki mielonego imbiru
-1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
-1/2 łyżeczki kuminu (kminu rzymskiego)
-1/4 łyżeczki szafranowych znamion
-75-100g suszonych daktyli
-55-100g suszonych moreli
-3 całe ząbki czosnku
-sól do smaku

Piekarnik nagrzewamy do 160 st. C. Mięso umyte, osuszone kroimy na grubą kostkę. W garnku, który potem można wstawić do piekarnika, rozgrzewamy olej. Wrzucamy na rozgrzany mięso, przyprawy i cebulę i podduszamy na małym ogniu przez 10 minut. Mięso powinno stracić różową barwę, a cebula zmięknąć. Dodajemy suszone owoce, czosnek i 175 ml ( 3/4 szklanki) wody. Przykrywamy i wstawiamy do piekarnika na 1 godzinę. Ewentualnie podlewamy wodą. Ryszardzie poezja! A wszystkie przyprawy znajdziesz u swojej córy.

Orkiszowy chleb tostowy i domowy ketchup czyli tysiąc dobranocek nad grzankami.

2011-03-02T18:04:00.004+01:00

Oto druga odsłona osobistego cyklu Lekcja gotowania dla Zofii.

Droga Zofio, mam nadzieję, że kisiele już przerobione, a miski pomyte. To usiądź wygodnie w fotelu. Co? Dość już masz tego siedzenia? Obiecuję! Ostatni raz.

No bo czy mogę nie wspomnieć tych niedzielnych wieczorów. I nie chodzi mi wcale o słynny syndrom*. Myślę o setkach odcinków Wuzzli, Smerfów, Gumisiów i Mapeciątek, a nawet Misia Coralgola z celofanowymi łzami. Widzę dwie dziewczynki rozwalone na fotelach jak wyśpiewują na cały głos piosenki z czołówek. Jedna nawet czasem tańczy. Druga jest już chyba za stara na wieczorną bajkę, ale nadal z wypiekami na twarzy będzie śledzić losy rysunkowych bohaterów. Popatrz jak ryczą beztrosko: to my Wuuzzleeeee Mogę się założyć że zanim dośpiewają do końca, przyjdzie tata z z talerzami grzanek. Ja nie biorę tych kiełbasą!

Tysiąc dobranocek zleciało nam nad grzankami. Wtedy podyktowane były pustkami w lodówce i starym chlebem w chlebaku. Tak, tak drogie dzieci, sklepy w niedzielę były zamknięte. W tamtych czasach grzanki królowały na całonocnych balangach. Mama Łucji robiła pyszne z jabłkami. Potem zastąpiły je kanapki na ciepło z dwustronnego opiekacza, te wiodły prym na studenckich imprezach i wspólnych wieczorach nad farmą czy patofizjo. Dziś można pozwolić sobie na luksus, ale czasem przychodzi ochota na grzankę. Wyciągam stary opiekacz i robię. A gdyby tak były bio, pure organic i 100% handmade? Domowe grzanki? Spróbuj to proste.

Zacznijmy od chleba. Może być czerstwa bułka, ale najlepszy z najlepszych jest chleb tostowy, bo jest kwadratowy ;-) a ja lubię kąty proste. Zapomnij o wonder bread! Mówimy tu o domowym wypieku. Można wzbogacić go o zdrowe ziarna, mąką razową, a nawet zrobić cały z orkiszu. To naprawdę proste. Potrzebna ci będzie tylko miska, waga lub szklanka, łycha, forma i piekarnik.

Orkiszowy chleb tostowy
modyfikacja Toast Bread J.Hamelmana

Proporcje na jeden nieduży bochenek 25-30 cm. Najlepsza jest foremka typu pullman pan jako idealny prostopadłościan daje prostokątny bochenek. Kupisz ją w super sklepie z kuchennymi na Broadway/8th Street. Przy okazji te większą możesz dodać do mojej wish list;-) jak wszystko z tego sklepu.

Składniki:
-455g (3 i 1/2 szkl.+2 łyżki lub 1lb) mąki chlebowej orkiszowej (spelt bread flower)

-300g (1 szkl. 6 łyżek lub 10,5oz) wody
- 4 g (1 łyżeczka) cukru

- 8-9g (1/2 łyżki) masła
-2g (1/2 łyżeczki) słodu (do kupienia malt powderlub malt syrup w Whole Foods Market)
-8g (1/2 łyżki) soli
-3/4 łyżeczki suchych drożdży (do kupienia jak wyżej, jeśli znajdziesz tylko active dry yeast to daj ich 1 łyżeczkę i najpierw rozpuść je w wodzie z przepisu i 5 minut poczekaj, zwykłe instatnt dry możesz wrzucić od razu do mąki)

Wszystkie składniki wrzucamy do miski. Można to zrobić mikserem, ale jak nie masz twoja wspaniale lepiąca łapa i łycha wystarczą. Najpierw łyżką, łopatką mieszamy wszystkie składniki, aż się połączą w ciasto. Ot takie jak do Aniołów z wyglądu. Wyrabiamy ciasto dobrze długo przez około 5 minut. W tym czasie powinno stać się gładkie, lśniące, łatwiej odstawać od miski i być mocne. Oderwany kawałek ciasta powinien dać się rozciągnąć na cienką błonkę. Popróbuj a sama zobaczysz. Ciasto formujemy w luźną kule i wkładamy do miski na 2 godziny ten czas nazywa się fermentacja. W połowie fermentacji tj.po godzinie ciasto wyjmujemy na omączony blat i składamy czyli delikatnie rozciągamy na prostokąt i składamy na trzy jak urzędowy list, a następnie w poprzek na pół. Znowu wkładamy do miski na pozostałą godzinę.
a inny chleb tostowy pokazywałam już tutaj. Z nim też można pokombinować zachęcam. Teraz przygotowujemy foremkę, delikatnie smarujemy ją olejem i wysypujemy cieniutką warstewką mąki orkiszowej. Ciasto wykładamy na blat i formujemy kulę, zostawiamy by odpoczęło 15 minut. Teraz wykładamy na omączony blat i formujemy owalny bochenek. Popatrz tutaj lub po prostu delikatnie rozpłaszcz na prostokąt o krótszym boku długości foremki i zroluj jak dywan do trzepania Bochenek wkładamy do formy, przykrywany ścierką i odstawiamy do wyrastania na 1 lub 1i1/2 godziny. W tym czasie rozgrzewamy piekarnik do 215stC/430F. Pieczemy z przykrywką przez 40-45 minut. Wyjmujemy z piekarnika i foremki. Studzimy.

Domowy ketchup
J.Olivier w tle

Proporcje na 3 małe słoiczki

-1 czerwona cebula
-1/2 fenkułu (fennel)
-1 łodyga selera naciowego
-oliwa
-1 kawałek imbiru wielkości kciuka
-2 ząbki czosnku
-1/2 świeżej papryczki chili bez nasion
-pęczek bazylii ( pędy i liście osobno)
-1 łyżka nasion kolendry
-2 goździki
-1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu
-100-200ml octu z czerwonego wina
-3 łyżki cukru muscavado ciemnego
-sól
-1kg (2lb) świeżych dojrzałych pomidorów lub 3 puszki pomidorów

Wszystkie warzywa, korzenie siekamy na drobno i wrzucamy do garnka oprócz pomidorów. Dodajemy oliwę, pędy bazylii, utłuczone przyprawy, sól. Dusimy ma małym ogniu przez 5-10 minut. Mieszamy. Dodajemy pomidory i 350ml wody i gotujemy, aż płyn zredukuje się o połowę. Teraz wrzuć listki bazylii i zmiksuj całość blenderem. Następnie przetrzyj dwukrotnie przez sito.Postaw znowu na ogniu, dodaj ocet i cukier i gotuj, aż zgęstnieje. Przelej do wyparzonych słoiczków. Zakręć i przechowuj do pół roku w chłodnej szafce.

I nie pozostaje nam już nic innego jak przygotować własną grzankę. Czy będzie z piekarnika, opiekacza czy patelni zrób ją tak jak lubisz. Posmaruj kromki delikatnie masłem lub nie. Wybierz dobry ser u mnie cheddar i owczy zagrodowy, jeśli lubisz eko wędlinę, plasterek cebuli, jabłka, papryki. Zapiekaj, aż ser się rozpuści, a pieczywo zarumieni. Jedz z zieleniną i solidnym kleksem domowego ketchupu. Najlepiej przy dobranocce.

*Syndrom niedzieli: gorączka i rozdrażnienie ogarniające członków mojej rodziny przed nadchodzącym poniedziałkiem, objawiające się pospiesznym sprzątaniem i połajankami. U reszty rodziny wywołuje solidarne schodzenie z drogi. Chodź schowamy się u mnie w pokoju ... ma syndrom niedzieli.

Kokosanki czyli jedyne makaroniki na jakie mnie stać.

2011-03-01T18:30:00.001+01:00

Kokosanki były jednymi z moich ulubionych ciastek w dzieciństwie. Sprzedawane na białych styropianowych tackach nie były ani tanie, ani łatwe do zdobycia. Tym bardziej wydawały się egzotyczne. W nowej Polsce, wiórki leżały już na sklepowych półkach, ale przechodziłam koło nich obojętnie. Szalałam za bouty. Na studiach przeżyłam krótki romans z kokosanką. Przed każdym wspólnym uczeniem, trzaskałyśmy z koleżanką Anią blachę kokosanek. Na naszych studiach dużo było tego wspólnego uczenia, szybko osiągnęłyśmy wprawę. Tamte studenckie ciasteczka piekłyśmy na sztywnej pianie z białek. Były kruche i twardawe. Dobre, ale cały czas marzyłam o tych wilgotnych, lekko ciągnących z dzieciństwa. Studia minęły, zapomniałam o kokosankach. Przypomniał mi o nich mój Szkutnik. Kiedy pierwszy raz zabrał mnie nad swoje morze, jeszcze na stacji ścisnął mnie mocno za rękę i patrząc głęboko w oczy wyszeptał: Kupię ci kokosanek. Gdańskie kokosanki były większe od moich. Dobre, ciągnące, ale szybko wyczułam chemiczne dodatki. Wiem, wiem to nie to co kiedyś, ale chciałem żebyś spróbowała. Mimo to przez pewien czas kupowałam sobie jedną tuż po wyjściu z pociągu. Może chciałam poczuć klimat tamtej romantycznej chwili. On, morze, to spojrzenie i kokosanka. Może nie były takie złe. A może cały czas główkowałam jak zrobić by się ciągnęły.
Temperatura? Proporcje? Okazało się to tyleż zaskakujące, co proste. Zobaczcie sami. A i jeszcze jedno. One nazywają się makaroniki! Jedyne makaroniki, które wychodzą mi zawsze i bez stresu. Jeszcze jeden sposób na nadmiar białek na przykład po smażeniu pączków.

Do pieczenia zaprosiłam Polę, która zastanawiała się wykorzystać nadmiar pijanych wiórków. Moje co prawda są całkiem trzeźwe. A Poli? Upiekła i zamilkła ;-)

Kokosowe makaroniki
Chewy coconut macaroon
Michel Suas

Zrobiłam z dwóch porcji

-93g wiórków kokosowych
-100g cukru
-57g białka

Wszystkie składniki mieszamy w garnku i podgrzewamy do 55 st. C.
Łyżką wykładamy na blaszkę kupki "ciasta".
Pieczemy 15 minut w 160-165 st C ( u mnie zwykle 155) na jasno złoty kolor.

Studzimy i ewentualnie spody zamaczamy w roztopionej czekoladzie. Mlecznej dla efektu bouty. Patrzymy mu głęboko w oczy Zrobiłam ci kokosanek. Nadmiar wynosimy do pracy.